中级中式面点师考试题与参考答案.docx

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1、中级中式面点师考试题与参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、层际皮面中蛋水面的配料是面粉650g、鸡蛋150g、水约（）。A、 250gB、 500gC、 350gD、 300g正确答案：D2、核桃以饱满、无杂质、（）、无虫蛀、未出过油的为佳品。A、无香味B、无苦味C、味醇正D、无异味正确答案：C3、成本可以为企业经营决策提供（）。A、技术数据B、制品标准C、重要数据D、质量标准正确答案：C4、烤制时，外壳上色后要（）oA、降低炉温B、提高炉温C、缩短时间D、保特炉温正确答案：A5、下列选项中（）毛利率应从低。A、名菜名点B、风味独特的产C、一般产品D、加工精细的产品正确答案：

2、C6、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感（）,A、酥脆B、酥松C、坚实D、黏软适口正确答案：D7、水油酥是以水油面为皮、（）为心制成的水油皮类层酥。A、鸡蛋面B、酵面C、干油面D、松酥面正确答案：C8、生化膨松面坏是酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和自身（）的作用下，发生生物化学反应制成的面坏。A、蛋白质B、起发C、淀粉D、淀粉酶正确答案：D9、制作八宝饭的工艺流程为（）A、蒸米一泡米一成形f成熟B、泡米一蒸米一成熟一成形C、泡米一蒸米一成形一成熟D、泡米一成熟一蒸米一成形正确答案：C10、镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大（）应协调。A

3、、外形B、质感C、口味D、色彩正确答案：D11、人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。A、亚麻酸B、油酸C、花生四烯酸D、亚油酸正确答案：D12、制作鲜肉包的面坏，采用面粉500g、面肥200g、小苏打适量、温水（）。A、 350gB、 200gC、 250gD、 400g正确答案：C13、用面肥发醇面坯工艺制作千层饼的工艺流程为（）。A、和面一发酵一对碱一揉面一搓条一下剂一成形一熟制B、和面一发酵一揉面一搓条一下剂一成形一熟制C、和面一对碱一发酵f揉面一搓条一下剂一成形一熟制D、和面一发酵一揉面一搓条一对碱一下剂一成形一熟制正确答案：A14、新生儿体内含水量约占其体重的（）oA、80%B、50

4、%C、40%D、60%正确答案：A15、干烙时，每烙完一锅都要将平锅擦净，再烙下一锅，否则会影响成品（）。A、口味B、形状C、口感D、外表的美观和清洁正确答案：D16、用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品（）。A、容易变形B、不易变形C、容易走形D、不易成形正确答案：B17、制作板皮面坯要根据米的品种选择适当的用水量，一般（）.A、紫米用水量多，粳米与轴米用水量少B、粳米用水量多，糯米与熟米用水量少C、轴米用水量多，粳米与糯米用水量少D、糯米用水量多，粳米与粘米用水量少正确答案：C18、制作50Og面粉的三杖饼，馅心中用猪里脊肉（）。A50gB、 300gC、 200gD、 100g正确答案：B1

5、9、通常，（）一下的电压不会造成人身伤亡。A、24VB、12VC、48VD、36V正确答案：D20、下列不能用食品容器盛放的是（）A、面坯B、果汁C、食品原料D、工作服正确答案：D21、加工后原料质量等于加工前原料质量与（）的乘积。成本率B、出材率C、损耗率D、毛利率正确答案：B22、保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件正确答案：C23、下列选项中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）oA、血液循环B、取暖C、肺的呼吸D、脉搏跳动正确答案：B24、尽职尽责的关键是（）。A、患B、尽C、责D、职正确答案：B25、商品的买与卖之间应遵循（）的

6、原则。A、等价交换B、价格交换C、利益交换D、等同交换正确答案：A26、调制物理膨松面坯的方法之二是将一定比例的（）放入打蛋桶内拌匀，再加入面粉拌匀，开动机器抽打。A、蛋液、白糖、蛋糕乳化油B、面粉、白糖、蛋液C、面粉、白糖、蛋糕乳化油D、白糖、蛋黄、蛋糕乳化油正确答案：A27、下列选项对矿物质的生理功能叙述正确的是（）。A、促进生育、发育B、促进体内钙和磷的代谢C、缺乏可引起脚气病D、维持神经肌肉的正常兴奋正确答案：D28、核桃的营养价值很高，含有糖类、（）、蛋白质和丰富的矿物质。A、维生素AB、纤维素C、维生素CD、脂肪正确答案：D29、下列选项操作错误的是（）。A、使用压力锅前应检查安全

7、阀B、使用砂锅，轻拿轻放C、使用不粘锅时用铁铲炒菜D、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠正确答案：C30、制作香麻薯蓉枣，调制皮环时，白糖和糯米粉一定要（）掺入薯蓉中。A、趁热B、在温热时C、在隙凉后D、在冷却后正确答案：A31、雷电的形成是由于雷云中的（）oA、电荷积累B、电压过高C、电流过大D、电子积累正确答案：A32、操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。A、停止操作B、继续操作C、查找异常原因D、停电正确答案：D33、根据（）规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、“宪法”B、“工商法”C、“食品卫生法”D、“民事诉讼法”正确

8、答案：C34、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、介质和（）等。A、明火B、蒸气C、可燃气体D、着火源正确答案：D35、蛋黄呈黏稠的不透明液态，（）。A、密度很大B、密度较大C、黏度极小D、密度较小正确答案：D36、某产品成本30元，销售毛利率60%,此产品的售价是（）。A85元Bs50元C、75元D、40元正确答案：C37、盛装醋的容器最好选用（）器皿。A、玻璃B、塑料C、铁D、铜正确答案：A38、带汁蜜饯含有（）,鲜嫩适口，光亮湿润，浸在半透明的蜜汁或浓糖液中。A、糖水较多B、果核较多C、水分较多D、果肉较多正确答案：C39、制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500g,鸡蛋（）

9、,白砂糖500g,黄油35g,香草粉少许。A、 IOOOgB、 500gC、 800gD、 400g正确答案：A40、棚子产于我国（）地区，品种较多。A、北方B、西部C、东南Ds南方正确答案：C41、饴糖可提高制品的滋润性和弹性，起（）作用。A、酥脆B、质硬C、松酥D、绵软正确答案：D42、琼脂是由（）中浸出，并经干燥后制得的。A、洋粉B、海洋类植物C、琼胶D、鱼皮正确答案：B43、调制骤酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，（）待用。A、放入平盘，进冰箱冷冻B、放入盆中畅后C、盖上湿布D、放入盆中，进冰箱冷冻正确答案：A44、家禽宰杀后，肌肉组织由于（）的作用，在经过僵直、成熟

10、阶段后,即进入自溶、腐败阶段。A、氧化B、酸碱C、乳化D、分解酶正确答案：D45、茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有（）的美感。A、鲜美B、清淡C、软嫩D、浓郁芳香正确答案：D46、（）多有清香的感觉，鲜美之感略逊于红色。A、黄色B、灰色C、紫色D、白色正确答案：A47、冻肉应（），因解冻后的肉，肉色变白，肉汁流失，难以保存。A、加工后再解冻B、使用前先解冻C、加工中再解冻D、随加工随解冻正确答案：D48、“基准蛋白”一般是指（）蛋白。A、奶类B、大豆C、肉类Dn蛋类正确答案：D49、污染食品的寄生虫及虫卵有（）。A、囊虫、旋毛虫、华支睾吸虫、缘虫、赠虫和姜片虫B、囊虫、绦虫、

11、蛔虫、姜片虫和七星飘虫C、囊虫、旋毛虫、七星瓢虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫、姜片虫和七星瓢虫正确答案：A50、植子仁是我国特产的（）oA、核果B、浆集C、鲜果D、稀有珍果正确答案：D51、预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15min以上。A、80B、100C、60D、50正确答案：A52、制卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后（）,以免切块时糕卷松散。A、马上将纸去掉再切块B、要放置一会，再将纸去掉C、先切块，再将纸去掉D、马上切块正确答案：B53、烤制黄桥烧饼的炉温为（）。A、150B、220C、160D、180正确答案：B54、对称是一种等形等量、（）的排列。

12、A、有秩序B、典雅庄重C、多样统一D、主次分明正确答案：A55、下列不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。A、使用匹配的限压阀B、使用之前，检查密封胶圈C、当压力锅稍冷却后强行打开锅D、使用之前，检查安全保险装置正确答案：C56、下面是红色的具体联想的一组是（）。A、大海、太阳B、灯光、秋叶C、光、天空D、火、太阳正确答案：D57、制作豆沙包的原料有：面粉500g面肥200g食用碱5g、清水250g、豆沙馅（）。A、 IOOOgB、 750gC、 600gDn850g正确答案：B58、用薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时（）。A、或煎或煮B、或烤或煮C、或蒸或炸D、或蒸

13、或煮正确答案：C59、烙是通过金属受热后的（）作用，使生坯成熟的方法A、热辐射和热对流B、热传导C、热对流D、热辐射正确答案：B60、下列选项中（）的一般计算方法是：正常体重二（身高一IOO）10%oA、49岁以上成人体重B、49岁以下成人体重C、男性正常体重D、女性正常体重正确答案：D61、面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。A、小苏打溶液B、糖溶液C、面肥溶液D、泡打粉溶液正确答案：C62、制作海绵蛋糕时，将面粉过梦，倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，拌匀后再将加热至（）的黄油淋入蛋糕浆内拌匀。A、60B、15C、10D、100正确答案：A63、麻蓉馅中的面粉应是（）oA、生面粉B、玉米粉C、糯米粉D、熟面粉正确答案：D64、红糖呈赤褐色或黄褐色，为（），略带糖蜜味。A、颗粒状或块状B、沫状C、粉状D、细小结晶状正确答案：A65、离心律适用于（）的造型面点。A、多样品种B、整块品种C、单一品种D、组合品种正确答案：C66、以下允许使用的人工甜味剂是（）。A、甜菊精B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、干草D、糖精正确答案：D67、调制物理膨松面坯时，将面粉过够后倒入蛋泡糊中（），即成蛋泡面坯。A、调和均匀B、搅拌均匀C、抄拌均匀D、抽打均匀正确答案：C68、目前使用的冷藏柜大多数采用（）的