中式面点师理论练习题.docx

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1、中式面点师理论练习题1 .调制南瓜饼面坯时，以下说法正确的是OOA.调制好的面坯结实有弹性B.南瓜削皮时要尽量削薄C.南瓜种类的选择对成品色泽影响不大D.调制好的面坯软硬适宜，色泽均匀，N)2 .熟制象形南瓜采用的加温方法是OA.煎B1C.炸D.烤3 .手工调制发酵粉类化学膨松面坯的时候，手法一定要用O的方法。A.复叠IB.揉搓C.搅拌D.拌、叠、掘4 .大包酥制作时，一般用走槌把包好的油酥面坯擀成O再折叠。A.长方形B.正方形C.圆形D.椭圆形5 .调制冷水面坯时，揉好的面团需盖上湿布，静置O醒面。A. 40-60分钟B. 30-40分钟C. 20-30分钟D. 10-25分钟6.引起火灾的

2、介质为O时，扑救时应将灭火器嘴对准燃烧最猛处，左右扫射。A.流散液体B.容器内的可燃液体C.固体物质D.所有物质，7 .职业道德覆盖面广，影响力大，对人的道德素质起O作用。A.积极性8 .重要性C.促进性D.关键性8.职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和O,形式上的多样性的特征OA.一致性8 .科学性C.广泛性D.连续性9 .职业道德建设的关键是O领导干部的职也道德建设。A.企业B.国家C.社会D.全体10 .O,就是要求生产加工过程中必须做到一丝不苟、精雕细琢，精益求精，避免一切可以避免的问题。A.讲究质量，B.注重C.追求信誉D.讲究信誉11 .遵纪守法是指每个从业人员都要遵守纪律

3、和法律，尤其是遵守职业纪律与职业活动相关的OOA.法律法规B.政策法令C.规章制度D.法律条例12.积极进取即不懈不怠，追求发展，OoA.争取进步Y卜:确答案）B.更新知识C.丰富知识D.更新观念13.馅心按O划分，可以分为馅心和面臊两大类。A.口味B.制作原料C.制作方法D.所处位14 .鸡肉的肉质纤维细嫩，由于含有大量的O,因而滋味鲜美。A.蛋氨酸B.赖氨酸C.亮氨酸D.谷氨酸15 .用虾肉调馅时，调味一般不放OoA.料酒B.生抽C.白糖D.胡椒粉16 .优良品质的椰蓉，质地柔软、颗粒均匀，用手触摸时微黏且有少量O留在手上。A.椰蓉B.椰香C.糖汁D.椰汁17 .O别名超凡子，是世界“四大

4、水果”之一。A.苹果IB.梨C.山楂D.狒猴桃18 .O有利于微生物、害虫的繁殖和生长，引起原料霉烂、腐败变质或虫蛀。A.过高的温度，B.干燥的空气C.阳光照射D.湿冷的环境19 .保管新鲜蔬果应控制O,创造适宜的环境。A.温度和湿度B.温度C.湿度D.相对湿度20 .粉碎机主要用于对干果原料的O加工和果蔬原料汁液的榨取。A.碾磨B.搅拌C.切碎D.粉碎21 .O又称削皮刀，用于对瓜果类、根茎类原料的去皮。A.切刀B.批刀C.刮刀D.去皮（正确答案）22 .绞馅机粉碎物料前，要先O电源，后按启动按钮。A.接通B.检查C.关闭D.启动23 .对品质很黏的果脯类原料，应加些烤熟的米粉或面粉，用刀（

5、），以减低黏着性。A.绞碎B.剁碎C.切碎D.碾碎24 .馅心原料初加工基本方法一般有（）、去皮、去壳、去核等。A.摘洗不）B.清洗C.洗涤D.摘叶25 .切是指刀刃距离原料O时,运用手腕的力量向下割离原料，使其成为较小形状的刀法。A. 0.5-IcmB. 1-2cmC. 2-3cmD. 3-5cm26 .焯水、脱水、打水是生馅原料O常用的方法。A.水分控制（A然案）B.调制馅心C.初加工DY27 .排骨，猪肚，凤爪等生馅拌制时:一般采用OA.擦挞法B.全捞法C.搅拌法D.半捞半拌法28 .O加入辅料后就不能再擦，否则会破坏已产生的胶黏性。A.擦挞法B.全捞法C.搅拌法D.半捞半拌法29 .O

6、是中式面点工艺中最常用的一类咸馅。A.生荤馅B.生荤素馅C.生咸馅D.生素30 .拌馅时，调味和加水的先后顺序应依据肉的O而定。A.数量B.部位C.种类D.质量31 .拌O时加入猪油，酱、鸡蛋等，不但增强馅料的黏性，改善口味，也提高馅料的营养价值。A.熟荤素馅B.生荤素馅C.生素馅D.熟素馅32 .生荤素馅馅心的（）取决于荤素的比例。A.多少B.口感C.质感D.软硬33 .制作果仁蜜饯馅的杏仁，需要先清洗浸泡，然后剥去外皮再OoA.爆或炒熟B.蒸或煮熟C.烤或炸熟”二）D.煎或炸熟34 .由于O不经发酵，所以行业内又称其为“死面”“呆面”等。A.米粉面坯35 水调面坯3口C.养麦面坯D.油酥面

7、坯35 .O下粉料中的面筋蛋白质与水结合的能力比较强。A.低温B.周温C.常温D.中温36 .水温升至O以上时，淀粉的物理性质便发生明显变化，淀粉颗粒膨胀明显。A.60B.53CC. 43D. 3037 .随着温度的升高，淀粉颗粒大量溶于水中，淀粉颗粒膨胀达原始体积的O倍OA. 5-10B. 10-50C. 50-100D. 100-15038 .包好的烧卖下面圆鼓，上边呈花边，形似（）。A.鸡冠B.菊花C石榴确笞D.荷花39 .馄饨包法最常见的是O包法。A.元宝B.捻团IC.蝴蝶D.金鱼40 .O采用的是叠捏成型手法。A.冠顶饺B.四喜饺C.白兔饺D.虾饺41 .()是在挤捏的基础上继续进行

8、的一种捏法。A.叠捏B.扭捏C.推捏D.花捏42 .钳五仁包通常采用O钳花。A.尖锯齿口镜子B.圆锯齿口镜子C.平口镣子“UD.沟纹口银子43 .冷水下锅煮，大多用于O的加工，如煮粽子、豆子等。A.豆制品B.米面制品C.颗粒制品D.杂粮制品44 .煮制时，要适当加点冷水，使水面保持“()A.沸腾B.沸而不腾C.不沸不腾D.腾而不沸45 .烙是靠锅底的热量成熟的，所以锅底受热的O将直接影响到制品的质量。A.宽窄程度B.均匀程度伯;W）C.多少程度D.大小程度46 .加水烙在洒水前的操作和O完全一样。A.干煎B.油烙C.干烙D.油47 .使用植物油做榨油，一定要事先将植物油熬熟，防止带有生油味，影

9、响制品（）OA.口感B.味感C.风味1D.质感48 .煎制时，当生坯外表皮和表面温度达到O以上时，蛋白质受热变性为凝胶体,使面坯定型。A. IOO0CB. 95C. 85D. 7549 .O中的亚油酸含量较高，熔点较低，品质优良，可制作特色点心。A.猪油B,鸡油（正确笞C.鸭油D.黄油50 .O容易使制成品发酵变质，使用时应注意数量。A.绵白糖B.赤砂糖C.蜂蜜D.饴糖51 .蛋清的（）是制作蜂窝状组织结构、松软蛋糕制品的基础。A.乳化性B.发散性C.起泡性D.打发性52 .盐可以改变主坯面筋的物理性质，增强主坯的筋力和（）。A.韧性B.弹性，C.筋性D.活性53.碳酸氢氨对热不稳定，在空气中

10、风化，在O以上迅速挥发，分解出氨、二氧化碳和水。A. 80B. 70c.6oeD.5OC54 .O面团适合制作烘烤类、油炸类制品。A.各种膨松B.生物膨松C.物理膨松D.化学膨松，55 .矶碱盐面坯工艺要先将O用刀拍成细末，下入盆中，加适量水完全溶化。A.碱B.盐C.矶,D.糖56.一系列的O变化使化学膨松面坯变成成熟的、具有蜂窝状或海绵状结构的成品。A.生物、化学B.物理、化学C化学、物理、生物D.物理、生物57 .O在冷水中即可分解产生二氧化碳，使用时尽量避免与水过早接触。A.碳酸氢钠B.小苏打C.发酵粉，D.碳酸氢镂58 .提褶包子成型要求包成OoA.石榴形B.荷花形C.鸡冠花形D.菊花

11、形59 .O调制面坯时，不能反复揉搓，防止面坯出油、上劲。A.油条B.萨其马C.甘露酥D.油角60 .调制矶、碱、盐膨松面坯时要注意投料比例，关键是掌握好O的比例.A.矶、盐B.盐、碱C.盐、糖D.矶、碱61 .面点生坯在烘烤过程中会发生一系列（）变化，使制品产生悦人的色泽和香味OA.生物、化学B.物理C.化学D.物理、化62 .中温烤制一般指炉温设在O的熟制工艺，适合大多数点心的熟制。A.170-220oCB. 13O-15OCC. 200-220oCD. 150-170C63 .为避免制品内进油过多，温油炸待制品接近成熟快出锅时，要（）。A.将锅端离火位B.继续降低油温C.迅速关火D将油温

12、稍微升高（正确答案）64 .O采用热油炸制法，可以避免成品表皮发硬、不膨松或含油量过多的现象。A.麻团B.笑口枣C.油条，D.麻花65 .蒸制成熟通常根据O,分为大火蒸制和中火蒸制。A.蒸汽的多少B.蒸汽的强度C.火力的强度，D.火力的热度66 .蒸制膨松面坯，生坯内的O受热膨胀，在面筋网的包围下，体积增大，形成有弹性的海绵膨松结构。A.淀粉颗粒B.面筋蛋白质C.溶胶颗粒D.气体（正确笞67 .各式包子、花卷等采用O蒸制，可使成品形状自然、线条流畅。A.慢火B.小火C.中火（ID.大火68 .生物膨松面坯蒸制前，醒面的O,生坯的内部气孔过大，组织粗糙，还会使制品软塌。A.湿度过低B.湿度过高C

13、.温度过低D.温度过高69 .O在“煎”的过程中应经常转动锅位，以使四周受热均匀，一般不需要加盖。A.油炸法B.煎炸法C.蒸煎法D.油煎法I70 .腊味萝卜糕的熟制采用的是OOA.油煎法B.油炸法C.煎炸法D.蒸煎法71 .完全蛋白质是指蛋白质中所含O的种类齐全、数量充足及比例适宜。A.必需氨基酸IB.非必需氨基酸C.必需脂肪酸D.非必需脂肪酸72 .新鲜蔬菜和水果是胡萝卜素、（）及叶酸的主要来源.A.维生素AB.维生素C；守C.维生素DD.维生素E73.大米反复多次清洗，容易造成O的流失。A.维生素AB.B族维生素；吊C.维生素CD.维生素E74 .以下属于食品化学性污染的是OoA,微生物污

14、染B.放射性污染C.昆虫污染D.食晶添加剂污染IF力75 .对有食品抑菌保鲜的作用不包括OoA.真空包装B.微波处理C.干制处理D.低温处理76 .发芽的马铃薯含有O,食用后可发生食物中毒现象。A.秋水仙碱B.龙葵素（C.皂昔D.血凝素77 .以下属于鲜蛋主要的食品卫生问题的OoA.沙门氏菌污染（正确答案）B.腐败变质C.黄曲霉毒素污染D.寄生虫卵污染78 .关于点心厨房环境卫生要求，说法不正确的是OcA.厨房的墙壁、地面要及时、定时清洁B.厨房垃圾至少应每天清除一次C.定期进行除虫灭害工作D.使用杀虫剂后无需对设备工具等进行清I79 .某厨房本月月末盘存原料成本980元，已知本月领用原料成本7