面酱制作工艺.docx

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1、一、甜面酱营养功效 甜面酱，又称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如“酱爆肉丁”等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。 甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入则产生了咸味。甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴可食性，具有开胃助食的功效。 定义：以小麦粉为主要原料，经微生物发酵酿制的酱类。 执行标准：SB/T10296-2009 二、甜面酱工艺 工艺流程：原料一加水一蒸面一冷却一接种一制曲

2、一加盐水一前期发酵一后期发酵一精制灭菌包装检验一一成品 蒸面：蒸面时每次一袋（25kg）,先关紧蒸面机出料口，再向蒸面机内倒入面粉,然后加入自来水7.5-8.5kg,盖好蒸面机进料口，开始通汽蒸料。上全汽后,蒸2.O2.5分钟。关闭蒸汽，将出料口打开，把熟面排出进行冷却。熟面穗应呈米黄色、有浓厚的熟面香气、口感无异味、手握不粘，有弹性。熟面穗抽检水分34.0-36.0%为宜。 制曲：制作甜面酱的关键是曲的制备，这需要对米曲霉的生长特性有深入的了解，尤其是制曲过程中的通风量和曲层温度的控制最为重要。入池温度要求3132,静止培养期6小时左右。 菌丝生长期曲料入池后610小时，品温要求3335,使

3、用循环风降温。 菌丝繁殖当培养至1012小时以后，菌丝大量繁殖，温度上升迅猛，以连续通循环风为主，辅以混合风，此阶段品温以3335为宜，不超过38。连续通风培养34小时，曲料与曲池之间出现裂纹，开始结块，通风阻力增大，降温困难，应进行翻曲。翻曲要彻底，曲料团块要充分捣，当培养至2024小时，曲料板结出现裂缝，发生漏风，使曲料局部温度过高，此时就应该踩曲。踩曲后，曲霉逐渐由菌丝大量繁殖，开始着生抱子，控制温度以3032C为宜，通风以持续循环风为主，以混合风为辅。整个培养过程3640小时。*三、甜面酱旧法生产方法 原料处理：以面粉100份,约加清水40份，充分揉匀，再在杠杆下压揉至取样检查无生粉夹

4、心为度；切成长约30厘米，宽1015厘米的块状，分层上甑蒸熟。 制曲：机糕蒸熟后，立即摊开排降表面水分，冷却后按原料总重的03%接种米曲霉种曲，将面糕就地立堆于草席上，与地面约成1015角，表面加覆草垫保温。48小时后，品温升至40上下，即应进行翻堆，翻堆后品温再次上升，最高可达50,根据温度高低，决定翻堆次数。一般每日翻12次，连续3天，翻堆时必须将原米直立的面糕逐一倒转，并渐渐堆高。56天后改大堆垛，垛顶留30厘米直径的孔，以排除水分。再堆置56天，至垛顶不再有水雾冒出，即将面糕移至烈日下晒干。正常的面糕曲断面应呈白色松散的粉状，质地轻而松脆，清香，口尝有甜味。晒干后，打碎成直径23厘米的

5、小块。 发酵：面糕块按重量添加1倍的16盐水（盐水调制时可添加部分米酒，但最终盐水浓度不应低于16B6）,拌匀后下缸，置日光下曝晒。次日翻一次，3天后再翻一次，以后每日至少翻24次，夏季约5个月成熟，康细出售。 产品色泽金黄，口味甜腻，醇香鲜美，下锅不糊。四、甜面酱普通生产方法 酵母面团准备：将原料面粉总量的5%加水调匀，同时加入事先准备好的成包酵母液2%左右，保温30,任其起发，备用。 蒸料：面粉加水（冬用温水），同时加入酵母面团，揉匀，放置约1小时，切块上甑蒸熟，也可将面粉加水后直接蒸熟。 制曲：面糕蒸熟后，外观膨松，冷却打碎，接种米曲霉种曲，入曲室如常法制曲，约96小时，出老曲。 制酷发

6、酵：成曲在容器中堆积后加1617B6盐水浸泡，发酵温度控制5055。管理与酱油生产相似。 磨细：将发酵成熟的酱醋在钢磨中磨细（或再过筛），并以蒸汽加热灭菌，即为成品。必要时对干稀进行调节。五、甜面酱加酶发酵生产方法 加酶法生产甜面酱，改变了制酱工艺的传统习惯，简化了生产工序，改善了产品卫生，产品甜味突出，出品率高。 酶液的萃取：按原料总重量的13%称取款曲（其中3.040款曲10%,3.324款曲3%）,放入有假底的容器中，加入40的温水浸渍152小时放出。如此套淋23次，测定酶活力，一般每毫升糖化酶活力达到40单位以上时，即可应用。 蒸面糕：面粉加入拌和机中，定量按30%加水，充分拌匀，不使

7、成团，和匀后常压分层蒸料；加料完毕后，待穿气时开始计时，数分钟即可蒸熟；稍冷后用机械打碎，使颗粒均匀，在正常情况下，熟料水分为35%上下。 保温发酵：面糕蒸熟后，冷却至60左右，下缸，按原料配比（面粉100公斤加酶液-13公斤款曲浸出液，食盐1617公斤，水6667公斤）拌匀后压实。此时品温约为45,24小时后，容器边缘部分已开始液化，有液体渗出。面糕开始软化即可进行翻酱，以后每天翻二次，保持品温4550。第七天起升至5560,第八天根据色泽深浅可调高至6065,出酱前可升至70,立即出酱。在下缸第四天，可磨酱一次，使小块面糕磨细后，更有利于酶解。*六、怎样选择甜面酱 优质甜面酱应呈黄褐色或红褐色，有光泽，散发酱香及酯香气。无酸、苦、焦及其他异味，黏稠适度，无杂质。 咸甜适口、不苦不涩，面酱各项指标均应符合国家标准，滋味醇厚、无苦涩及其他异味。 色泽鲜亮、深浅适度，优质面酱呈金黄色或红褐色，光泽明显。 细腻无渣、卫生合格、优质面酱口感特别细腻，微生物检验合格。 酱香浓郁、醇香明显。 粘调适度、不稀不潞。