烹饪原料知识试题(附答案).docx
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1、烹饪原料知识试题(附答案)一、单选题(共80题,每题1分,共80分)1、面粉含水率的正常范围在()之间。A、 10-12%B、 12-13%C、 12-14%D、 11-14%正确答案:B2、对菜点制作直接有影响的因素是()。A、原料的纯度和成熟度B、原料固有的品质C、原料的清洁卫生D、原料的新鲜度正确答案:B3、下列果品属于复果类的是()。A、苹果和柚子B、苹果和鸭梨C、菠萝和草莓D、山楂和柠檬正确答案:C4、被列为世界五大粮食之一的是()。A、山药B、芋头C、红薯D、土豆正确答案:D5、质量最好的鱼翅是()。A、翼翅B、披刀翅C、青翅D、荷包翅正确答案:B6、素菜中的“素鳍丝”,是选用()
2、作为原料制作而成。A、香菇B、草菇C、蘑菇D、平菇正确答案:A7、猪肉约占全猪的()。A、 60%?70%B、 40%?50%C、 70%-80%D、 50%?60%正确答案:A8、根据烹饪运用不同,原料可以分为主料、辅料、()oA、作料B、腌制原料C复制品原料D、黄色食品正确答案:A9、鳍鱼最肥美的月份是()。A、3-5B、9-10C、6-8D、11-12正确答案:C10、家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成,约占胴体的()。A、 20%?30%B、 15%?20%C、 30%?35%D、 10%?15%正确答案:B11、下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质()。A温度B、口味C、营
3、养D、质地正确答案:A12、下列属于仁果类的是()。A、柠檬B、樱桃C、香蕉D、山楂正确答案:D13、梨的别名又叫()。A、黄果B、果宗C、文旦D、奈正确答案:B14、鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的()oA、维生素BB、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案:B15、现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是()。A、哈士蟆油B、海参C、鲍鱼D、燕窝正确答案:B16、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是()。A、皂素B、黄曲霉素C、黄樟素D、龙葵素正确答案:D17、符合干货制品质量标准特征的是()oA、色泽深浅各异B、个体大小不一C、整齐均匀完整D、质地柔韧多孔
4、正确答案:C18、色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。金针菇B、草菇C、猴头蘑Ds木耳正确答案:C19、制作红绿丝的原料宜用()。A、橙皮B、橘皮C、柑皮D、柚皮正确答案:D20、江苏名菜“镇江肴肉”应选用()制作最合适。A、前猪蹄B、前肘C、后猪蹄D、前肘把正确答案:B21、下列不是谷物类原料的贮藏要点的是()。A、密闭B、干燥C、保持一定空间D、防虫害正确答案:A22、黄色、橙红、橙黄,因为蔬菜中含有的物质是()。A、花青素B、叶绿素C、类胡萝卜素D、纤维素正确答案:C23、()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、金针菇B、口蘑C、木耳D、蘑菇正确答案:D24、鲍鱼肉足丰厚,最为肥美的是每年的
5、()月。A、1-2B、3-4C、7-8D、5-6正确答案:C25、鉴别原料品质的方法有()。A、感官B、理性C、感化D、感性正确答案:A26、野生口蘑一般产于()。A、春季B、冬季C、夏季D、秋季正确答案:D27、烹饪原料分类有助于全面深入的认识烹饪原料的()和特点。A质量B、性质C、价值D、性能正确答案:B28、南京飘儿菜其实是()的一个品种。A、乌塌菜B、小白菜C、大白菜D、油菜正确答案:A29、下列菜肴是菌藻类原料作为菜肴中的主要原料制作而成的是()。A、扒蘑菇B、草菇蒸鸡C、小鸡炖蘑菇D、竹药除鸡片正确答案:A30、烹饪原料知识是一门烹饪()学科。A、高科技B、普通C、专业D、大众正确
6、答案:C31、火腿外表皮面呈金黄色,肉面油腻凝结为粉状物较少的为()。A、夏腿B、秋腿C、春腿D、冬腿正确答案:C32、原料的清洁卫生是反映原料品质的()。A、理化指标B、外感指标C、感性指标D、应用性正确答案:B33、哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量为()。A、70%B、90%C、50%D、30%正确答案:B34、下列属于食用菌类的是()。A、海白菜B、鸡机C、发菜D、石木耳正确答案:B35、鱼信是鲨鱼、鳍鱼或鲤鱼等鱼类()的干货制品。A、脊髓B、鱼皮C、软骨D、鱼膘正确答案:A36、山东寿光鸡属于()的鸡。A、肉用型B、卵用型C、肉蛋兼用型D、药食两用型正确答案:C37、中医认为海蛰性平,味
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