中级中式面点师习题库+答案.docx

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1、中级中式面点师习题库+答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。A、食品与天然冰隔离B、食物与杂物、药物隔离C、动物与植物原料隔离D、生熟隔离正确答案：C2、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。A、经口摄入B、可食状态C已知有毒D、正常摄入数量正确答案：C3、制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入（）,揉匀揉透，稍醒片刻。A、温水B、泡达粉C、鸡蛋D、溶化后的碱水正确答案：D4、绿色给人以明媚、鲜活、（）之感。A、浓郁B、软嫩C、酥脆D、自然正确答案：D5、下列选项中不属于杂豆的是（）。A、绿豆B、黄豆C、豌豆D、芸

2、豆正确答案：B6、（）是记载有面点品种近50种，是当时最全，影响最大的名食名点的专著。A、饼说B、调鼎集C、随园食单D、齐名要术正确答案：C7、南瓜饼应该使用南瓜、（）白糖、油脂等材料制作而成A、淀粉B、糯米粉C、大米粉D、面粉正确答案：B8、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感（）。A、黏软适口B、酥脆C、酥松D、坚实正确答案：A9、冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）oA、紫色B、黑色C、红色D、绿色正确答案：D10、红糖呈赤褐色或黄褐色，为（），略带糖蜜味。A、颗粒状或块状B、沫状C、细小结晶状D、粉状正确答案：A11、选择一组黄色的抽象的联想（）。A、和平、希望B、

3、热情、严肃C、纯洁、神圣D、光明、希望正确答案：D12、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。成本率B、出材率C、损耗率D、成本毛利率正确答案：D13、含大量饱和脂肪酸的脂肪有：（）。A、菜籽油B、大豆油C、猪油D、花生油正确答案：C14、乳是哺乳动物产子后，从（）分泌出来的一种白色或者微黄色不透明液体。A、乳腺B、肾脏C、胃里D、身体正确答案：A15、蒸制成品具有形态完美，馅心鲜嫩，（），易被人消化吸收的特点。A、口感酥脆B、口感松酥C、口感脆嫩D、口感松软正确答案：D16、光皮绵核桃主要产于（）九月中旬成熟。A、河北B、山西汾阳C、山东D、河南正确答案：D17、

4、馅心可以美化面点的（）,馅心与面点的成型，有密切的关系。A、形态B、品种C、口感D、营养正确答案：A18、通过馅心的变化而形成的面点品种一般均以（）直接命名。A、味道B、馅心C、面皮D、外形正确答案：B19、剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合（）等手法。A、抻、切B、叠、摊C、切、包D、包、捏正确答案：D20、蛋黄酥更适合以下哪种方法来制作（）oA、排酥B、小包酥C、叠酥D、大包酥正确答案：B21、面点装盘时的构图，大多以（）为构思场所，以点为核心。A、异形盘B、鱼盘C、长盘D、圆盘正确答案：D22、净料单位成本是毛料总值与（）的比值。A、毛料重量B、消耗重量C、净

5、料重量D、损耗重量正确答案：C23、（）以甘蔗为原料制作而成。A、幼砂糖B、红糖C、白砂糖D、绵白糖正确答案：B24、用（）制得的饴糖，色黄、质量好。A、白薯B、麦芽C、大米Ds土豆正确答案：C25、植子产于我国（）地区，品种较多。A、南方B、东南地区C、北方D、西部正确答案：B26、食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）oA、食品保鲜剂B、食品添加剂C、食品甜味剂D、食品防腐剂正确答案：B27、由于鱼肉含有较多的水分和（）,固容易腐败变质。A、蛋白质B、无机盐C、脂肪D、维生素正确答案：A28、油脂可降低（），便于工艺操作。A、黏着性B、润滑性C、松

6、散性D、可塑性正确答案：A29、无论荤素原料，一般都要根据成型的要求加工成为（）小料，如丁、粒、米、末、茸等。A、块状B、粗颗粒C、细碎小料D、火柴梗丝正确答案：C30、（）只存在于哺乳动物和人的乳汁中。A、水分B、乳糖C、维生素D、矿物质正确答案：B31、制作生物膨松面团的一般流程包含：和面、揉面、成型、（）、成熟。A、发酵B、初加工C、烘烤D、上馅正确答案：A32、芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为（）点心。A、冬、春季B、春、夏季C、夏、秋季D、秋、冬季正确答案：C33、下列哪一个不属于植物油（）A、人造黄油B、椰子油C、芝麻油D、葵花籽油正确答案：A34、调和构图静感性强，庄重大方，表现

7、出（）的性质。A、有节奏B、相容、一致C、热烈D、活泼正确答案：B35、微生物使原料变质的原因主要是由霉菌、某些细菌和（）引起的。酵母菌B、湿度C、温度D、酸碱度正确答案：A36、为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）oA、量本利综合分析法B、确定定价目标C、判断市场需求D、预测菜点成本正确答案：D37、下列起酥效果最佳的油脂是（）oA、玉米油B、猪油C、黄油D、椰子油正确答案：B38、下列中不违反厨房卫生规程的做法是（）oA、非工作时间在操作间吸烟B、在更衣室存放个人物品C、用手勺直接品尝菜肴D、将私人物品带入操作间正确答案：B39、成本是企业管理者（）的重要依据。A、经营决策Bs质量标准C

8、、人工耗费D、燃料耗费正确答案：A40、蛋白在（）时开始凝固。A、IOOoCB、54oC-57oCC、30D、70正确答案：B41、不能强化的食品种类是（）。A、日常食用调味品B、饮料C、蔬果原料D、谷类食品正确答案：C42、食用苦杏仁前必须反复用（）,去掉苦味。A、水煮，冷水浸泡B、热水煮C、冷水浸泡D、蒸制正确答案：A43、扁豆、豌豆、芸豆、蚕豆等一般具有（）等特点。A、软糯，口味清香B、松酥，口味清香C、坚实，口味清香D、有咬劲，口味清香正确答案：A44、按照（）含量的高低分类，可分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。A水分Bs蛋白质C、糖分D、淀粉正确答案：B45、热水面团的特点是，粘、糯

9、、柔软、（）。A、有韧性B、没有劲力C、筋道D、延伸性强正确答案：B46、餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标（）等内容。A、制定净料率标准B、制定毛利率标准C、预测人工成本D、确定计算程序正确答案：B47、糖类的主要食物来源是（）和根茎类食品。A、谷类B、海产类C、家畜类D、家禽类正确答案：A48、层酥面坯是由两块（）完全不同的面坯组成。A、形状B、性质C、软硬D、口味正确答案：B49、构成（）的主要蛋白质是麦胶蛋白质和麦谷蛋白质。A、面筋B、面团C、淀粉D、面点正确答案：A50、剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的（）。A、色泽B、口味C、形态D、质感正确答案：C51、面点因制作

10、所用主料多为白色，故行业内有（）之称，是我国烹饪的重要组成部分。A、黑案B、白案C、蓝案D、红案正确答案：B52、制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，（）。A、从上至下卷好B、由两头卷到中间相接C、由左至右卷好D、从下至上卷好正确答案：B53、Tc左右，保存514天的鱼称为（）。A、冷冻鱼B、冷却鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼正确答案：B54、太极对称还广泛地运用于各种盘饰，给人以（）的感觉。A、多样统一B、热烈C、有节奏的D、规整条理、稳重平和正确答案：D55、熟甜馅一般是将原料制成（）或者碎粒，再加糖炒制成熟的一种甜馅。A、块状B、泥茸C、丝状D、条状正确答案：B56、调制物理

11、膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将（）放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。A、蛋黄、白糖B、蛋黄、蛋清C、蛋液、面粉D、蛋液、白糖正确答案：D57、包馅面点的口味主要是由（）来体现的。A、外形B、馅心C、质感D、面团正确答案：B58、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。A、油脂B、淀粉C、蛋白质D、糖类正确答案：A59、维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。A、有机化合物B、无机化合物C、碳水化合物D、化合物正确答案：A60、水油皮具有一定的可塑性和（）oA、膨松B、酥性C、粘性D、筋性正确答案：B61、（）是以善恶为评价标准。A、道德B、是否

12、犯罪C、是否违法D、文明正确答案：A62、面团的掺水量需要根据成品而定，从大多数品种来看，面粉和水的比例约为（）。A、1:1B、4:1C、3:1D、2:1正确答案：D63、调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）的方法。A、搅拌B、抄拌C、搅和D、抽打正确答案：B64、下列不是常用来的米粉是（）oA、釉米B、糯米C、粳米D、大黄米正确答案：D65、酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。A、生蛆B、生虫C、化学污染D、生霉正确答案：D66、桂花酱以（）、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。A、浅黄B、金黄C、白色D、红色正确答案：B67、调制水调面团时，水温越高，就会影响面粉中

13、的淀粉成分发生（）oA、筋度变强B、热变性C、黏性减少D、局部糊化正确答案：D68、制作果脯馅一般可根据品种的特点，以（）调节馅心的软硬。A、金糕的多少B、熟面粉的多少C、果脯的多少D、糖的多少正确答案：B69、黄油色淡黄，常温下呈软膏状，具有特殊的（）。A、甜味B、口味C、色泽D、香味正确答案：D70、构图的原则一般是指多样统一，对比谐调，（）等。A、排列整齐B、典雅庄重C、主次分明D、正负有对正确答案：C71、尽职尽责的关键是（）oA、职B、责C、忠D、尽正确答案：D72、为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为（）。A、工作接零B、保护接零C、保护接地D、工作接地正确答案：D73、下列属于果制品的是（）A、葡萄干B、蓝莓酱C、枣子D、草莓正确答案：B74、苏式面点指（）地区，江浙沪一带制作的面点。A、长江中山游B、黄河以北C、长江中下D、珠江流域正确答案：C75、用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。A、黏性和甜味B、天然色泽和香味C、黏性和香味D、口感和香味正确答案：B76、用米粉与杂粮