食品质量管理学练习题与参考答案.docx

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1、食品质量管理学练习题与参考答案一、单选题（共10题，每题1分，共10分）1、下列做法中，符合中华人民共和国食品安全法规定的是A、用工业用乙酸勾兑食醋B、焙烤面包时按食品安全国家标准加入小苏打C、在辣椒酱中添加苏丹红D、以甲醇为原料生产白酒正确答案：B2、根据中华人民共和国食品安全法，对食品保质期描述正确的是A、保持食品营养的期限B、保持食品不腐败变质的期限C、食品在标明的贮存条件下保持品质的期限D、保持食品风味的期限正确答案：C3、程序文件是质量手册的（）文件A、核心B、重要C、主要D、支持性正确答案：D4、关于食品贮存、运输的说法，以下表述不正确的是A、符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊

2、要求B、将食品与有毒有害物品一同运输时，应采取有效的隔离措施C、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁D、防止食品贮存、运输过程中受到污染正确答案：B5、确定和完善产品满足市场需要的质量称为A、设计质量B、市场调研质量C、检验质量D、制造质量正确答案：B6、食品安全标准是A、鼓励性标准B、引导性标准C、自愿性标准D、强制性标准正确答案：D7、食品生产企业有发生食品安全事故潜在风险的，应当（）并向所在地食品安全监督管理部门报告A、在三日内停止食品生产活动B、保持正常生产C、立即停止食品生产活动D、边生产边整改正确答案：C8、HACCP是指A、食品卫生控制体系B、危害分析与关

3、键控制点体系C、食品清洁消毒程序D、食品良好操作规范正确答案：B9、在乳粉生产中，可能带来化学性危害的是A霉菌B、酵母C、抗生素残留D、沙门氏菌正确答案：C10、用来证明质量体系符合规定要求并验证质量体系的有效运行的文件称为A、作业指导书B、程序C、质量计划D质量记录正确答案：D二、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、目前环境中对食品造成主要危害的是哪些因素A、汞、镉、铅、碑B、二嗯英C、钾钠钙D、农药正确答案：ABD2、控制水产品加工中寄生虫危害的预防措施有A、巴氏杀菌B、冷藏C、高压杀菌D、蒸煮正确答案：ABCD3、一般来讲，食品加工企业用水的水源有A、自供水B、矿泉水C、海水D、城

4、市公共用水正确答案：ACD4、在罐头加工中的关键控制点有A、封罐B、罐头杀菌C、成品检验D、空罐加工正确答案：ABCD5、预包装食品营养标签强制标示的内容包括A、能量B、核心营养素含量值C、核心营养素占营养素参考值的百分比D、进行营养声称或营养成分功能声称的其他营养成分含量正确答案：ABCD6、乳品中可能产生的对人体健康危害较严重的致病菌有A肉毒梭菌B、金黄色葡萄球菌C、单核细胞增生李斯特菌D、沙门氏菌正确答案：ABCD7、食品生产企业应建立记录制度，对食品生产中（）等环节详细记录,确保整个环节都能进行有效追溯。A、加工B、采购C、贮存D检验正确答案：ABCD8、生产企业的哪些联系方式可标示在

5、预包装食品标签上？A、传真B、网络联系方式C、电话D、与地址一并标示的邮政地址正确答案：ABCD9、食品生产企业应建立记录制度，对食品生产中（）等环节详细记录,确保整个环节都能进行有效追溯A、检验B、贮存C、加工D、采购正确答案：ABCD10、食品生产企业应建立食品生产相关岗位的培训制度，且应采取以下哪些措施确保培训计划有效实施A、定期进行常规检查B、定期修订培训计划C、定期评估培训效果D、定期审核培训计划正确答案：ABCD11、食品生产过程中化学污染的途径包括A、包装迁移B、清洁剂、消毒剂污染C、食品工业用加工助剂污染D、虫害污染正确答案：ABC12、食品良好操作规范要求食品企业配置的卫生设

6、施有A、洗手消毒设施B、淋浴室C、卫生间D、更衣室正确答案：ACD13、食品生产企业应建立食品生产相关岗位的培训制度，且应采取以下哪些措施确保培训计划有效实施？A、定期修订培训计划B、定期审核培训计划C、定期进行常规检查D、定期评估培训效果正确答案：ABCD14、关于食品原料、食品添加剂和食品相关产品的说法，以下表述正确的是A、采购食品原料时无需查验供货者的许可证和产品合格证明文件B、食品包装材料等食品相关产品必须经过验收合格后方可使用C、食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包装清洁措施D、食品原料仓库应设专人管理，建立管理制度正确答案：BCD15、根据中华

7、人民共和国食品安全法，食品生产企业应当按照（）从事生产活动A、法规B、法律法规C、客户需要D食品安全标准正确答案：ABD16、食品厂应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经专业培训、考核合格的质检人员B、检验人员C、管理员D、卫生监督人员正确答案：ABCD17、食品GMP的管理内容包括A设备B、原料C、方法D、环境正确答案：ABCD18、食品冷却的方法有A、空气冷却法B、冷水冷却法C、碎冰冷却法D、真空冷却法正确答案：ABD19、监控程序的内容包括A、监控时间B、监控频率C、监控方法D、监控对象正确答案：BCD20、食品生产企业制定的清洁消毒制度应包括以下哪些内容A、清洁消毒的区域、

8、设备或器具名称B、清洁消毒效果的验证及不符合的处理C、清洁消毒方法和频率D、使用的洗涤、消毒剂正确答案：ABCD21、关于食品生产企业物理污染控制的说法，以下表述正确的是A、易生锈水管、电缆线等进行定期维护B、设置磁铁、金属检查器降低金属异物污染C、生产线设置筛网减少异物污染D、生产车间设备维修时，采取措施避免碎屑等污染食品正确答案：ABCD22、可以作业关键控制点监控的人员包括A、设备操作人员B、维修人员C、流水线上的人员D、质量包装人员正确答案：ABCD23、下列关于安全食品生产的危害因素中属于生物性危害的有A、抗生素B、天然毒素C、致病菌D、病毒正确答案：BCD24、下列关于饮用水的微生

9、物指标项目不得检出的有A、温度B、时间C、包装D、耐藏性正确答案：ABD25、在食品加工中，下列哪些情况可被确定为关键控制点A、能将危害消除的点B、当危害能被预防时C、后工序能将危害消除的点D、能将危害减低到可接受水平的点正确答案：ABD26、食品辐照可用于A、抑芽B、改性C、灭菌D、杀虫正确答案：ABCD27、以下哪些属于生物危害A、病毒B、组胺C、致病菌D、寄生虫正确答案：ACD28、食品生产企业下列哪些行为是国家鼓励的？A、制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准B、参加食品安全责任保险C、建立死皮安全追溯体系D、实施危险分析与关键控制点体系正确答案：ABCD29、下面关于关键限值

10、的叙述正确的是A、必须和现有的加工参数相同B、必须是一个可测量的因素C、是包装食品安全性的绝对允许量D、用于区分安全与不安全的分界点正确答案：BCD30、在乳粉加工中，可能产生化学性危害的环境有A、筛粉B、真空浓缩C、预热杀菌D、原料乳验收正确答案：BCD三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1HACCP体系要求任何贯彻HACCP管理体系的组织必须完全消除食品中存在的一切危害因素。A、正确B、错误正确答案：B2、为了便于成品运输，宜将产品包装间设置成与外界直接相通的形式。A、正确B、错误正确答案：B3、国家不鼓励食品生产企业参加食品安全责任保险。A、正确B、错误正确答案：B4、从事食品生产

11、，应当依法取得食品生产许可。A、正确B、错误正确答案：A5、洁净室应定期消毒，使用的消毒剂不得对设备、物料和成品产生污染A、正确B、错误正确答案：A6、食品生产中使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。A、正确B、错误正确答案：A7、食品生产人员应当保持个人卫生，生产食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。A、正确B、错误正确答案：A8、食品生产企业应当确保其生产活动符合相应的食品安全标准，如食品安全国家标准食品生产通用卫生规范(GB14881-2013)A、正确B、错误正确答案：A9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的

12、温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。A、正确B、错误正确答案：A10、批生产记录应该批号归档A、正确B、错误正确答案：A11、SSOP是技术文件，批记录则不是文件A、正确B、错误正确答案：B12、带进洁净区的整本记录纸，可采用紫外线照射消毒A、正确B、错误正确答案：B13、为了产品能够及时入库，要及时填写传递批生产记录和包装记录A、正确B、错误正确答案：A14、厂房设计和设备布置是技术人员的事，不必征求生产操作和设备维修人员的意见。A、正确B、错误正确答案：B15、洁净区内的所有管道都应表明管内物料的名称及流向A、正确B、错误正确答案：B16、由于加工用水的卫生状况

13、直接影响所加工食品的安全，因此企业必须将水的卫生控制纳入HACCP计划。A、正确B、错误正确答案：B17、不允许车间内打毛衣和不准在洁净区发奖金，是为了防止异物和细菌污染食品A、正确B、错误正确答案：A18、直接接触食品的生产人员每两年必须体检一次A、正确B、错误正确答案：B19、禁止生产无标签的预包装食品，但生产的食品添加剂有无标签没有强制要求。A、正确B、错误正确答案：B20、只要食品品种及其加工工艺相同，其CCP点的数量和位置一定相同。A、正确B、错误正确答案：B21、生产的食品中可以适当添加药品，以增加食品治疗功能。A、正确B、错误正确答案：B22、如果洁净区更衣室内有食物，肯能导致昆

14、虫、老鼠或其他动物进入更衣室A、正确B、错误正确答案：A23、生产过程中应避免使用易碎、易脱屑、易长霉的卫生工具A、正确B、错误正确答案：A24、质检人员和机修人员进入洁净区也应该按规定的程序更换相应的洁净衣A、正确B、错误正确答案：A25、有些危害需要多个关键控制点来控制，有的关键控制点能同时控制多个危害。A、正确B、错误正确答案：A26、食品生产企业应当按照食品安全国家标准使用食品添加剂。A、正确B、错误正确答案：A27、食品安全标准是推荐性的标准，企业可以根据需要自愿采纳A、正确B、错误正确答案：B28、进厂原辅料经检验不合格，应将其用红色塑料袋围住，等待退回生产厂家A、正确B、错误正确答案：B29、经过验证不会影响食品质量，也可以裸手操作A、正确B、错误正确答案：A30、HACCP体系体现预防为主的管理理