食物营养与食品卫生第五章各类食品的卫生要求.docx

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1、蔬菜和水果主要卫生问题1.微生物和寄生虫卵污染蔬菜在栽培中RJ因利用人畜的粪、尿作月吃斗，而被肠道致病菌和寄生虫卵所污染。蔬菜，水果在收获、运输和销售过程中若卫生管理不当，也可被肠道致病菌和寄生虫卵所污染，一般表皮破损严重的水果大肠菌检出率高。所以，水果与肠道传染的传播也有密切关系。二、蔬菜和水果蔬菜和水果主要卫生问题2.工业废水生活污水污染用经过处理的工业废水生活污水灌溉菜出可增加肥源和水源，提高蔬菜产量；还可使污水在灌溉循环中得到净化，减少对大自然水体的污染。但用未经无害化姆的工业废燃口生活污水灌溉，可使蔬菜受到其中有害物质的污染。工业废水中的某些有害物质还可影响蔬菜的生长。二、蔬菜和水果

2、蔬菜和水果主要卫生问题3 .农药残留使用过农药的蔬菊口水果在收获后，常会有一定量农药残留，如果残留量大将对人体产生一定危害。绿叶蔬菜尤其应该注意这个问题。我国常有生长短期的绿叶蔬菜在刚喷洒农药后就上市，结果造成多人农药中毒的报道。4 .腐败变质与亚硝酸盐含量蔬菜和水果的腐败变质，除了本身酵解的酶起作用外，主要与微生物大量的生长繁殖有关。二、蔬菜和水果蔬菜和水果主要卫生问题正常生长情况下，蔬菊口水果中硝酸盐与亚硝酸盐的含量是很少的，但在生长时碰到干旱，收获后不恰当的环境存放或腌制方式等，都会使硝酸盐与亚硝酸盐的含量有所增加。过量的硝酸盐与亚硝酸盐含量，一方面会引起作物的凋谢枯萎，另一方面人畜食用

3、后就会引起中毒。减少蔬菜和水果中硝酸盐与亚硝酸盐含量的办法，主要是合理的田间管甯口低温储藏。二、蔬菜和水果蔬菊口水果卫生要求1 .保持新鲜为了避免腐败和亚硝酸盐含量过多，新鲜的蔬菊口水果最好不要长期保藏。如果一定要贮藏的话，应剔除有夕版的蔬菜和水果并保持其外形完整，以小包装形式进行低温保藏。2 .清洗消毒为了安全食用林菜，既要杀灭肠道致病菌和寄生虫卵，乂要防治营养素的流失，最好的方法是先在流水中清洗，然后在沸水中进行极短时间的热烫。食用水果前也应彻底洗净，最好用沸水烫或消毒水浸泡后削皮再吃。为了防止二次污染,严禁将水果削皮切开出售。尽量不买裸体食物二、蔬菜和水果蔬菊口水果卫生要求常用的药物消毒

4、有：漂白粉溶液浸泡；高镒酸钾溶液浸泡法及其他低毒高效消毒液等，均可按标识规定方法对蔬菜和水果进行消毒浸泡，应注意的是浸泡消毒后要及时用清水冲洗干净。3.蔬菜、水果卫生标准我国食品卫生标准规定：蔬菜、水果中汞的含量不得超过001mgkg;777(有机氯农药):不得超过02mgkg;DDT(有机氯农约):加蹄过(Hmg/kg。第二节动物性食品卫生要求一、畜禽肉畜禽肉主要卫生问题1.腐败变质肉类在加工和保藏过程中，如果卫生管理不当，往往会发生腐败变质。健康的畜肉的PH值较低(pH5.66.2),具有一定的抑菌能力；病畜肉PH值较高(pH6.87.0),且在宰杀前即有细菌侵入机体，由于细菌的生长繁殖，

5、可使宰杀后的病畜肉迅速分解，引起腐败变质。一、畜禽肉畜禽肉主要卫生问题2.人畜共患传染病对人有传染性的牲畜疾病，称为人畜共患传颗，如炭疽、布氏杆菌厢口蹄疫等。有些牲畜疾病如猪瘟、猪出血性败血症虽然不畸人但当牲畜患病以后，可以继发沙门菌感染，同样可以引起人的食物中毒。(1)炭疸：是对人畜危害最大的传颗,病原体是炭疽杆菌。炭疸杆菌在未形成芽抱前，对外界环境的抵抗力很弱，经55。CIc)15分钟即可死亡；但形成芽泡以后，力增强，需经140。C3分钟干热或IO0。C蒸气5分钟才能杀灭。一、畜禽肉肉类食品的卫生标准在我国食品卫生标准中，对鲜猪肉、鲜羊肉、鲜牛肉、鲜兔肉以及各类肉制品均订有卫生标准。现幅录

6、鲜猪肉卫生标准于表252和表25-3。表253鲜猪肉卫生指标（理化指标）指标标准挥发性盐基氟（mgIOOg）新鲜肉30汞(mgkg)0.05六六六（mgkg）肥瘦肉（M1）0.5纯肥肉（脂肪）4DDT(mgkg)肥瘦肉（鲜重）0.5纯肥肉（脂肪）二I二、水产品水产品主要卫生问题1.腐败变质活鱼的肉一般包菌的，但鱼的体表、鲤及肠道中均含有一定量细菌。当鱼体开始腐败时，体表层的粘液蛋白被细菌酶分解，呈现浑浊并有臭味；表皮结缔组织被分解，例使鱼鳞易于脱落；眼球周围组织被分解，会使眼球下陷、浑浊无光；鳗部则在细菌的作用卜由鲜红变成暗褐色并带有臭味；发生严重的腐败变质，可导致最后肌肉与鱼骨脱离。二、水产

7、品水产品主要卫生问题2.寄生虫病食用被寄生虫感染的水产品可引起寄生虫病。华枝睾吸虫（肝吸虫）;卫氏并殖吸虫（肺吸虫）o预防华枝睾吸虫应采取治疗病人、管理粪便、不用新鲜粪便喂鱼，不吃“鱼生粥”等综合措施。预防卫氏并殖吸虫病是加强宣传不吃“鱼生（即生鱼片）不吃生蟹、生泥螺，石蟹或蝌蛀要彻底煮熟方可食用。蛋类主要卫生问题1 .微生物污染常见的致病菌是沙门国。为防止由细菌引起的食物中毒，一般不允许用水禽蛋作为糕点原料。新鲜蛋清中含有溶菌酶，血菌作用，一旦作用丧失，腐败菌在适宜的条件下迅速繁通2 .化学性污染鲜蛋的化学性污染物主要是汞，其来源可由空气、水?口饲料等进入禽体内，致使所产的蛋中含汞量超标。此

8、外，农药、激素抗生素以及其他化学污染物均可通过禽饲料及饮水进入母禽体内，残留于所产的蛋中。三、蛋类蛋类主要卫生问题3.其他卫生问题鲜蛋在收购、运输、储存过程中与农药、化肥、煤油等化学物品以及蒜、葱、鱼、香烟等有异味或腐烂变质的动植物放在一起，就会使鲜蛋产生异味，影响食用。受精的禽蛋在2528C条件卜开始发育，在35。C时胚胎发育较快。胚胎一经发育，则蛋的品质就会显著卜降。蛋类卫生要求1蛋类感官指标蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈桔黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阳影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明。无异味。2.理磁标汞（以Hg计）0.03mgkg.四、奶及奶制品奶及奶制品

9、主要卫生问题1.奶中存在的微生物一般情况下，刚挤出的奶中存在的微生物可能有细球菌、八联球菌、萤光杆菌、醉母菌和真菌。这些微生物主要来源于学1S、空镉口水；所以即使在较理想的条件下挤奶也不会是完全无菌的。奶挤出以后应及时冷却，以免微生物大量繁殖以致使奶腐败变质。四、奶及奶制品奶及奶制品主要卫生问题2.致病菌对奶的污染(1)挤奶前的感染：主要是动物本身的致病菌，通过乳腺进入奶中。常见的致病菌白牛型结核杆菌、布氏杆菌、口蹄颉毒、炭疸杆菌和能引起牛乳房炎的葡萄球菌、雌菌等。(2)挤奶后的污染：包括挤奶时和奶挤出后至食用前的各个环节均可能受到的污染。致病菌主要来源于挤奶员的手、挤奶用具、容器、空福口水，

10、以及畜体表面。致病菌由伤寒杆菌、副伤寒杆菌、痢疾杆菌、白喉杆菌及溶血性的菌等。四、奶及奶制品奶及奶制品主要卫生问题3 .奶及奶制品的有毒有害物质残留病牛应用抗生素，饲料中真菌的有毒代谢产物、农药残留、重金属口放射性核素等对奶的污染。4 .掺伪在牛奶中除掺水以外，还有许多其他掺入物。(1)电解质类：盐、明矶、石灰水等。这些掺伪物质，有的为了增加比重，有的为中和牛奶的酸度以掩盖牛奶变质。(2)非电解质类：以真溶液形式存在于水中的小分子物质,如尿素。或对腐败因字UB含量下降，而掺蔗糖等。四、奶及奶制品奶及奶制品主要卫生问题(3)胶体物质：以胶体溶液、乳浊液形式为存在，如米汤、豆浆等。(4)防腐剂：如

11、甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸等，少数人为掺入青霉素箴性素等。(5)其他杂质：掺水后为保持牛奶表面活性而掺入洗衣粉，也有掺入白广告色、白硅粉、白陶土。更严重的是掺入污水?口病牛奶。三鹿奶粉事件三鹿奶粉事件起因是很多食用三鹿集团生产的奶粉的婴儿被发现患有肾结石，随后在其奶粉中被发现化工原料三聚氟胺。截至2008年9月21日，因使用婴幼儿奶粉而接受门诊治疗咨询且已康复的婴幼儿累计39,965人，住院的有12,892人，死亡4人。甘肃发现59例肾结石患儿凝与三鹿牌奶粉中国国家质检总局公布对国内的乳制品厂家生产的婴幼儿奶粉的三聚鼠胺检验报告后，事件迅速恶化，包括伊利、蒙牛、光明、圣元及雅士利在内的多个厂家

12、的奶粉都检出三聚寮胺。2009年1月22日，河北省石家庄市中级人民法院一审宣判，三鹿前董事长田文华被判处无期徒刑。四、奶及奶制品奶及奶制品卫生要求1.消毒奶消毒牛奶的卫生质量应达到巴氏杀菌乳的要求。(1)感官指标：色泽为均匀一致的乳白或微黄色，具有乳固有的滋味和气味，无异味，无沉淀，无凝，无粘稠物的均匀液体。(2)理化指标。(3)卫生检验：硝酸盐(以NaNO3计)H.0mo/,亚硝酸盐(以NaNO2计)02mgkg,黄曲霉毒素M0.5gkg,菌落总数30000cfum1;大肠菌群MPN90个/10Om1;致病菌不得检出。四、奶及奶制品奶及奶制品2.奶制品奶制品包括炼乳、各种奶粉、酸奶、复合奶、

13、奶酪和含奶饮料等。各种奶制品均应符合相应的卫生标准，卫生质量才能得以保证。(1)全脂奶粉：卫生质量应达到全脂学序、脱脂乳粉、全脂加糖学序和调味奶粉的要求。凡看苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味时禁止食用，作废弃品处理。四、奶及奶制品奶及奶制品(2)炼乳：为乳白色或微黄色、有光泽、具有牛乳的滋味、质地均匀、粘度适中的粘稠液体。凡看苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味时禁止食用，作废弃品处理。(3)酸奶：是以牛奶为原料添加适量砂糖，经巴氏杀菌和冷却后加入i屯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制成的产品。当酸奶表面生霉、有气段口有大量乳清析出时而导出售和食用。四、奶及奶制品奶及奶制品卫生要求(4)

14、奶油：正常奶油为均匀T的乳白色或浅黄色组织状态柔软、细脏、无孑嫄不吒析水娓，具有奶油的纯香味。凡有霉斑、腐败、异味(苦味、金属味、鱼腥味等)的作废品处理。其他理儡标微生物耐W标应达到奶油的国家卫生标准要求。第三节冷饮食品一、冷饮食品主要卫生问题概述冷饮食品包括冰棍（冰糕）、冰淇淋、汽水、人工配制的果味水和果味露、果子汁、酸梅汤、食用冰、散装彳罐饮料、盐汽水、矿泉水、发酵饮料、可乐型饮料及其他类似的冷饮和冷食。大多数冷饮食品的主要原料为水、糖、有机酸或各种果汁。另外加有少量的甜味剂、香料、色素等食品添加剂。一般考虑的重点不是它的营养价值，而是其卫生质量安全性。一、冷饮食品主要卫生问题概述冷饮食品

15、的主要卫生问题是微生物和有害化学物质污染。有害化学物质污染主要来自所使用不合格的食品添加剂，如食用色素、香料、食用酸味剂、人工甜味剂和防腐剂等。若这些添加剂质量不合格，就可能造成对冷饮食品的污染。对冷饮食品的卫生管理：一是要管好原辅料,所使用的原辅料必须符合食品卫生标准、食品添加剂使用卫生标准和生活饮用水卫生标准的要求。二孽管理好生产过程。三是要管理好销售网点。四是严格执行产品的检验制度。第四节罐头食品的卫生要求二、冷饮食品的卫生要求概述我国冷饮食品卫生标准如下：1感官指标产品应该具有该物质的纯净色泽、滋味，不得有异味、异臭和杂物。2 .理化指标见表257。3 .细菌指标见表25-8表257冷饮食品卫生标准（理化指标）项目（