西点理论知识模拟习题含答案.docx

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1、西点理论知识模拟习题含答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、（）具有质地细腻、清凉爽口，、口味香甜的特点。A、蒸苏夫力B、烤苏夫力C、热苏夫力D、冷苏夫力正确答案：D2、蛋糕类的装饰，除用巧克力装饰外，还常用封糖（）。A、造型B、夹心C、做馅D、挂面正确答案：D3、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。A、职业关系B、职业守则C、社会生活D、社会广西正确答案：A4、“Container”的中文意思是（）。A、罐头Bs量杯C、烤箱D、容器正确答案：D5、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。A、美观B、物理稳定性C、化学稳定性D、

2、添加剂残留量正确答案：C6、清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的（）强。A、松酥性B、延伸性C、松软性D、可塑性正确答案：B7、（）的最后成型要在冷藏冰箱内完成。A、泡夫B、奶油胶冻C、清酥D、饼干正确答案：B8、干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸氢钠B、碳酸氢钾C、碳酸钙D、碳酸氢钙正确答案：A9、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）。A、器械灭鼠B、药物灭鼠C、生态学灭鼠D、化学灭鼠正确答案：C10、制作热苏夫力时，首先应将（）煮开，加入面粉搅均。A、糖、水B、牛奶、糖C、鸡蛋、牛奶D、牛奶、黄油正确答案：D11、清酥面坯的主要辅料是水

3、和（）等。A、盐B、奶油C、奶酪D、乳品正确答案：A12、在面点熟制过程中，若适当加点（），有利于维生素BI的稳定。A醋B、鸡蛋C、盐D、水正确答案：A13、制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入（）。A、面糊B、黄油C、牛奶D、糖水正确答案：D14、制做翻砂糖时，将糖夜熬到（）时即可离火。A、115C116CB、80C90C、90IOO0CD、7080正确答案：A15、（）的一般计算方法是：标准体重（千克）=身高（厘米）-105B0.9oA、49岁以上成人体B、49岁以下成人体重C、女性正常体重D、重男性正常体重正确答案：A16、制品烘烤时间过短，含水分多的馅料成熟后，易（）。A、结

4、块B、出水C、收缩D、破裂正确答案：B17、由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。A、社会性B、独立性C、创造性D、实践性正确答案：A18、黑森林蛋糕和是（）均是我国较有名的西方风味蛋糕。A、黄油蛋糕B、清蛋糕C、巧克力核桃蛋糕D、奶油蛋糕正确答案：C19、风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较（）特殊的一类蛋糕。A、一般蛋糕B、奶油蛋糕C、黄油蛋糕D、清蛋糕正确答案：A20、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。A、昆虫Bs霉菌C、微生物D、寄生虫正确答案：C21、临近色对比是指不同类色彩的（）食品原料色相的差异。A、同种B、三种C、四种D、两种正确答案：D22、馅料水分

5、不当，常出现馅料（）或过硬的不良现象之一。A、过软B、夹生C、过松D、糊底正确答案：A23、餐饮产品价格要根据“按质论价，优质优价，（）的原则。A、时菜时价B、广泛招商C、灵活进价D、优质低价正确答案：A24、泡夫用英文表示为（）。A、 creampuffB、 creamstrawCsauceDnood1e正确答案：A25、（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、化学农药污染B、微生物C、食品添加剂污染D、昆虫污染正确答案：A26、（）毛利率应从高。A、与普通客人关系密切的产品B、餐饮产品价格要根据“按质论价，优质优价，（）的原则。C、一般产品D、加工精细的产品正确答案：D27、塔的英文名

6、称是（）。A、 Souf1eB、 tartC、 taffD、 Puff正确答案：D28、优质的脆皮面包（）。A、内质松脆B、外皮松软C、内质松软D、外皮松酥正确答案：C29、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）oA、粪便污染B、生产、储运、销售中的卫生措施C、生产、储运、销售中的管理情况D、一般卫生质量正确答案：A30、食盐的营养强化剂一般是（）oA镁B、磷C、碘D、钙正确答案：C31、用水面包油面方法调制的面坯是（）。A、咸酥面坯B、混酥面坯C、甜酥面坯D、清酥面坯正确答案：D32、净料单位成本是毛料总值与（）的比值。A毛料重量B、损耗重量C、消耗重量Ds净料重量正确答案：D33、造成清酥

7、制品层次不清的主要原因是（）。A、烘烤过程中多次打开炉门B、成型时刀具不锋利C、面团过硬油脂过软D、和面时盐的用量太少正确答案：C34、以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。A、控制微生物的繁殖B、改变食品的感官性状C、提高营养价值D、满足食品加工工艺需要正确答案：C35、从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。A、4部分B、1部分C、3部分D、2部分正确答案：A36、未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。A、孕妇及乳母B、婴幼儿及儿童C、老年人D、青壮年正确答案：B37、装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料（）,制品破裂的现象。A、收缩B、松软C、结块D、流出正确答案：D38、触电者脱

8、离电源后，应立即进行（）的检查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、脉搏和心跳D、创伤和心跳正确答案：A39、建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、生产记录B、采购单据C、销售记录D原始记录正确答案：D40、出材率与（）的和等于100%。A、销售毛利率B、成本毛利率率C、成本率D、损耗率正确答案：D41、中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。行政命令B、文件C、法令D、法律正确答案：D42、原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。A、定价系数B、出材率C、损耗率D、成本系数正确答案：D43、操作人

9、员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。A、停止操作B、停电C、继续操作D、查找异常原因正确答案：B44、职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。A、一致性B、形象性C、多样性D、个体性正确答案：C45、清酥面坯常用卷、（）、捏或借助模具等方法成型。A、包B、切C、抹D、挤正确答案：A46、清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的（）和油面团组成的。A、酥面团B、水面团C、松面团D、热水面团正确答案：B47、能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是（）。A、低筋面粉B、蛋糕面粉C、高筋面粉D、全麦面粉正确答案：C48toastbread,的意思是（）。A、白面包Bs吐司C、热面包D、烤

10、面包正确答案：B49、“F1our”是指（）。A、面粉B、盐C、糖D、鱼胶正确答案：A50、由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质A、无机盐B、脂肪C、蛋白质D、维生素正确答案：C51、调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用（）。A、热水加热B、温水预热C、冰水冷却D、“双煮法”加热正确答案：C52、肌体内缺少维生素B1,会引起（）。A、恶性贫血B、糙皮病C、脚气病D、佝偻病正确答案：C53、每次擀制清酥面坯时，（）的使用量不要过多。A、干面粉B、油脂C、糖粉D、淀粉正确答案：A54、工作接地就是将电力系统的（）接地。A、某两点B、整体C、某一面D、某一点正确答案：D55、搅打奶油

11、的最佳温度是2-4,否则成品（），影响质量。A、不稠B、色浅C色深D、变稠正确答案：A56、下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。A、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症B、维生素在机体内不能自行合成C、维生素不是构成机体各组织的原料D、维生素不供给机体能量正确答案：A57、西式面点常用的案台有大理石案台、（）、木制案台台和不锈钢案。A、蛋糕案台B、面包案台C、点心案台D、塑料案台正确答案：D58、（）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、清酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、咸酥面坯正确答案：A59、中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。A、鱼、

12、虾类B、调味品C、奶类、豆类D、鱼、禽、肉、蛋正确答案：D60、黑森林蛋糕用英文表示为（）。A、 marb1ecakeB、 cheesecakeCb1ackcakeD、b1ackforestcake正确答案：D二、判断题（共40题，每题1分，共40分）1、（）Darkcherry是指黑樱桃。A、正确B、错误正确答案：A2、（）成型后的清酥面坯要薄厚一致，形状整齐。A、正确B、错误正确答案：A3、（）制作巧克力装饰物时，要避免沾有水滴或面粉。A、正确B、错误正确答案：A4、（）奶油胶冻中结力的使用量，应按照制品的原料配方使用，不可随意改变。A、正确B、错误正确答案：A5、（）脆皮面包充满浓郁的蛋

13、香味。A、正确B、错误正确答案：B6、（）奶粉的英文名称是“mi1kpowderoA、正确B、错误正确答案：A7、（）优质的松质面包体积一定很大。A、正确B、错误正确答案：B8、（）“Whisk”是蛋抽子的意思。A、正确B、错误正确答案：A9、（）为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。A、正确B、错误正确答案：A10、（）冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油等。A、正确B、错误正确答案：A11、（）无味巧克力中的可可脂含量低于白巧克力。A、正确B、错误正确答案：B12、（）清酥制品表面上色后，必须马上出炉。A、正确B、错误正确答案：B13、（）热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层黄油。A、正确B、错误正确答案：A14、（）发酵制品多用于木制案台。A、正确B、错误正确答案：A15、（）奶油胶冻中的馅料，一般包括黄油、牛奶、淀粉等。A、正确B、错误正确答案：B16、（）道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正确B、错误正确答案：A17、（）刻压法、借助模具是奶油胶冻成型的常见方法。A、正确B、错误正确答案：A18、（）某产品成本3