食堂操作间卫生标准全.docx

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1、食堂操作间卫生标准1.环境和机械卫生(每项4分，共36分)(1)伙房菜案、面案班长负责本区域内的卫生(包括食堂内外环境卫生)，责任要落实到人，做到门窗玻璃明，活完地面净，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大扫除。(2)食堂内外要有防鼠防蝇措施，经常地、有计划地消灭苍蝇老鼠。(3)各种炊事机械要有专人负责、专人保养，使用后要彻底打扫干净，用专用盖布盖好。冰箱内无血水，东西要码放有序，并定期除霜。(4)厨房应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，用过的污水，必须迅速(5)工作厨台及橱箱下及厨房死角，应特别注意清扫，以防碎肉、菜屑遗留腐烂。(6)应装置抽油烟机，并定时清理油垢，每大周第二

2、周周四上午进行清理。(7)地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免老鼠躲藏或出入。(8)应备置密盖污物桶、厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,厨余桶四周应经常保持干净。(9)厨房清洁扫除工作，每日要做到数次，清洁完毕，清扫用具应集中放置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明，放在固定场所及指定专人管理。2.食品和炊具卫生(每项4分，共28分)(1)严格执(2)不买、不做、不卖、不吃腐烂变质和过期食品，隔顿剩菜剩饭必须热透。从采购员、保管员到每个炊事员，都要严格把关，杜绝食物中毒。(3)各种炊事用具要

3、有固定的位置，码放整齐有序。(4)食物应在工作台上料理操作，并将生熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。(5)食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后,分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放于冰箱或冷冻室内，不得将食物暴露在生活常温太久。肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度。(6)凡易腐败的饮食物品，应贮藏在摄氏零度以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味。(7)调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器具及菜肴，均不得与地面接触。3.个人卫生(每项2分，共10分)(1)上班时必须穿戴整洁的工作服和工作帽，工作时不得用手接触或

4、沾染食物与食器，尽可能利用夹子、勺子等工具取用。(2)不准穿工作服上厕所和外出，养成勤洗澡、勤洗手、勤换工作服、厨房工作人员工作前、便后，均应洗手，保持双手清洁。(3)工作时不准吸烟，不准戴戒指、耳环、项链、手表，不准抹口红、染指甲，不准赤脚，不准留长发、长指甲。(4)个人遇有拉肚子、感冒发烧、患皮肤病以及受夕M穷等，要及时报告管理员。感冒、皮肤有外伤及患传染病症时,都应留在家中休养治疗。(5)在厨房工作时，不准抽烟，不得在食物或食器的附近、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物，用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手。4.仓库卫生(每项3分，共18分)(1)凡食品入库前必须做好检查和验收工

5、作，发霉、变质、腐败、不洁的食品和原料，不准入库。(2)食品入库后，原料要分类存放，主粮不得靠墙或直接放在地面上，以防止潮湿、发霉变质；要勤购、勤买，避免存放时间过长，降低食品质量。(3)食品在仓库存放期间，要经常到仓库检查。发现变质腐败等情况，应及时报告领导处理。不合格食品不得出库。(4)仓库内应保持清洁、卫生，空气流通；要严格做好防潮、防火、防虫蛀工作；做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘；仓库内严禁吸烟。(5)仓库内物品的存放要整齐划一。不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋履，或乱放杂物等。更不得在仓库内用餐或堆放有毒物品。(6)加强入库人员管理。非仓库管理人员，未经许可不得进入仓库。5.厨房安全(每项2分，共8分)(1)要节电、节油、节水、节燃料。电灯、电扇，吊扇、水龙头有专人负责，及时开关。(2)增加消防、用电、用油、设备仪表等安全意识，主要设施、设备有专人负责。(3)加强食堂职工的心理健康指导，加强对营养与食品卫生知识的培训及职业道德法制教育。(4)卫生许可证、健康证、身份证齐全，自觉接受有关部门的领导和监督。证、身份证齐全，自觉接受有关部门的领导和监督。