五级西式面点师理论考试题（附答案）.docx

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1、五级西式面点师理论考试题（附答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、蛋清类饼干一般以作为主料。A、黄油、面粉B、黄油、糖C、蛋清、糖D、黄油、鸡蛋正确答案：C2、蛋清杏仁饼干是的一种著名饼干。A、意大利B、法国C、英国D、德国正确答案：A3、清蛋糕制作过程中过度搅打蛋白。会使蛋白保持气体的能力。A、无影响B、不变C、下降D、上升正确答案：C4、巧克力成品的贮存温度在（）最为适宜。A、 20-25B、 15-18oCC、4-10D、0-4正确答案：B5、可裱制造型极为复杂的制品。A、巧克力酱B、黄油酱C、糖粉酱D、鲜奶油正确答案：C6、饼干挤制的成型法又称为（）oA、复合成型法B、模

2、具成型法C、一次成型法D、二次成型法正确答案：C7、维生素PP作为营养强化剂所使用的范围是（）。A、奶粉B、玉米粉C、谷类粉D、面粉正确答案：B8、混酥面制品烘烤成熟后，须（）模具。A、晾凉后取下B、用时取下C、及时取下D、随时取下正确答案：C9、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。A、2%o-1O%oB、0、5%-1%C、0、5%0-1%0D、2%-10%正确答案：A10、制作软质面包时面团搅拌过度，可破坏面团中面筋质结构，使面团（）OA、过分湿润、沾手，但可以整形B、过分湿润、沾手C、不湿润，可整形D、过分湿润、沾手，整形操作困难正确答案：D11、泡夫成型的方法一般采用（）成型。A、模具

3、B、搓卷C、擀制D、挤制正确答案：D12、动物奶油一般是从中提炼出来的。A、牛奶B、羊奶C、马奶D、黄油正确答案：A13、制作意大利蛋清黄油酱时，在加入黄油前，应保证缸内温度在、A、42B、40C、35s38CD、25s30C正确答案：C14、油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）为宜。A、九成B、五成C、七八成D、十成正确答案：C15、色彩是人的（）器官在可见光刺激时产生的感觉。A、听觉B、味觉C、触觉D、视觉正确答案：D16、成年人对植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、2:1B、3:1C、1:3D、1：2正确答案：A17、（）调制好后不能久放，应立

4、即使用。A、香草汁B、巧克力汁C、蛋黄汁D、江酒汁正确答案：C18、翻砂糖又叫（）。A、绵白糖B、封糖C、粗砂糖D、白砂糖正确答案：B19、（）中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑菌作用。A、洋白菜B、小白菜C、西红柿D、菜花正确答案：A20、小型混酥制品，如酥皮饼干等烘炉的温度大约为（）。A、220B、160C、200D、170正确答案：C21、用成品系数法计算加工后的原料成品，只适用于（）相同的食品原料。A、净料率B、毛重C、损耗重D、损耗率正确答案：A22、制作巧克力木司的主要原料是巧克力和（）。A、蛋黄B、糖C、蛋清D、奶油正确答案：D23、面粉的水分含量与面粉贮存和调制面团时的加水

5、量有密切关系。我国规定面粉含水量在（）以下。A、12%B、16%C、14%D、18%正确答案：C24、特质蛋糕面粉是由经氯气漂白处理过的面粉，专门用于蛋糕制作。A、特质小麦面粉B、软质面粉C、半硬质面粉D、硬质面粉正确答案：B25、混酥类饼干的一般调制方法是先将搅拌均匀后，再加入其他原料。A、鸡蛋与糖B、黄油与面粉C、面粉与糖D、黄油与糖正确答案：D26、在所有的面包种类中，（）是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。A、软质面包B、松质面包C、脆皮面包D、硬质面包正确答案：D27、某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。A16元B、 33、33%C、 44、44%D24元正确答

6、案：D28、制作果冻时，要掌握果冻粉的使用量，若用量太多，产品（）。A、虽可以凝固成型，但是太软B、质地坚硬C、不能凝固成型D、可以凝固成型正确答案：C29、清蛋糕制品出炉后，应（）,使表面朝下，这样可防止蛋糕的过度收缩。A、立即放入冷藏条件下B、立即放在温度较低的环境中C、立即反转过来D、立即放在案台上正确答案：C30、混酥面坯在成型时，动作要（）。A慢B、准确C、适宜D、快正确答案：D31、质地较硬、经久耐嚼、越吃越香纯正浓郁是面包的特点。A、松质面包B、软质面包C、脆皮面包D、硬质面包正确答案：D32、取某种粉样品100克测其湿面筋，两次所得的重量分别为;20.51克、20.47克，则该

7、面筋的湿面筋含量为（）。A、23.2%B、20.3%C、31.5%D、 20.5%正确答案：D33、1克蛋白质在人体内生理氧化后可提供热量约（）千焦。A、37.62B、 18.72C、 26.62D、 16.72正确答案：D34、下面4种蛋糕面糊在相同条件下，所需的烘烤温度最低。A、小圆型蛋糕坯B、长方形大蛋糕坯C、蛋卷坯D、花边型蛋糕坯正确答案：B35、面点操作间厨师的工作服应。A、每两天更换一次B、每周更换一次C、每天更换D、穿脏了再换正确答案：C36、蛋白膏有成为。A、糖膏B、蛋白粉C、蛋白酱D、烫蛋白正确答案：D37、()是涂抹奶油、黄油酱的重要工具之一。A、片刀B、刮刀C、平刀D、锯

8、齿饼刀正确答案：C38、调制果冻液最方便，最省时的方法是用。A、鱼胶粉B、果冻粉C、鱼胶片D、结力片正确答案：B39、一般成年人每日应食用()克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。A、300B、100C500D、200正确答案：C40、油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的为宜。A十成B、五成C、九成D、七、八成正确答案：D41、一般情况下，制作果冻时结力液占全部液体浓度的（）时，才能使液体基本凝固。A、8%B、2%C、6%D、4%正确答案：B42、清蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）满为宜。A五六成B、八九成C、一半D、七八成正确答案：D43、清蛋糕的制作过程中，蛋黄。A、与蛋白一起打发使蛋

9、白搅打不易于拌入空气B、与蛋白一起打发使蛋白搅打易于拌入空气C、不能打发D、同样可以打发正确答案：B44、检验清蛋糕制品是否成熟，可用牙签插入蛋糕中央，拔出后，（）则表明成熟。A、牙签不沾附面糊B、用手捏牙签不沾C、用手捏牙签略粘D、牙签略粘面糊正确答案：A45、果冻类冷冻甜品是靠的凝胶作用凝固而成的。A、淀粉胶B、糖C、果胶D、结力粉正确答案：D46、面包按本生质感可分为（）。A、脆皮面包、松质面包B、软质面包、硬质面包C、软质面包、脆皮面包D、软质面包、硬质面包、脆皮面包、松质面包正确答案：D47、调制清蛋糕面糊时，加入面粉后搅拌机应该。A、短时间慢速搅拌B、长时间快速搅拌C、长时间慢速搅

10、拌D、短时间快速搅拌正确答案：A48、软质面包中间醒制的时间可根据面团的性质及整形要求灵活掌握,一般为（）。A、60分钟B、30-40分钟C、15-25分钟D、50分钟正确答案：C49、观察动物油脂的透明度，应在（）的条件下进行观察。A、50B、40C、70D、20正确答案：C50、软质面包能形成膨大、松软、蜂窝状结构，是因为()起着决定性作用。A、淀粉B、蛋白质C、水D、酵母正确答案：D51、常用于木司装饰的原料有、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。A、糖粉膏B、巧克力C、黄油D、泡夫面糊正确答案：B52、打发后的动物奶油应存放于。A、冷冻箱B、冷藏箱C、常温下D、任何地方正确答案：B53、饼干的挤

11、制成型法又称为。A、复合成型法B、一次成型法C、模具成型法D、二次成型法正确答案：B54、烤制饼干卷时，入炉之前要注意。A、轻拿轻放B、上下翻动饼干卷C、使劲振动烤盘几次D、尽量不振动饼干卷正确答案：C55、()可以调节面团的发酵速度。A、盐B、蛋白质C、乳品D、普通面粉正确答案：A56、()是衡量职业道德水准的重要标志。A、互敬互学B、遵纪守法C、共同提高D、重视知识正确答案：B57、木司采用模具成型时，可适量多加一点，用以增加制品的稳定性。A、糖B、结力片C、奶油D、鸡蛋正确答案：B58、()熬制好后不能久放，要尽快使用。A、沙巴洋汁B、香草汁C、红酒汁D、焦糖汁正确答案：A59、由于使用

12、时有一定的软硬程度且原料易干硬，所以需要熟料的基本功，才能制出好的成品。A、用黄油酱裱型B、用糖粉酱裱型C、用巧克力裱型D、用鲜奶油裱型正确答案：B60、制作清蛋糕宜用。A、高筋面粉B、玉米粉C、中筋面粉D、低筋面粉正确答案：D二、判断题（共40题，每题1分，共40分）1、拼摆的首要要求是要具有鲜明的艺术性。（）A、正确B、错误正确答案：A2、蛋清类饼干具有酥脆香甜，入口易化，营养丰富，成本低廉的特点。（）A、正确B、错误正确答案：A3、黄油不能增强面团的可塑性。（）A、正确B、错误正确答案：B4、白砂糖的蔗糖含量为99%以上。（）A、正确B、错误正确答案：A5、裱型在实际应用时与挤的不同之处

13、在于，裱型更具有装饰及艺术的成分。（）A、正确B、错误正确答案：A6、单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。（）A、正确B、错误正确答案：A7、使用面筋进度较低、水分较少的面粉与老面团一起搅拌制成硬质面包坯，调制好后不需进行基本酸酵，即可分割、整形。（）A、正确B、错误正确答案：A8、饼干按照原料的使用及制作工艺，可分为混酥类饼干，清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。（）A、正确B、错误正确答案：A9、气鼓条与圆气鼓条所用的面糊是由一定区别的。（）A、正确B、错误正确答案：B10、绿色的原料经加热处理后其色泽一般变深。（）A、正确B、错误正确答案：A11、黄油应有新鲜的香味和爽口润滑的感觉。（）A、正确B、错误正确答案：A12、玉米粉常取代低筋面粉，而用于制作蛋糕。（）A、正确B、错误正确答案：B13、厨房操作人员发现电气设备异常要立即停电修理。（）A、正确B、错误正确答案：B14、保管鲜蛋的温度不低于IoC。（）A、正确B、错误正确答案：B15、起酥油是动物油脂的混合物。（）A、正确B、错误正确答案：B16、绵白糖的蔗糖含量为99%以上。（）A、正确B、错误正确答案：B17、调制牛奶饼干面糊时，加入面粉后，搅拌时间应适当长