食品安全风险评估方案.docx

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1、食品安全风险评估方案受控状态受控分发号O1审核批准发布日期2023年3月16日实施日期2023年3月16日A/O版食品安全风险评估方案1、目的为科学合理的规避企业食品安全风险，根据企业工厂经验、社会疾病数据、科学报告和其他信息，对生产、加工、包装或设备设施中可能存在的已知或合理可预见的危害进行识别和评估，以确定是否存在需要预防性控制的风险。2、适用范围适用于企业食品生产链所有区域、人员和步骤的食品安全风险评估3、危害分析前的准备3.1、 进行预备步骤A、组建食品安全风险评估小组，由食品安全小组成员兼任，并每年定期进行一次食品安全风险评估的培训，培训内容包括食品安全知识（包括但不限于HACCP、

2、过敏原、异物控制、GMP和召回计划等）和食品安全风险评估方案。B、描述产品，其分布，预期用途以及产品的消费者或最终用户C、制定流程图并在现场进行验证D、描述过程3.2、 设置风险分析评估表（详见食品安全风险评估表）风险P分析矩阵可能性及严重性评估标准分值可能性1严重性S高3已知会发生；经常发生导致严重的疾病、死亡、灾难性的或者严重性的后果中2可能发生；曾经报道过导致产品召回或顾客投诉低1几乎不可能发生；不应该发生微不足道的，最小的影响4.1、 4、危害分析4.2、 根据确定可能与食品或工艺（已知或合理可预见的危险）相关的风险危害，食品安全小组进行食品安全风险评估会议，根据风险分析评估表对相关风

3、险危害进行生物、化学和物理危害分析，并形成列表。在处理此过程时，需考虑以下内容： 有关产品说明，预期用途和分发的信息。 关于成品相关的可能性危害风险。这可能包括产品测试结果，消费者投诉或关于工厂设备设施的状况，功能和设计的信息，这些信息可能与污染有关。 产品中使用的原材料和成分。在产品配制过程中可能会引入食品过敏原危害或已知与特定食品类型相关的病原体等危害。 在制造过程的每个步骤中进行的活动。一些过程可能引入危险（例如，破碎的切碎刀片可能引入金属碎片;破碎的玻璃容器可能引入玻璃碎片；不适当的冷却可能允许少量的微生物病原体增加）。 用于制造产品的设备。某些类型的设备比其他设备更难清洁或更容易损坏

4、，这可能增加将危险（例如，生物或物理）引入产品的风险。 包装和包装材料的类型。 卫生习惯。在识别危险时，应该考虑加工设施内的卫生条件（例如，设备和加工环境的清洁度）和员工卫生。难以清洁的设备可能会导致病原体栖息地。在同一生产线上生产含有不同食物过敏原的食物可能会导致过敏原交叉接触。 外部信息。来源可能包括科学论文，流行病学研究（例如，与产品相关的成分或过程的先前暴发数据），适用政府或行业食品安全指导文件的信息，以及类似产品的历史数据（如果有）。在评估了所有相关的信息之后，食品安全小组制定一份可能被引入、增加的生物、化学和物理危害的清单（例如，由于病原体的增长），在危险分析工作表的第2栏中输入相

5、应的风险描述。4.3、 评估潜在危险，以确定危险是否需要预防性控制（危险评估）对潜在危害进行可能性和严重性评估，并根据风险分析矩阵表进行风险等级的评价。4.3.1、 评估潜在危险的严重性，应考虑某些因素，包括 预期消费者对食源性疾病的易感性（例如，婴儿、儿童和免疫力低下者可能更容易受到某些食源性疾病的影响）， 疾病或伤害的潜在规模和持续时间（例如，个人可能患病的时间，以及住院或死亡是否常见），以及 次要问题的可能影响（如肾脏损害或反应性关节炎等慢性后遗症）.如果工厂的部分危害风险没有能力评估潜在危险的严重性，应该咨询外部专家4.3.2、 在风险危害的可能性时，应考虑来自多个源的信息，如下所示：

6、 来自产品食源性疾病暴发的数据， 来自召回的数据， 信息在科学文献 设备设施所收集的经验和历史信息.。5、确定预防性控制措施5.1、 食品安全小组在第2栏中确定的与配料、处理步骤或环境相关的风险，然后在第3栏中确定是否需要预防性控制，以提供保证任何需要预防性控制的危险将大大减少或防止。如果过程措施可以应用于食品生产过程中的某个点或步骤，以防止或消除食品安全隐患，或将其降低到可接受的水平，则应将该点或步骤归类为关键控制点（CCP）o有几种控制方法（可能或不包括CCPs）可以考虑，这取决于潜在的危险，以及在流程流程图中确定应应用控制措施的位置。这些措施包括： 供应链控制 食品过敏原控制 环境卫生管

7、制 工艺控制 召回计划 其他控制供应链控制包括在生产人员收到之前验证供应商用于控制原材料或其他成分的危害的控制。食品过敏原控制包括标签标识和防止交叉接触，如产品排序,环境卫生控制（即，防止交叉接触与过敏原的其他食品生产的同一条线）。卫生控制对于防止微生物病原体受到污染，特别是对环境中的即食食品来说,是很重要的。在特定的处理步骤中应用过程控制，这些关键参数（如时间和温度）可以被识别来控制关注的危险。食品安全小组所确定危害风险分析的预防性控制措施需在第5栏中列出。5.2、 在确定食品过程的预防性控制时，食品安全小组还应考虑相关预防性控制措施一旦失控后的纠正措施相关预防性控制措施是否由具有能力的人进

8、行监控所确定预防性控制措施的监控频率、纠正措施和监控人员需在第7栏、第8栏和第9栏分别列出。6、食品安全小组至少每年需进行一次食品安全风险评估，并更新食品安全风险分析评估表。但遇到以下事项时也需进行风险评估a,原物料或配方发生变化时；b.加工条件、工艺流程或设备设施发生变化时；c.自上次重大客户审核后有更新或有新的产品生产线d.内包材、储存或运输条件发生变化e.出现新的风险（例如发现掺假原料）f.发生大批量或多批次同类型客户投诉及跟进情况，避免再次发生g.发生召回/退货h.行业内的新发展/技术，包括与原物料，加工方法及产品相关的科学信息7、食品安全风险评估结果发生重大变化时，需与黄记煌及相关客

9、户对口相关人员进行沟通,并取得客户同意。沟通方式包括但不限于以下形式：a.电子邮件；b.传真c.邮件/快递食品安全风险评估表1、供应商提供的原辅料或服务项目风险危害识别危害描述风险控制手段控制频次/时间责任人风险的描述备注S1P原辅料的采购和接收食品原料的生物化学的物理的危害购买的原料中本身含有或储存中可能发生从合格供应商处采购，每批随货提供检验报告，实验室进行抽样检测，并且每年进行三方检测或由供应商每年提供一次三方检测报告。确保原料按照规定和要求进行储存。常规项目每批次检测。特殊项目每年1-2次外检或根据客户要求采购员、品管员326各产品含有不同的原料，详见相应产品HACCP危害分析单食品原

10、料含有放射性、天然毒素、农药药物残留等危害购买的原料中本身含有326食品原料腐烂或含有寄生虫等危害购买的原料中本身含有或储存中带入326食品原料含有或可能含有过敏原、转基因的原料在过敏原和转基因上的危害原料本身是或含有其成分从合格供应商处采购，每年进行三方检测或由供应商每年提供一次一方检测报告，并提供过敏原或转基因声明每年1-2次或根据客户要求采购员、品管员224详见“过敏原和转基因控制程序”包装材料的生物化学的物理的危害购买的原料中本身含有或储存中可能发生从合格供应商处采购，每批随货提供检验报告并且每年进行三方检测或由供应商每年提供一次三方检测报告。确保包材按照规定和要求进行储存。常规项目每

11、批次检测。特殊项目每年1-2次外检或根据客户要求采购员、品皿口管员224详见相应产品HACCP危害分析单辅料的生物化学的物理的危害购买的辅料中本身含有或储存中从合格供应商处采购，每批随货提供检验报告并且每年进行三方检常规项目每批次检测。特殊项目采购员、品管员212详见相应产品HACCP危害分析可能发生测或由供应商每年提供一次三方检测报告。确保包材按照规定和要求进行储存。每年1-2次外检或根据客户要求单食品辅料含有放射性、天然毒素、农药药物残留等危害购买的辅料中本身含有食品辅料腐烂或含有寄生虫等危害购买的辅料中本身含有或储存中带入食品辅料含有或可能含有过敏原、转基因的原料在过敏原和转基因上的危害

12、辅料本身是或含有其成分从合格供应商处采购，每年进行三方检测或由供应商每年提供一次一方检测报告。每年1次或根据客户要求采购员、品管员111详见“过敏原和转基因控制程序”，标签进行明显标识2、产品生产过程风险产品的生产食品的生物化学的物理的危害加工过程中引入或者工艺操作不合格导致产生化学性、生物学危害严格按照工艺操作规程操作，每年两次第三方检测或根据客户要求检测产品每年两次或根据客户要求操作工、品管员2I2详见工艺操作规程，通过金探有效降低此危害产品含有或可能含有过敏原、转基因的原料在过敏原和转基因上的危害加工或贮存过程中交叉污染生产过程、工器具严格与过敏原、转基因物料区分，生产计划中先生产非过敏

13、原、非转基因产品；每次生产过程中采购员、品管员111详见“过敏原和转基因控制程序”，标签进行明显标识食品成分发生腐烂或产生寄生虫等的危害产品中食品成分加工或处置不当发生了腐烂或产生寄生虫1预包装食品组装前确保包装完整性.2控制食品成分的水分3.严格的虫害控制程序,并每个产品进行肉眼检查生产作业中1、全体工人：2、生产管理者：3、品控111预包装产品很少发生;新鲜原料的处理按照HACCP进行，也很难发生微菌落总数、大肠菌、1、有温度控制要1、严格温度控制符合要生产作业中1、全体工111产品无微生物要生物的危致病菌等的危害求的产品在温度的控制不良；2、产品积压时间过长；求；2、控制生产过程顺畅；3

14、、严格按照SSOP执行人：2、生产管理者；3、品控求害3、SSOP控制不到位:如过程卫生消毒不到位;过程的交叉污染等：4、储存容器不及时4.人手、接触面等的监测及环境微生物监测每月一次或根据生产需要4、化验室5、所有设备、容器每日清洗消毒，定期验证每批次5、化验室6、产品的出厂检测每年一次，或客户要求委托CIQ中心或其他物理的金属异物1 .设备、工器具脱落或破损产生金属丝2 .其金属制用品如钉书钉、美工刀片等3 .金探检测器异常:故障及灵敏度偏离等导致金属等异物混入产品1、设备、工器具每班次进行检查并记录:设备设施定期维护：2、金探灵敏度按规定校准井记录3、经过培训的有资质人员上岗：4、过程严控：5、报警产品马上隔离流水线，并对前2小时产品进行重新检测：6、定期对金探维护检测1、设备、工器具没班次检查；2、不得使用订书机、美工刀等食品生产禁用的物品3.产品逐一过金探操作员326异物管理控制程序及CCP金属探测控制及相关记录物玻璃、易碎品异物1、玻璃及塑料包括灯具等工具器的1、玻璃、塑料等制品严格登记并定期检查；2、玻璃器具进行附膜防护，灯