食品加工中如何控制交叉污染.docx

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1、交叉污染，是指在食品的生产加工、贮存或运输和销售过程中，原辅料、中间产品、待包装产品、成品中的生物的、化学的污染物或异物通过加工产品、食品加工者、食品加工环境或工具把转移到后工序产品的过程。由于污染后的半成品和成品。在一定条件下，有害细菌便会大量繁殖增长，人食用了含有这种细菌的食品就可能造成食物中毒或其他食源性疾病的发生。交叉污染是食源性疾病发生的重要因素之一。下面我们一起来了解下如何有效控制交叉污染。工厂的合理选址1 .厂房地理需要控制的原则性要求，进行风险防范，避免周围环境的影响，远离污染源。例如：铁路、码头、机场、火电厂、垃圾处理场等等。2 .厂房建筑布局应考虑风向的影响，锅炉房、产尘车

2、间等潜在污染源应位于下风向，保持整洁的生产环境。3.厂房、设施的设计和安装应当能够有效防止昆虫或其它动物进入，避免所使用的灭鼠药、杀虫剂、烟熏剂等对设备、物料、产品造成污染。4.车间废水排放应按清洁区一一般作业区一污水处理的流程排放，并且废水直接排入水沟中，不能造成地面积水。车间的功能合理设计功能间在设计和改造前与有关部门和专家进行探讨，做到加工工艺布局合理，功能区内外没有污染源。1 .设备布局要求系列化，各生产环节按食品的制作程序进行，不得使后工序的产品返回前工序，以防止待加工食品（原料、半成品）污染成品。2 .注意人流、物流、水流和气流的走向，要从高清洁区到低清洁区，要求人走门、物走传递口

3、。3 .做到物理隔离：a.加工：加工工序或生熟之间完全隔离。b.贮存：原料、辅料、成品分开存放。c.清洗消毒间和加工间分开。d.用于食品加工的所有加工器具和设备的材料易于清洗消毒。生产加工过程严格管理1 .进入生产区的人员（包括生产操作人员、设备维修人员、质监员、参观人员等）应严格遵守个人卫生管理规程0a.员工在加工食品前必须经过严格有效地消毒清洁，洗手消毒过程应关注以下几点：皂液或餐洗剂是否是食品级，建议采用按压式装置;次氯酸钠或二氧化氯浓度能否达到消毒效果，如规定50100ppm,是否按照规定进行浓度检测，是否能保证员工在洗手时浓度达到上述要求；有无浸泡裸手用的器具，如何对浸泡时间进行监测

4、，次氯酸钠或二氧化氯有无食品级证明等；清洗消毒用水有无温水供员工使用；干手器效果是否有效；食用酒精喷洒方式是否会造成交叉污染等，宜采用自动喷洒式装置。b.员工工作服应尽量采用长袖和浅色，并且采用紧口，尽量减少裸露皮肤接触食品；浅色有利于发现工作服的污秽；工作服应没有外袋，以防止毛发、线头及衣袋内杂物进入加工食品。C.员工穿戴工作服时应将头发全部放入帽子或头套内部，防止头发掉入食品内部。d.加工食品时，员工不应该带手表和首饰之类的物质，以防止造成食品交叉污染；员工不允许在车间内吸烟、饮食及吃口香糖，应避免用裸手触摸面孔或鼻孔，或咳嗽、打喷嚏等，以防止造成交叉污染。e.直接接触食品的员工应具有健康

5、证，且在有效期内，新上岗员工应体检拿到健康证后上岗。f.在加工食品期间，员工应健康，工作时不应有或可能对食品造成交叉污染的疾病。g.任何患有腹泻或呕吐症状疾病的员工应及时向车间主任或部门经理进行汇报。患病员工应进行治疗或休息康复后经批准后方可上岗。员工若有伤口或外部溃疡也应该向部门领导汇报。伤口或溃疡处采用颜色鲜艳的防水药用胶布包扎好后进行工作。2 .不同清洁作业区的人员不得相互串岗，只能从高清洁区到低清洁区。3 .原料、辅料、半成品、成品在加工、包装、贮存的过程中要严格分离；低风险区的原料处理不得放在高风险区处理；内包装不允许直接接触地面，应放置在洁净、干燥的仓库内、地面要求加放垫板。4 .

6、生产和清洁过程中不得使用易碎、易脱屑、易发霉器具；应加以区别并有标志，专人专用，食品容器必须离地放置。各工序使用的器具不得混用，并分开清洗；清洗干净的容器、筐等要单独存放。5 .用于制造、加工、调配等设施和器具在使用前确认其已经过清洁消毒。清洁时应特别注意缝隙、死角、边缘等易积尘的部位。车间清洗打扫时应从净到脏，从天棚到地面。冲洗地面、墙壁或设备时，防止污水溢溅污染食品及食品接触面。6 .不同洁净区域的工作服应分别洗涤，不得混用，不得穿离相应级别的洁净区。员工加工食品时应穿着洁净的工作服，工作服不能够在车间外穿着，以防造成污染。工作服在加工食品时应保持清洁卫生，需要按照规定进行定期清洗和消毒。

7、如确需将工作服带出车间进行清洗消毒，宜采用密闭消毒后的周转箱进行传递。用有效的有害动物控制来消除食品加工场所的有害动物，以防止有害动物造成食品的交叉污染。a.食品加工场所应定期进行虫害踪迹检查，确定是否存在有害动物踪迹带来食品的交叉污染。b.原辅料、包材等进货时应彻底检查有害动物踪迹。如果见到有害动物的踪迹，例如包装有咬过的痕迹或昆虫，如甲虫等，应拒收其货物，从而避免有害动物随着原辅料等进入加工环境而带来交叉污染。c.食品加工车间外部场所应保持整洁，无野草、积水等。垃圾桶应有紧密的盖，并且容易清洁。野草、积水和垃圾等会吸引有害动物，并且为其提供食物和藏身之所。d.食品加工场所及其外部厂区、仓库

8、、食堂等应设置虫害控制装置。食品厂区内应按照规定设置数量合理的捕鼠装置，且装置有效，例如捕鼠笼、鼠夹等。对捕鼠装置使用的诱饵应为非过敏原物质。加工场所应配备严密的纱窗，纱窗完好并定期检查。入车间、仓库等门口应设置高度符合要求（一般应在50cm以上）的挡鼠板。车间内部是否设置了足够数量的灭蝇灯，且灭蝇灯干净易清理。车间或仓库内是否配备了粘鼠板等。厂区野草或树木应进行定期虫害控制，采用杀虫剂时，应控制好杀虫剂的存放、领用和使用过程控制，以防止造成食品的交叉污染。e.有害动物种类主要包括老鼠和小鼠、苍蝇和飞虫、蜂螂、蚂蚁、雀鸟、甲虫和象鼻虫等。可以通过地面的足迹、粪便、墙壁和门口的同孔、窝巢、被咬过

9、的货物或包装、尿印、羽毛、昆虫尸体、声音、蛆虫等识别有害动物的存在与否。f.若设备、管道、工器具、工作平面或器皿遭到了虫害的污染，应将上述工具进行彻底消毒、清洁，以防止有害物造成食品的交叉污染。7 .采用有效地维修保养方式，已达到便于清洁，而防止有害物造成的交叉污染。a.若出现建筑厂房、车间、地面等方面的破损，应立即采取维修保养，以使其恢复完好。因为破坏了的厂房、车间墙壁、地面等部位会更容易藏污纳垢，因此带来清洁的不便，更易造成食品生产的交叉污染。例如，车间顶部出现漏洞或裂缝，将造成漏雨、虫害进入等交叉污染因素。b.应定期检查所使用的工器具是否有所破损，尤其是案板等工作平面，若出现破损，破损处将有可能产生交叉污染。c.对于机械设备、管道、传送带等位置，应定期对螺丝、螺帽等有可能脱落的部位进行检查并及时更换破损部件，以免造成螺帽等的交叉污染。同时应注意防止润滑油的滴落，有可能直接接触食品部位应采用食品级润滑油。8 .控制过敏原的交叉污染废弃物合理存放及时处理1 .加工过程中产生的废品要装在有明显标识的专用废弃物容器内，及时倾倒处理。2 .加工区域以外的垃圾存放容器应带有遮盖，不允许暴露存放。3 .加工间废弃物和生活垃圾应当日清理出厂区，不得回收。存放点须定期清理、消毒和杀虫灭鼠。4 .垃圾存放容器和存放区域要经常消毒，保持一定的清洁度。