中式烹调师（中级）证模拟考试100题及答案.docx

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1、中式烹调师（中级）证模拟考试100题及答案1【单选题】（）之白煮法，是取料而不用汤。（D）A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜2、【单选题】调味0的需要，原料加热成熟后对原料进f?味，分为补充调）调味两种（D）A、基本B、正式C、浇汁D、确定3、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上。（A）A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况4、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素（）。（D）A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额5、【单选题】下列胴体牛肉中，肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。（A）A、牛上脑

2、B、肋脊肉C、肋肉D、肩肉6、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是。(A)A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中7、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。(B)A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸8、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是。(B)A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸9、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。(B)A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状10、【单选题】为了增加冷菜的浓香度，许

3、多冷菜在烹制时需加入()。(C)A、桂皮B、香叶C、香料D、香精11、【单选题】产品成长期定价策略的主要目的是()。(A)A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入产品市场12、【单选题】从根本上决定菜品质量的因素是。(A)A、原料的品质B、原料的色泽C、原料的气味D、原料的卫生13、【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有。(C)A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性14、【单选题】低钠盐中的氯化钾含量为。(C)A、0.05B、0.15C、0.25D、0.3515、【单选题】关于腌制适用性的说法

4、，错误的是()。(A)A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D适用于原料，不适用于成品16、【单选题】利用冰块将温度处于0,并保持此温度冰藏蔬菜的方法，是特有的一种传统方法。(C)A、挪威B、冰岛C、中国D、日本17、【单选题】刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和()的清洗加工方法。(C)A黏液血污B、血衣血筋C、硬毛皮膜D、结缔组织18、【单选题】加工山药茸泥前应先采取()处理(A)A、蒸熟处理B、去皮处理C、焯水处理D、浸泡处理19、【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。(D)A、25B、40C、45D、5020

5、、【单选题】北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花香味，色泽白亮。(D)A、质地软嫩B、质地滑嫩C、质地脆嫩D、质地滑脆21、【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。（A）A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸22、【单选题】在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用途。（D）A、合理用料B、定型加工C、精细加工D、初步加工23、【单选题】对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的和向食物所提供的多少。（D）A、稳定态；热MB、可控性；热量C、温度；时间D、温度;热量24、【单选题】对而言，火候表示原料在单位时间内升高的速度。

6、（D）A、火力；温度B、火力；成熟度C、热源；温度D、原料；温度25、【单选题】对黄鳍进行烫杀时,应首先将鳍鱼放入配有调料的开水锅中，小火炳煮510分钟至口部张开，然后取出。（D）A、趁热去骨B、温热去骨C、冷冻后去骨D、冷却后去骨26、【单选题】将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷却后保存。（D）A、密封B、恒温C、浸泡在盐水中D、浸泡在冷水中27、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是（）。（D）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇28、【单选题】干烧是按不同进行划分的。（C）A、第一道工序B、调味品C、加热方式D、颜色29、【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与（）的比例。（

7、A）A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率30、【单选题】我国栽培梨的品种主要划分为、白梨系统、沙梨系统和洋梨系统。（A）A、秋子梨系统B、糖梨系统C、平顶香系统D、广梨系统31、【单选题】按汤汁的用料可划分为两类。（C）A、海味汤和禽味汤B、肉汤和菜汤C、动物性原料汤和植物性原料汤D、有色料汤和无色料汤32、【单选题】料花与主料配制，要。（C）A、突出质量B、突出色彩C、突出主料D、突出花形33、【单选题】是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（C）A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻34、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，

8、加上本月额，减去月末盘存额。（A）A、领用B、采购C、预定D、销售35、【单选题】根据中国名菜谱.广东风味所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是（）。（A）A、禽类菜品最多B、水产品品种丰富C、富档的山珍海味为主D、畜肉菜最少36、【单选题】比目鱼的皮质粗老，加工时在鱼体的尾部一侧一切，并在切口处涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻后并顺势将其势掉。（B）A、横切B、竖切C、斜切D、侧切37、【单选题】汁是指用于菜品，并且直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主而兑制的液体调料的统称。（A）A、调味B、调色C、调整D、增调38、【单选题】清炸的特点是。（A）A、不挂粉，不挂糊B、挂粉，挂糊C

9、、上浆D、不上浆39、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入（）锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。（D）A、冷水B、凉水C、温水D、沸水40、【单选题】灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、，味甜微辣或不辣。（C）A、红B、黄C、红或黄D、红或紫41、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是（）。（D）A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、遵纪守法，讲究公德42、【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适出于等。（D）A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑燔D、制馅、制茸43

10、、【单选题】猪硬肋位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成。（C）A、三层B、四层C、五层D、六层44、【单选题】白煮菜的基本特点是白嫩鲜香，（），清淡爽口。（B）A、咸甜兼备B、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣45、【单选题】盐腌制品,质量是以，具有本品种的固有的香气，咸度适当，口脆，无杂质，无异味方佳。(A)A、色泽正常B、色泽光亮C、色泽油润D、色泽鲜亮46、【单选题】碱发主要利用碱的，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。(A)A、电离作用B、电解作用C、水解作用D、水化作用47、【单选题】肌体内缺少维生素B1,会引起.XZ。(A)A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病48、【单选题】胃

11、中可以吸收()。(D)A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇49、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起的危险。(D)A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压50、【单选题】英汁的三要素是指配芙、和芙型。（B）A、调荧B、施荧C、加荧D、况荧51、【单选题】花椰菜是野生甘蓝的一个变种，传入中国，华南、华”安全生产模拟考试一点通”中、华北种植普遍。（B）A、16世纪B、17世纪C、18世纪D、19世纪52、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为，宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r,则C=M。（A）A、乘以B、除以C、减去D、加上53、【单选题】菊花花刀的形成应用与先期的刀纹成交叉状，将薄片

12、刀成丝、条状。（D）A、平刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法54、【单选题】菜用四季豆，属于软荚类，肉质化，含粗纤维少，当豆荚长大以后果皮仍然柔软可食。（B）A、荚果B、果皮C、果仁D、内荚55、【单选题】蔬菜和水果是人体获取的主要原料。（B）A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水56、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是（）。（D）A、主料成本B、产品利润C、菜肴毛利D、成本系数57、【单选题】速蒸熟处理有和足汽速蒸两种方法。（B）A、放汽蒸制B、放汽速蒸C、放汽缓蒸D、汽导热蒸制58、【单选题】食源性疾病不包括。（A）A、己知的肠道传染病B、麟的肠道

13、传染病C、倾性寄D、食物中毒59、【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物营养价值高低的基本标准。（D）A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质60、【单选题】食用菌是指可供食用的真菌的子实体。（B）A、微型B、小型C、中型D、大型61、【单选题】饮食卫生五四制”中用（食）具实行四过关安全生产模拟考试一点通但不包括（）。（C）A一洗B、二刷C、三抹D、四消毒62、【单选题】鳏鱼的主要产地是河北的秦皇岛、山东青岛和烟台，人工养殖品种四季上市。（C）A、辽宁，营口B、辽宁锦州C、辽宁的大连D、辽宁，州东63、【单选题】峻鱼肉质弹性较强，色泽洁白，但鱼刺较细而多，出肉率较低。（C）A

14、、细嫩味腥B、软烂味鲜C、细嫩鲜美D、肉质较粗64、【单选题】鳗鱼的肉质色泽洁白，刺少肉多，滋味鲜美。（B）A、质地细嫩B、质地坚实C、质地滑爽D、质地坚硬65、【多选题】事故简要经过：某食品有限公司一在建厂房工地，一辆25吨的汽车吊的起重臂将工地上的脚手架砸塌，造成多名工人被砸成重伤。事故调查：经查，汽车吊翘起，5个液压支腿中有2个断裂，一根3吨钢梁滑落在地，吊臂砸倒在一侧。事故原因分析：（）（CD）A、工地脚手架不牢固B、被砸工人没及时逃离C、作业半径超过规定超载侧翻D、汽车吊支腿没按规定伸展导致失稳侧翻66、【判断题】（）猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡一里外刮洗一初步熟处理-冷水冲洗。（）67、【判断题】（。安全生产模拟考试一点通。）要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。