营养配餐员理论知识考试复习题库附答案.docx

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1、营养配餐员理论知识考试复习题库附答案一、单选题1机体蛋白质缺乏的体征为（）。A、消瘦B、水肿C、体重减轻D、身高突增参考答案：B2 .（）在小肠内被消化分解为多肽和氨基酸再被吸收。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素C参考答案：A3 .脂溶性维生素有维生素A、维生素D、（）、维生素K。A、维生素EB、维生素CC、维生素KD、维生素PP参考答案：A4 .佝偻病的预防应开始于（）。A、青春期B、围产期C、老年期D、成年期参考答案：B5 .赶上生长是指儿童（）。A、疾病恢复后的加速生长B、暴饮暴食后体重的增长C、不参加运动时体重的增长D、青春期的生长参考答案：A6 .蛋白质可在酶的作用下发生，

2、生成肽和氨基酸。A、肽键水解B、分解C、水解D、电解参考答案：C7 .每一多肽或蛋白质分子中的残基都按一定顺序连接起来，此种顺序就是蛋白质的一级结构。A、氮原子B、氨基酸C、蛋白质D、多肽参考答案：B8 .与上臂围相关的指标为（）A、身rB、坐高C、体重D、头围参考答案：C9.牛乳中的蛋白质含量比较恒定，约在（）左右，含氮物的5%为非蛋白氮。A、3.0%B、3.5%C、3.7%D、4.0%参考答案：A10.儿童少年膳食中蛋白质提供的能量应占膳食总能量的（）。A、 1012%B、 1214%C、 2025%D、5565%参考答案：BI1幼儿园膳食计划制订的指导人员应为（）。A、营养师或卫生保健人

3、员B、家长C、园长D、厨师参考答案：A12 .在青春期，一般来说男孩的体格突增比女孩（）。A、早2年B、晚2年C、早5年D、晚5年参考答案：B13 .学龄前儿童注意力分散的表现为（）。A、容易入睡B、不专心进餐C、喜欢看电视D、不容易与他人共处参考答案：B14 .根茎类蔬菜中硒含量相对较高，其中（）最高。A、芋芳C、大蒜D、山药参考答案：B15 .菠菜和食用大黄含有较多的A、乙酸B、果酸C、草酸D、酸果参考答案：C16 .铁的主要生理功能为（）。A、参与血红蛋白的合成B、构成GSHC、刺激食欲D、促进钙吸收参考答案：A17 .两餐之间体内的糖原水解成葡萄糖并按适当速度进人血液，以便保持稳定的（

4、）A、葡萄糖水平B、血糖水平C、糖原水平D、血液浓度参考答案：B18 .蛋白质生物价为（）。A、吸收氮/食物氮B、吸收氮/储留氮C、储留氮/吸收氮D、食物氮/吸收氮参考答案：C19 .在中国目前可用于评价个体营养素摄入量的参考标准为（）。A、RDAB、RNIC、AID、EAR参考答案：D20 .牛肉汁特有的风味就是由肌肽、鹅肌肽等组成的。A、多肽B、高聚肽C、寡肽D、低聚肽参考答案：D21 .维生素C缺乏可导致（）。A、坏血病B、癞皮病C、佝偻病D、干眼病参考答案：A22 .蛋类是老幼皆宜的理想食品，因为：()A、富含人体所需的完全蛋白质B、含碳水化合物较高C、含维生素C较丰富D、含丰富的矿物

5、质参考答案：A23 .违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的，并处货值金额()十倍以下罚款。A、二倍以上B、三倍以上C、五倍以上D、六倍以上参考答案：C24 .制作五香脱骨扒鸡，需要添加肉桂、丁香等香辛料提高食品香气，这种增香方式被称为()A、酶促生香B、生物合成C、微生物作用生香D、人工加香25 .从业人员良好的职业道德有助于()。A、维护和提高本行业的信誉B、维护个人的威信C、获得最大的经济利益D、获得丰厚的回报参考答案：A26 .维素维持人体生命过程所必需的一类，天然存在于食物中，人体几乎能合成，需要量甚微。A、无机化合物B、无机盐C、脂肪酸D、有机化合物参考答案：D27 .

6、酸、碱、食物中的酶或烹调过程中加入的酶可以使A、食物消化B、蛋白质消化C、蛋白质水解D、蛋白质分解参考答案：C28 .某人从事轻体力活动，身高175Cnb体重55kg,每日单位标准体重能量需要量为35kca1kg,则他一日能量需要量为()。A、1925kca1B、2450kca1C、 2100kca1D、 2200kca1参考答案：B29 .公共营养师奉献社会的最高体现是（）。A、获取最大经济利益B、为人民服务精神C、为个人创造最大效益D.实现自我价值参考答案：B30 .金针菇的主要功能是：（）A、补血B、补钙C、提高智力，抗癌.D、补硒参考答案：C31 .常吃玉米能长寿，内含一种称为长寿因子

7、的物质OA、是维生素B1B、是赖氨酸和色氨酸C、是谷胱甘肽D、维生素E参考答案：C32 .有些鱼含有丰富的（），对防治甲状腺肿大有好处。A、硒B、铁C、锌D、碘参考答案：D33 .优质酱油的总氮含量多在（）之间；氨基酸态氮120.7%。A、0.5%0.8%B、0.8%-1.1%C、1.1%1.3%D、1.3%1.8%参考答案：B34 .淀粉加水并调搅，即成（），静止后成水淀粉。A、水淀粉B、淀粉浆C、淀粉乳D.淀粉水参考答案：C35 .蛋白质一能量营养不良的病因为（）。A、能量过剩B、食物摄入量不足C、暴饮暴食D、缺乏日照参考答案：B36 .进行监督检查，应当记录监督检查的情况和处理结果。监督

8、检查记录经监督检查人员和()签字后归档。A、领导B、专家C、监督员D、食品生产经营者参考答案：D37 .粪便样品的保存方法为加入OA、硫酸B、福尔马林C、甲苯D、浓盐酸参考答案：A38 .推荐我国成年人每天吃蔬菜()，最好深色蔬菜约占一半。A、IOOg300gB、200g400gC、300g500gD、400g600g参考答案：C39 .水溶性维生素包括和维生素C两类。A、维生素EB、B族维生素C、维素AD、维生素PP参考答案：B40 .皮褶厚度可用来衡量OA、身高增长情况B、坐高增长情况C、智力发育情况D、肥胖程度参考答案：D41引起沙门菌食物中毒的食品主要有（）。A、味精B、水果C、乳类及

9、其制品D、蔬菜参考答案：C42 .维生素A主要的食物来源为（）。A、肝脏B、肉类C、坚果D、蘑菇43 .在烹调中，如果能使食物中的蛋白质尽可能多地水解成氨基酸，就可以提高食物蛋白质的。A、分子消化率B、消化吸收率C、吸收率D、吸收水平参考答案：B44 .鱼肉鲜美的味道是由及一些低聚肽构成的。A、天门冬氨酸、谷氨酸B、谷氨酸C、天门冬氨酸D、赖氨酸参考答案：A45 .有机磷农药对人的主要危害是引起（）。A、急性中毒B、高血压C、糖尿病D、高脂血症参考答案：A46 .蛋白质的水解作用，还可以使动物的骨、皮、蹄筋中的胶原蛋白转化为一种组织结构严密的。A、明胶体B、胶体C、凝胶D、皮冻参考答案：B47

10、 .学龄前儿童的膳食应（）。A、强调个别种类B、专门烹饪C、不提供加餐D、少选谷类参考答案：B48 .顶一臀长相当于3岁以上儿童的OA、身rB、身长C、坐高D、INQ参考答案：C49 .喷雾干燥是一种（）。A、食品保鲜方法B、食品浓缩方法C、食品干燥方法D、食品保藏方法50 .维生素D可()。A、促进维生素C吸收B、促进铁吸收C、促进视黄醇吸收D、促进钙吸收参考答案：D51 .苹果中()含量较多，是高血压患者的理想食疗食品。A、钾B、钙C、碳水化合物D、铁参考答案：A52 .“改良八宝鸭”选用含有丰富上()的食物进行调配，很适合老年人食用。A、碳水化合物B、谷维素C、植物蛋白质D、动物蛋白质参

11、考答案：C53 .糖膳食中，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比值应为()。B、1.5:1:1C、1:1.5:1D、1:1:1参考答案：D54 .为预防佝偻病，新生儿应提倡OA、米汤喂养B、少晒太阳C、母乳喂养D、补充维生素A参考答案：C55 .维生素D可()。A、促进维生素C吸收B、促进铁吸收C、促进视黄醇吸收D、促进钙吸收参考答案：D56 .根据参加人的基本情况计算()，再依据就餐标准制定出主食谱。A、能量供给量B、食物重量C、维生素需要量D、蛋白质供给量57 .()菜时原料外面裹上了一层糊状物，糊状物受热而变成焦脆的外壳，减少了营养素的损失。A、爆B、燔C、炖D、烧参考答案：A

12、58 .维生素A主要的食物来源为()。A、肝脏B、肉类C、坚果D、蘑菇参考答案：A59 .动物性食物如与谷类或豆类食物搭配食用，可明显发挥蛋白质OoA、氧化作用B、水解作用C、节约作用D、互补作用参考答案：D60 .谷类蛋白质氨基酸组成中()含量相对较低。A、亮氨酸B、蛋氨酸C、色氨酸D、赖氨酸参考答案：D61营养配餐员应与()共同研究，调整主配料比例，努力使膳食趋于平A、领导B、主人C、来宾D、厨师等有关人员参考答案：D62 .低盐膳食每日可食用盐()A、 35gB、 23gC、 1015gD、2gT参考答案：B63 .根据儿童生理特点，配膳时应特别注意()的搭配。A、纤维素和蛋白质B、维生

13、素和微量元素C、蔬菜和水果D、蛋类和奶类参考答案：B64 .味道和()是饭菜的滋味和口感，是更为直接的感官刺激。A、触觉B、嗅觉C、视觉D、听觉参考答案：B65 .配餐中一般采用寒热作用不明显，性能比较和缓的食物用于体虚年老体弱者的滋补养生，属于()。A、清补法B、平补法C、峻补法D、温补法参考答案：B66 .钙的最好食物来源是()A、牛奶B、瘦肉C、鸡蛋D、鱼参考答案：A67 .食物中缺乏新鲜水果蔬菜可造成机体摄取量减少的营养素为A、蛋白质C、碳水化合物D、抗坏血酸参考答案：D68 .升降浮沉与性味有关，辛、甘、温热多属()。A、升降B、沉浮C、升浮D、沉降参考答案：C69 .柑橘中含有丰富的维生素和有机酸，是()、胡萝卜素和钾的丰富来源。A、维生素CB、维生素DC、维生素B1D、维生素K参考答案：A70 .营养教育的特点是OA、成本rB、覆盖面小C、途径多D、难以大规模开展71三类产能营养素在总能量中占有一定的比例，其中脂肪约占（）。A、 20%30%B、 10%13%C、 12%15%D、 15%20%参考答案：A72 .人体维生素D的来源有OA、肝脏B、蔬菜C、水D、谷类参考答案：A73 .金匮要略的著者是