中级西式面点师（单选+判断）模考试题（附答案）.docx

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1、中级西式面点师（单选+判断）模考试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、谷类原料中含得最多的营养成分是（）。A、维生素B、水C、蛋白质D、糖类正确答案：A2、creampuff,是指（A、少司B、泡夫C、吐司D、奶酪正确答案：B3、采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性,失去木司的原有（）oA、形状和柔软性B、口味和柔软性C、口味和特性D、风味和形状正确答案：C4、蛋清类饼干具有酥脆香甜、（）,营养丰富，成本低廉的特点。A、入口易化B、质地细腻C、口感酥软D、入口清香正确答案：A5、滚圆的目

2、的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于（）A、下一步工序的进行B、面团组织更加细腻C、成形操作的进行D、面团体积膨大、柔软正确答案：A6、原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。A、损耗率B、成本系数C、出材率D、定价系数正确答案：B7、擀制清酥面坯一般有两种方法：一种是（）,另一种是油包面A、面包粉B、面包奶C面包油D、面包糖正确答案：C8、原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料（）。A、质地的互相搭配B、所含营养素的统一性C、形状的合理搭配D、所含营养素相互间的营养搭配正确答案：D9、打发是指（）或黄油

3、经搅打体积增大的方法。A、奶油B、蛋液C、糖液D、牛奶正确答案：B10、违反厨房卫生规程的做法是（）。A、用手勺直接品尝菜肴B、冷菜间切配时戴口罩C、操作时不戴手表D、专布专用正确答案：A11、人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。A、亚麻酸B、油酸C、花生四烯酸D、亚油酸正确答案：D12、泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐放入锅中煮沸，拌入面粉后要（）A、不断搅拌B、轻轻搅拌C、不断抖动D、不得搅拌正确答案：A13、检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起，若面糊能均匀缓慢地向下流，即达到（）A、质量要求B、厚度要求C、稀度要求D、数量要求正确答案：A14、在电气设备故障情况下，必须有自动

4、切断供电、（）等电击防护措施。A、接地保护B、漏电保护C、绝缘保护D、电气隔离正确答案：D15、（）保管时要密封、避热，在通风良好的环境中贮存。A、牛奶B、酸奶C、奶粉D、鲜奶油正确答案：C16、果酱的凝固点因水果种类不同而不同，一般熬（）左右即可达到。A、1小时B、20分钟C、40分钟D、2小时正确答案：B17、面包二次发酵法面团的最近饬发时间比一次饬发法（）,一般控制在3060minA、相对短些B、延长很多C、缩短很多D、相对长些正确答案：A18、当奶油打发至可以稍微与搅拌缸（）及有软尖峰形成时，打发已至最大限度。A、外壁结合B、内壁结合C、外壁分离D、内壁分离正确答案：D19、鸡蛋中的蛋

5、白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有（）。A、收缩性B、比延性C、软化性D、延伸性正确答案：D20、面包面团的成型过程包括分割、（）、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。A、称重B、搓条C、滚圆D、切割正确答案：C21、竞争的实质是（）和知识的竞争。A、技术B、资金C、设备D、人才正确答案：D22、使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与（）一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A、高筋面粉B、老面团C、面团改良剂D、中筋面粉正确答案：B23、下列饼干制品中，核桃饼干、（）、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。A、手指饼干B、蛋黄饼干C、玉

6、桂粉饼干D、杏仁饼干正确答案：D24、清酥面坯是用冷水面团与（）互为表里、经过反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、酥面团Bs油面团C、水面团D、发酵面团正确答案：B25、裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、（）都有着紧密的关系。A、花嘴的形状B、花嘴的运动方向C、裱型的温度D、花嘴的大小及式样正确答案：D26、从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的（）、加工色和复合色。A、搭配色B、调配色C、固态色D、固有色正确答案：D27、调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用（）搅匀即可。A、中速B、高速C、先高速后慢速D、慢速正确答

7、案：D28、奶粉是以（）为原料，经过浓缩后用喷雾干燥法制成的A、鲜奶B、奶酪C、酸奶D、鲜奶油正确答案：A29、泡夫是常见的西式甜点，是用（）制成的一类点心。A、水制面团B、烫制面团C、蛋面团D、油脂面团正确答案：B30、脆皮面包成熟方法是烘烤成熟，要求与一般面包（），烘烤前烤箱内有充足水蒸气。A、有区别B、基本相同C、无大区别D、完全相同正确答案：A31、使用（）作为裱型原料时，需要很熟练的基本功，才能制作出高质量的成品。A、巧克力B、鲜奶油C、黄油酱D、糖粉酱正确答案：D32、我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、化肥B、无机肥C、人畜粪便D、农药正确答案：

8、C33、在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。A、预测B、控制C、分析D、决策正确答案：C34、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的（），烤好的面包质感越结实。A、基本酸酵时间愈短B、最后酸酵时间愈短C、添加的水量越少D、面筋质量越小正确答案：B35、木司的定型与餐具、器皿和（）有着密切的关系。A、原材料B、食用温度C、客人的需要D、环境条件正确答案：C36、泡芙是用烫制面团制成的，具有（）色泽金黄的特点A、外表松软B、外表脆硬C外表松脆D、外表松酥正确答案：C37、食用天然色素大多是指从动、植物组织中提取的色素，色调（）,无毒性，有些还有

9、营养价值A、非常鲜艳B、比较鲜艳C、比较灰暗D、比较自然正确答案：D38ubreadkinfe”是指（3A、锯刀B、抹刀C、面包刀D、花刀正确答案：C39、制作巧克力少司时，下列描述是错误的是（）。A、溶化巧克力时，水温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味正确答案：D40、制作出来的木司成品要求：形态完整、软硬适中、（）oA、表面光滑B、色泽一致C、口味甜咸适宜D、口味香甜正确答案：D41、打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。A、重量减少B、密度增大C、重量增大D、体积增大正确答案：D42、餐饮业制

10、定产品价格的方法有“随行就市”法、（）等。A、生料率法B、损耗率法c、成本率法D、净料率法正确答案：C43、裱挤是将装饰用的（）装入带有裱花嘴的裱花袋，运用抓捏力裱纸成花形和花纹A、糊状材料B、硬质材料C、液体材料D、固体材料正确答案：A44、下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是（）oA、果酱饼干B、黑白饼干C、牛奶饼干D、色饼干正确答案：C45、硬质面包应选用（）与中筋粉中较高筋力的面粉A、高筋粉B、预拌粉C、全麦粉D、地筋粉正确答案：A46、生奶的抑菌作用在0C时可保持（）小时，30时仅可保持3小时。A、24B、6C、48D、12正确答案：C47、触电方式分为解除触电、接触电压触电和（

11、）A、同相触电B、两相触电C、单相触电D、跨步触电正确答案：D48、下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）oA黏液B、胃蛋白酶C、盐酸D、胰蛋白酶正确答案：D49、脆皮面包在烘烤的（）,要避免受到剧烈震动A、开始阶段B、催化阶段C、成熟阶段D、胀发阶段正确答案：D50、泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用（）或挤袋加工成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。A、模具B、餐勺C、木板D、刮刀正确答案：B51、泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入（）制成的。A、鸡蛋B、盐C、牛奶D、糖正确答案：A52、各种电器设备必须按规范进行保护接地或（）处理A、腾空放置B、保护接零C、保护接天D、保护接管

12、正确答案：B53、食品造型构图应以（）、主题突出为原则，不可主次不分A、一目了然B、简单明白C、直截了当D、简洁明快正确答案：D54、泡夫用英文表示为（）osauceB、 creampuffC、 creamstrawDsnood1e正确答案：B55、使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片（）oA、有疏松的蜂窝眼B、有均匀的孔隙C、有比较细腻的网状结构D、几乎没有酸酵的空隙正确答案：D56、姜中的挥发油所不含的成分为（）。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚正确答案：B57、下列中不属于食品存放“四隔离

13、”制度的选项是（）。A、动物与植物原料隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、生熟隔离正确答案：A58、木司的品种很多，有（）木司、巧克力木司等。A、干果B、黄油木司C、水果D、香料木司正确答案：C59、打发奶油的最佳室温为（）A、 1526B、 510C、 2635D、 1015正确答案：A60、下列不属于乳品在西点制作中的作用的是（）。A、使制品具有层次感、酥松B、延缓制品的老化C、提高制品的营养价值D、改善制品内部组织状态正确答案：A61、-TC左右,保存514天的鱼称为（）oA、冷冻鱼B、鲜鱼C、冷却鱼D、冰鲜鱼正确答案：C62、在使用苹果馅时，发现有过多的水分析出，则可以（）。A、适当加热蒸发B、用杏仁碎吸收C、用淀粉吸收D、用面粉吸收正确答案：B63、（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、维生素B、矿物质、脂类、蛋白质C、糖类、无机盐、蛋白质D、糖类、脂类、蛋白质正确答案：D64、“honey”是指（）。A、饴糖B、蜂蜜C、砂糖D、甜味正确答案：B65、（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、集体公德B、社会公德C、职业道德D、家庭婚姻道德正确答案：C66、乳冻液的盛放应该是放置在（）的模具中。A、任何种类B、有利脱模C、铝制烤盘D、薄型纸质正确答案：B67、对于面点工具的保养，下列说法错误的是（）oA、要定期消