香辣片片鱼火锅（附特制底料、老油及火锅味碟配方制作）.docx

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1、香辣片片鱼火锅（附特制底料、老油及火锅味碟配方制作）香辣片片鱼火锅（附特制底料、老油及火锅味碟配方制作）特点：鱼片滑嫩，香味扑鼻，麻辣鲜香，回味悠长。原料：草鱼1条（约1500克），A料（姜片20克，黄酒10克，精盐20克，葱节20克），B料（鸡蛋清2个，干淀粉50克），色拉油1500克。红汤锅底原料（以一锅为例）：特制底料300克，冰糖10克，花椒20克，鸡精50克，胡椒粉10克，黄酒10克，老油1500克，鲜汤900克，精盐10克。特制底料及老油配方制作（批量）：原料：（请见本站旺菜秘籍中详细介绍）制作过程：（请见本站旺菜秘籍中详细介绍）制作关键：检验锅中油是否清澈，当油还在火口时，将炒勺

2、轻轻放入油中，让油慢慢流进勺中装满，如果勺中的油清澈见底而无尘渣则证明锅中之油已清澈。老干妈味碟制作：原料：（请见本站旺菜秘籍中详细介绍）制法：1、将原料全部放入制作味碟的碗中备用。2、待火锅红汤烧沸后舀入适量的汤卤入碗中即成，汤卤和其配料的容量有大半碗即可。香油腐乳味碟制作：原料：(请见本站旺菜秘籍中详细介绍)制作：1、将豆腐乳用刀压成泥状后放入鲜汤中调匀。2、将调匀的豆腐乳放入味碟碗中，再放入蒜泥、味精和香油。制作关键：豆腐乳只是稍取其味即可，不能过多，否则会适得其反。蒜泥应适可而止，否则会压住番茄酸味。制作过程：(1)首先将鱼除鳞、腮，剖腹除尽内脏，用清水洗净待用;将鱼从腮部往鱼身方向0

3、.5厘米处用刀将头部和鱼身分开待用。(2)将鱼身片成大薄片，鱼头斩成四块，分别用A料码匀盐渍待用;将鱼片拣去姜葱后用清水洗净，然后放入B料上浆备用。(3)净锅下入色拉油烧至七成热后，将鱼片放入过油即捞出备用。(4)将锅底原料中的底料、冰糖、花椒、鸡精、胡椒粉、黄酒逐一放入火锅中，然后放入鲜汤，将所放佐料搅匀。最后将老油掺入其中，红汤锅底制成。(5)将过油后的鱼片用条盘装好，与老干妈味碟一同上桌。(6)将火锅锅端到餐桌里面的煤气灶上，将火打燃，待沸后将红汤汤卤舀入味碟中。(7)先将盐渍后的鱼头放入火锅内，再将鱼片放入红汤中煮鱼至断生即可食用。制作关键：1、鱼片不能过薄，应比水煮鱼、酸菜鱼的鱼片稍厚，这样在煮食时不易变碎。2、码鱼片的淀粉不宜过多，只起紧皮作用，否则吃起来口感不佳。3、在过油时，一次性放入鱼片不宜过多，否则会造成鱼片碎烂，且其只起着紧皮和除腥之用。所以不能久炸，用旺油过油即可。4、当鱼片煮至断生后，应将火调至微火，以保持汤卤表面开而不沸的状态。5、当鱼吃完之后，可配备时令小菜上桌烫食。但应注意的是，应将鱼吃完之后再放入小菜烫食。否则会造成鱼片碎烂而无法食用。并且会造成鱼的风味大减。