想制作高端凉菜把这些记下来！.docx

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1、想制作高端凉菜，把这些记下来!椒拌牛肉原料：杭椒110克，红椒10克，用白卤水卤熟的带筋牛肉20克调料：A料（味精3克,生抽10克，醋8克，菜子油5克,花椒油2克），小葱30克，拍蒜10克，清油50克做法：1、把杭椒和红椒放在锅里干煎（有条件的厨房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透为止，取出放凉，用手撕成段.将卤好的带筋牛肉切成薄片（不要切的太厚）；2、拍蒜放入清油中浸泡，使其入味；3、小葱切成1厘米长的节；4、将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀，上桌即可。F层皮蛋豆腐原料：内酯豆腐1盒、皮蛋2个、肉松12克、小葱花5克、百利凝胶片半片。调料：东古一品鲜酱油、辣鲜露

2、、味达美各10克、芝麻油各6克。制作：1 .把皮蛋蒸10分钟，去壳切成粒；把凝胶片加入20克开水，用微波炉打化，浇入皮蛋粒拌匀。2 .将内酯豆腐倒出，把内酯豆腐片成厚块，推入模具中，加上一层皮蛋粒铺平，接着再把内酯豆腐厚块盖上，重复以上步骤，再加上一层皮蛋粒铺平，再把内酯豆腐厚块盖上，保鲜膜包好冷藏1小时。3 .把做好的皮蛋豆腐反扣在盘中，把调料兑好淋入，摆上肉松，撒上小葱花即可。烟熏凤爪喊蜂原料：冰鲜觥鱼200克，凤爪160克，水发香菇30克，鲜毛豆仁20克，火腿15克，葱姜末各10克。调料：A料（葱姜末5克，盐10克，鸡粉20克，鸡骨浸盲2克,芝麻油8克，十三香3克）B料（茶叶15克，香叶

3、4克，小茴香5克，白糖、大米粒各20克）制作：1、将鲜就冲水，处理干净，泡入加了柠檬片的冰水中，泡制1个小时，袪腥。2、将凤爪煮熟，去骨切成丁；香菇改丁；火腿切成丁；鲜毛豆仁焯水，去皮。3、将四种食材同放入盆中，加入A料搅拌均匀制成馅料，将泡好的鲜就装入拌好的馅料，用牙签封口，上蒸箱蒸制45分钟。4、锅中放入B料，把蒸好的就鱼放在熏架上，慢慢熏制10分钟使其上色，用保鲜膜包好，压制2小时收紧，放入冰箱里冷藏1个小时，改刀成片，装盘即可。特色：这款带馅鲜觥凉菜在原先的基础上，在馅心里加入凤爪，胶质粘度更大，蒸完再熏制成菜，其表皮也会附有烟熏香气，食用起来风味更佳椒牛双脆1、将水发毛肚120克改成

4、长宽6厘米的片，水发牛黄喉150克改成凤尾花刀。下沸水锅中汆熟，用冷水透凉，把黄瓜切几片垫底，把黄喉毛肚放到黄瓜片上。2、将青红小米辣圈25克，蒜末10克、生抽30克、白糖5克、味精5克、辣鲜露15克、藤椒油20克、香油10克，香醋5克调匀后浇到毛肚上，撒上葱花即可。椒葫芦丝3将西葫芦洗净后，切成粗02厘米，长8厘米的细丝（不要内期）。用冰水镇15分钟捞出装盘，撒上搓椒15克、花椒面5克。2、将蒜末10克、香醋20克、生抽25克、白糖15克、香油10克、藤椒油10克、味精5克调成汁，倒入味碟中跟葫芦丝一起上桌，开餐时浇到葫芦丝上即可。汉堡豆腐墩主料：北豆腐200克，涪陵榨菜25克，葱花30克，

5、皮蛋1个。调料：盐7克，酱油10克，麻油12克，鸡粉4克。制作：1、将豆腐压碎，飞水过凉，控净水分。2、榨菜、皮蛋分别切成小丁，飞水，分别加麻油3克，盐、鸡粉各1克拌匀。3、把控净水的豆腐碎加麻油9克、盐6克、酱油、鸡粉各3克拌匀，平分成三份，先把第一份放入圆形模具中，轻轻压实，再撒入榨菜丁压实；然后把第二份豆腐碎放入，轻轻压实，再放入皮蛋丁压实；最后放入第三份豆腐碎轻轻压实，取走模具，撒上葱花，用装饰物装饰即可。椒乌骨鸡把乌鸡宰杀治净，放入用干青花椒、干辣椒节、姜块、葱节、豉油和清水熬制的汤汁里边，上火烧开便关火爆10分钟，捞出来沥水待用。把煮好的乌鸡斩成块，摆入窝盘里还原成鸡的原形，然后浇

6、上用小米辣、香菜、豉油、美极鲜和洋葱一起熬成的辣豉油，最后浇上用油炒香的青红椒圈和鲜青花椒，即成草花拌瓜丝以黄瓜制作凉菜时大多选用青黄瓜，而这道菜却以本地黄瓜为主料。将黄瓜洗净削皮后切成丝待用，新鲜的虫草花放热水锅里焯水后，与黄瓜丝一同入盆，加入适量精盐、葱油、橄榄油、辣鲜露和蒜泥，拌匀后装盘点缀即成。狂白肉猪肉的初加工：1、选用“长白山黑猪”或“巴克夏猪”。这两种都是瘦肉型猪种，生长至8-10个月时宰杀，皮薄肉嫩、肥瘦比例最恰当，取后腿“二刀肉”，肥肉宽约2厘米，瘦肉宽约5厘米，香而不腻，口感最佳。2、温水入，小火煮，竹签刺。将肉块下入90C的水中小火浸煮至熟，煮制时不断用竹签刺肉，使其内外

7、均匀受热，起锅后将肉块捞起放入凉开水中，并压上重物，保持水分不失的同时给肉块定型。3、垫块干毛巾，平着片猪肉。凉透的白肉捞出沥干，放在垫有毛巾或纱布的菜板上，一来防滑，二可吸水，师傅左手轻轻平按着肉块，右手以水平角度握刀，从肉皮处切成薄片，2斤猪肉可片出厚1-2毫米的猪肉50余片，每6片为一小份、10片为一大份装入盛有黄瓜片、折耳根的盘中。走菜流程：客人下单后取一份肉片，将放入热水烫软沥干后摆入盘中，带两种蘸料走菜，上桌后可夹取肉片蘸酱，或将酱料倒在肉片上拌食。传统红油料：红油30克、花生碎15克、油辣椒、紫皮蒜泥各10克、复制酱油9克、姜汁8克、花椒油、保宁醋、盐、花椒面、鸡精各5克、白糖、

8、味精各3克放入小碗搅匀，撒熟白芝麻、香葱碎各5克即成。鲜椒蒜泥料：七星椒碎、剁椒碎各30克、紫皮蒜泥25克、鲜鼐头碎15克放入碗中，加温水20克、蒸鱼豉油8克、野山椒水5克调匀即成。技术关键：李庄白肉的蘸料均为自制，每家各有秘诀，但万变不离其宗，最必不可少的就是七星椒和紫皮蒜。七星椒产自四川的内江、自贡等地，是朝天椒的一种，个头小，皮薄肉厚、辣味醇厚；紫皮蒜的蒜瓣肥大、汁多，辛镰气味很浓，即使捣烂成泥放置一段时间也不会变味。李庄当地的师傅就是将这两种原料捣碎，加泡菜、肉臊、酱油、白糖等料拌匀蘸肉，鲜香麻辣。泰汁去骨凤爪I原料：去骨凤爪，葱，姜，花椒，自制泰汁。制法：1、将去骨凤爪治净；2、锅中

9、放入水、葱、姜、花椒，入凤爪焯熟，捞出放入自制泰汁中腌制12小时，装盘即可。点评：凤爪富含胶质，口味酸辣爽口，用泰汁腌制凤爪，给顾客带来口感上的时尚感和新鲜度。自制泰汁的制法：将小米辣50克、醋25克、蒜仔75克、鱼露50克、柠檬汁25克、白糖80克、水100克煮开，放入机器中打碎即可。油土鸿片制法：1、把青笋切成小滚刀块，纳盆加盐和白糖腌渍5分钟，待用。2、把腌渍好的青笋放盘内，再将熟土鸡腿去骨后切成片，码放在青笋上面，淋入复合红油味汁，即可。复合红油味汁的调制：往盆里放入二汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、

10、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量，调匀成复合红油味汁。香养面原料：养面200克、韭菜节20克、小米椒末、蒜末、生抽、陈醋、香油、红油各适量制法：把养面投入开水锅浸泡3分钟至软，捞出来装盘中，随后淋上用生抽、陈醋、小米椒末、蒜末、香油和红油调成的酸辣味汁，撒入韭菜节即可上桌。特色：这是在酸辣养面的基础上，加入了韭菜节以调味，因此成菜的风味显得有些特别。油捞汁脆百I主料：牛百叶50Og辅料：离笋丝20Og调料：酸辣捞汁200克、柠檬酱油沙拉汁100克、红油50克、熟芝麻20克制作：1、葛笋切丝飞水过凉，牛百叶飞水过凉拽干水分；2、酸辣捞汁加柠檬酱油沙拉汁、红油、熟芝麻调匀；3、黄笋垫底、牛百叶盖面淋

11、酸辣红油捞汁即可；特点：香辣爽脆，黄笋解腻，食材之间相得益彭。汁香蹄主料：猪蹄40Og调料：海鲜捞汁120m1、清香米醋40m1、六月香葱伴侣豆瓣酱10g、辣鲜露30mK红油IOOmI、姜米50g、蒜米50g、熟芝麻5g、白糖35g、香菜梗末5g、红油50m1制作：1 .鲜猪蹄出水炖至熟去骨用纱布裹紧，入冰箱冷藏。2 .猪蹄切厚片摆盘，淋入捞汁红油汁水撒上芝麻即可。特点：麻辣鲜香软糯开胃，补充胶原蛋白质、美容养颜。婆鲜虾仁主料：虾仁20Og辅料：秋葵200g、青红杭椒20。金针菇20。调料：海鲜捞汁200克、辣根5克、白糖30克、矿泉水100克制作：1、秋葵切丁拉油，青红杭椒切圈拉油，分别飞水

12、过凉、虾仁飞水；2、海鲜捞汁加辣根白糖、矿泉水调匀；3、秋葵垫底摆上虾仁，撒青红杭椒圈，淋上捞汁即可。操作关键：秋葵含有的粘液对人体是有益的，但是口感不好，通过拉油和飞水能减少一定粘度，捞汁一定要冰一下上桌。特点：操作简单，口味酸辣适合各种宴会，秋葵与虾仁含有大量人体必需氨基酸，及微量元素，具有强身健体的功能。笋拌响螺原料：干响螺片50克干冬笋片（玉兰片）50克二荆条辣椒1个小米辣椒2个盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露、香菜节各适量制法：1 .把干响螺片、干冬笋片涨发后汆熟待用；二荆条辣椒制成烧椒，切节并对剖成片，小米辣椒对剖成片，均待用。2 .将备好的原料纳盆，加入盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜

13、露拌匀装盘，点缀香菜节即可。癖普猪尾原料：猪尾500克。调料：A料（双烧酱、排骨酱、花生酱各5克，海鲜酱、芝麻酱各10克，高汤1千克，白糖15克）B料（八角、香叶、姜片各2克），色拉油5克。做法：1、将猪尾改刀成圆节，冲水至无血水后捞出。2、净锅入油，放入A料，加高汤烧沸后，加入B料，最后根据颜色调入用白糖炒成的糖色，再改小火煲至猪尾熟透收汁后，捞出晾凉装盘即可。味手撕牛肉原料：牛腱500克。调料：排骨酱50克，叉烧酱100克，鸡饭老抽30克，十三香15克，孜然粉30克，味精10克，鸡精10克，糖少许。做法：1、将牛腱子用素香料、花椒盐腌12小时，然后氽水，切片，放入黄酒、葱、姜蒸20分钟。2

14、、锅内放入少许色拉油，加入以上调料翻匀，烤箱上火180度下火200度烤至25分钟即可。嘴蹄花调料：葱段、姜片各200克，盐50克，味精、鸡精各30克，酸辣汁100克，葱花40克，花生碎7克，红椒圈5克。制作：1 .猪蹄洗净后剁成小块，入高压锅中，添高汤浸没，加葱段、姜片（提前炒香）、盐、味精、鸡精调味，上汽高压30分钟，关火。2 .凉面垫入盆底，上面摆上压好的猪端块，浇酸辣汁，撒葱花、花生碎即可。酸辣汁制作：干椒碎、姜末、蒜末各80克，盐40克，味精50克，热高汤500克，黄豆酱油250克，保宁醋450克，粗辣椒面100克，白糖60克，红油280克拌匀即可。：0普拌龙豆原料：龙豆150克。调料

15、：XO酱、葱油、味达美、香油。做法：1、将龙平洗净，切成菱形段，焯水后控凉。2、龙豆中加入葱油、味达美，香油拌匀。3、拌好的龙豆摆叠成三层，加XO酱装盘上桌。户牛百叶原料：新鲜牛百叶500克。调料：A料（辣椒王、麻椒各100克，香叶、八角、白豆蔻、砂仁、冰糖、盐各5克，陈皮2克，高汤500克）B料（芝麻酱50克，花生酱30克，海鲜酱10克，美极鲜味汁、芝麻油各5克）C料（美极鲜味汁10克，美极鲜辣汁8克，镇江香醋5克，味精粉、白砂糖各2克）。做法：1、将新鲜牛百叶洗净，入沸水焯水。2、将牛百叶入高压锅，放A料后上火，压制15分钟捞出晾凉。3、将B料、C料分别调成碗汁。4、将熟牛百叶顺纹路改刀装盘，带碗汁一同上桌。萝卜拌肥蛤选自泡的酸萝卜仔拌烟台肥蛤肉，前者酸辣开胃，后者咸鲜肥美，两者搭配新颖，口味更是没的说！制作：1、萝卜仔放入泡菜坛子腌一星期成酸萝卜（也可购买桶装酸萝卜仔）。2、取酸萝卜仔250克改成长约3厘米的滚刀块，纳入盆中，加萝卜仔原汁（即泡菜水）150克、苹果醋80克、野山椒水30克、盐2克拌匀，挤入两片柠檬的汁，浸泡5分钟。3、肥蛤300克煮至开口，捞出取肉，轻