肉制品中常用色素概述.docx
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1、肉制品中常用色素概述食用色素按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色素两大类,在肉制品中常用的色素有焦糖色素、红曲红、高粱红、亚硝基血红蛋白色素、番茄红素等。焦糖色素焦糖色素,又名酱色、焦糖色,是以淀粉糖浆,蔗糖、木糖母液等为原料采用氨法、亚硫酸铁法、普通法制成的有特殊的甜香气和愉快的焦苦味的一种粉状或液体胶状物,溶于水中呈鲜艳的红褐色,它由一百多种化合物组成。焦糖色素根据加工过程中使用催化剂的不同可将其分为4类,即普通焦糖、苛性亚硫酸盐焦糖、氨法焦糖、亚硫酸镂法焦糖。焦糖色素易溶于水,不溶于通常的有机溶剂及油脂。水溶液呈红棕色,透明无混浊或沉淀。对光和热稳定。具有胶体特性,有等电点。其PH
2、依制造方法不同而异,通常在34.5。焦糖色素具有胶体性质,均带有小小的电荷,可以是正电荷,可以是负电荷,视生产方法及所用食品的PH而定。在选用时必须注意,否则将会对使用的效果有影响,如在可乐饮料中使用的耐酸性胶体色素要带负电荷,等电点小于15,而在酱油、黄酒中就用带正电荷的焦糖色素。从微生物学观点来讲,焦糖色素是很稳定的产品,因细菌不能在焦糖色素中生存,所以保质期规定为12个月。焦糖色素的PH值在应用中是很重要的指标,焦糖的PH值因种类不同而异。如果焦糖的pH5.0,则容易污染微生物,如果PH值2.5,则在短时间就会树脂化,PH越低,这种变化越快。耐酸焦糖,其pH应为2.83.3,平均为2.9
3、3.0,这种焦糖多用于饮料工业。等点电在4.55.0的焦糖加入啤酒及酱油中,由于不改变介质的pH,且与溶液的带电性相一致,所以溶解度增大。焦糖的PH一般是由加工的原料工艺决定的,可以根据不同需要加以调节。焦糖色素被广泛地应用于肉制品中,如罐装肉和炖肉以及植物蛋白为原料的模拟肉。肉制品中可以用正负电荷的焦糖色素,选用时应考虑红色指数问题。焦糖色素在肉制品中的应用主要具有增香、抗氧化和掩盖异味的作用。红曲红红曲色素来源于微生物,是红曲霉发酵产生的一种天然色素。红曲色素由红斑素、红曲红素、红曲素、红曲黄素、红斑胺、红曲红胺等6种基本色素组成。红曲色素为红色或暗红色液体、粉末糊状物,略有异臭,熔点约6
4、0,溶于乙醇、乙醛、冰醋酸,不溶于水、甘油,可以认为其对pH值稳定,耐热性强(IOOOe以上),耐光性,几乎不受氧化剂和还原剂的影响,对蛋白质的染色性好,一旦着色后经水洗也不褪色。红曲色素具有良好的着色性能,能赋予肉制品特有的颜色和风味,同时红曲色素具有较强的抑菌作用。日本远藤章氏的抑菌试验结果表明,红曲霉菌在生长代谢过程中可以产生具有杀菌或抑菌作用的活性物质,试验证明抗菌活性物质中部分是色素成分。红曲色素作为一种天然色素,应用在肉制品中,可以部分代替肉制品中的发色剂亚硝酸盐。德国肉类研究中心对此进行了研究和探讨,在腌制类产品中添加红曲素后,可将亚硝酸盐量减少60%,而其感官特性和可贮性不受影
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