中式面点师（初级）试题1.docx

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1、中式面点师（初级）试题11 .引起发芽马铃薯中毒的成分是OOA、皂素B、龙葵素川C、秋水仙碱D、胰蛋白酶抑制物2 .宰后禽肉在温度（）、相对湿度80%90%下冷冻保藏，可保存半年。A、-12C6C（正确答案）B、-250C-15CC、-40C3（CD、-30oC-25oC3 .馅心的种类很多，加工前应检查原料的O,再拌和各种辅料。A、规格质量B、成本质量C、卫生质量D、纯度质量4 .面点师错误着装做法之一，围裙工服太脏，OoA、脸不干净B、头发不干净C、耳朵不干净D、厨师鞋不干净（5 .餐饮成本是指餐饮企业出售产品和O的支出，即餐饮销售减去利润的所有支出A、经营B、环境C、服务D、宣传6 .菜

2、点总成本二菜点的主料成本+配料成本+OoA、管理成本B、燃料成本C、人工成本D、调料成本7 .大型冷库应坚持（）、分别贮藏的原则。A、重物在下、轻物在上B、重物在上、轻物在下C、重物在中间、轻物在上下两边D、重物、轻物混放8 .当炉灶燃烧的火焰发红或冒烟时，说明（）。A、灶具进风量大，应调小风门B、鼓风机吹风小，应调大风门C、鼓风机吹风大，应调小风门D、灶具进风量小,应调大风门（正硝泠案）9 .电热烤箱使用的第二步是，通过旋转温度调节钮，设定O的温度（6035（C）.A、顶火和底火（I-）B、面火和底火C、边火和底火D、侧火和底火10 .夏天使用醒发箱，当室内温度较高时，可根据实际情况O,只启

3、动加湿系统补充箱内的湿度。A、停止加热系统；K）B、启动加热系统C、停止加热和加湿系统D、加热和加湿系统都不停止11 .电磁炉适宜使用O进行菜点烹制。A铁锅B、铝锅C、铜锅D、陶磁锅12 .切割机是肉、骨类原料加工的机械设备，用以切割（）的带骨肉、冻肉、家禽等分解设备。A、小块B、中块C、大块D、特大块13 .中华人民共和国劳动法内容不包括OOA劳动合同和集体合同B、职业培训C、女职工和未成年工特殊保护D、人身保险14 .对食品流通进行监督管理的是OOA、国家食品药品监督管理部门B、国务院质量监督部门C、工商行政管理部门ID、国务院卫生行政部门15 .餐饮业面点师操作时一般用O称量原料。A、杆

4、秤B、弹簧秤C、台秤ID、电子磅称16 .和面机又称拌粉机，主要用于拌和各种（）料，它是利用机械运动将粉料和水或其他配料拌和成面坯。形式有铁斗式、滚筒式、缸盆式等。A、条B、TC、粒D、粉17 .冷水面团调制，由于面粉中的蛋白质是在冷水条件下生成（）的，因而必须用冷水和面，才能保证冷水面团的特点。A、面筋网络B、面筋颗粒C、面筋条片D、面筋团块18 .擀面杖有O等不同形状，根据尺寸可分为大、中、小三种。A、长圆形、细长圆形、圆球形B、单手杖、双手杖、长圆杖C、面杖、单手杖、双手杖、枣核杖（H-）D、长圆形、细长圆形、橄榄形、圆球形19 .擀烧卖皮时，左右手配合，右手用力推动，边擀边转（向同一方

5、向转动），使皮子随之O,并形成波浪纹的荷叶边形。A、前后运动B、左右运动C、向外延伸D、转动（:曲答案）20 .O的剂子宜用切剂的方法。A、暗酥B、酥皮C、饺子D、圆酥21 .烧卖皮要求形似荷叶，O略厚，圆形，饮食业称其为“荷叶边、金钱底”。A、外圈B、中间（二：饰答案）C、半边D、底部22 .手擀面制作，先是用擀面杖压在面团上，向四周均匀擀开，然后把面皮包卷在面杖上，双手掌根压面，向前推滚，每滚一次，最后将面片数层叠起，用刀切成（）的长条。A、花纹一致B、形状一致C、大小一致D、粗细一致23 .煮制面点时要根据O掌握加水次数。A、品种的特点（正确答案）B、东西的数量C、品种的原料D、品种的馅

6、料24 .炸制矶碱盐面团制品时，油温一般要烧至O热，将生坯下锅，迅速用工具翻动，使其受热均匀，待生坯起发成熟后迅速捞起。A、五成B、六成C、七成1D、九成25 .春卷炸制，是用（）将植物油烧至八成热时，放入生坯炸制，经翻动，春卷坯呈金黄色而质地酥脆即成。A、微火B、小火C、中火D、旺火（正确答案）26 .小簸箕，以铝、铁或柳条制成，是一种案板粉料清扫的OoA、刮器B、盛具（C、扫具D、刮扫具27 .粉帚主要用于OoA、刮粉B、和面C、分割面团D、清扫案上粉料（：）28 .醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水加热蒸发，使面团在一定的O条件下充分发酵、膨胀。A、温度B、温湿度川C、湿度D、干燥

7、度29 .在压榨鲜酵母调制工艺中，稀浆状的发酵液不可久置，否则易OoA、糖化变质B、氧化变质c、酸败变质:脩笞案）D、腐烂变质30 .擀是运用各种面杖将坯料制成O的工艺过程。A、不同形态相同形态C、圆的形态D、方的形态31 .O是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态的方法。A、剁B、部JC、切（正确答案）D、斩32 .切的成形操作要求是：O,动作灵活，技术熟练。A.下刀及时,轻重一致B.下刀均匀,深度一致c.下刀准确,规格一致m聂）D.下刀精巧,花纹一致33 .拧是用双手的拇指、食指同时捏住坯剂条的两头，按照制品品种的形态要求,向O扭转，使其成绳状。A、一个方向B、同方向C、两个

8、方向D、相反方向34 .模具成型中的印模成型时，面剂大小要适当，按压时用力要OoA、大B、均匀适度：）C、小D、无要求35 .荷叶夹成形，是将圆皮的一半涂上油，O,在其表面用木梳压上花纹，在平直的一边捏上尖头，在圆弧的一边用尖刀揪进3处凹痕使其成荷叶形状。A、折成半圆形B、折成扇形C、折成圆弧形D、折成圆尖形36 .蒸的要领是，蒸锅内水量以八成满为宜。否则O;水太满，沸腾时会外溢，这都将影响成品的质量。A、水量少,产气不足（山胸答笈）B、水量多,产气不足C、水量少,产气太多D、水量多,产气太足37 .明火烘烤的温度来自火的温度，明火的温度与O等有密切关系。A、炉体的通风、鼓风B、炉体的通风C、

9、炉体的鼓风D、炉体的自然吸风38 .荷叶夹成熟时，表面干燥，OoA、无水气（正确答条）B、有水气C、微有水气D、富有水气A、半个小时B、1015分钟（正确答案）C、8分钟D、50分钟40 .小米中的O和脂肪的含量高于大米和面粉。A、蛋白质B、糖C、矿物质D、维生素41 .彼麦以山西、（）一带食用较多。A、西藏B、内蒙古川FC陕西D、河北42 .O不能增加小米面团的粘性。A、用热水和面B、在小米面团中掺入面粉C、用冷水和面）D、在小米面粉中掺入糯米粉43 .搓面鱼是用O的手法将小剂子搓成小长条，因其形类似小鱼而得名。A、揉B、搓（正确答案）C、挤D、剪44 .面鱼和面要（），并要反复揉搓，否则口

10、感不爽滑。A、软B、略软C、硬D、软硬适度45 .对小米饭煮制描述不正确的是OoA、用砂锅煮制小米饭比用铁锅好B、煮制小米饭不需要对小米提前浸泡C、煮制小米饭需用旺火烧开，小火爆至熟透D、煮制小米饭用自来水比河水好46 .小米在淘洗时不可以O淘洗，以免营养成分流失。A、冷水B、温水C、热水D、冰水47 .糯米O大于粳米和灿米。A、黏性B、相对湿度C、硬度D、涨性48 .用糯米500g.白糖200g、熟猪油75g、蜜枣、冬瓜糖、通心莲子各25g、桂圆肉、松子仁、瓜子仁各15g,青梅5个、豆沙馅适量蒸制八宝饭，糯米成饭后熟重Og左右。A、IOOOgB、HOOgC、1200gD、1300g案）A、I

11、OOOgBsUoOgC、1200gD、1300g49 .麻团生坯开始入油锅炸制时，油温要OoA、小火低温B、小火高温C大火低温D、大火高温50 .对粳米饭煮制描述不正确的是OoA、用粳米煮饭吃水量比糯米多比灿米少B、煮制米饭前最好将米淘洗浸润水分C、煮制粳米饭需用旺火烧开，小火爆至熟透D、煮制粳米饭必需用铁锅51 .加强化学农药的生产管理，要遵循我国发展化学农药O的方针。A、方便、安全、经济B、高效、安全、经济，C、方便、安全、快捷D、高效、安全、快捷A、04。（ImMTB、（TCC、4D、-40C53 .细菌性食物中毒季节性强。此类中毒一般发生于每年的O,这个时期最有利于细菌的孳生，而且此时

12、人体防御能力也较低。A、3月至4月5月至10月（I厂二三）C、11月至12月D、1月至2月54 .黄曲霉毒素属于O毒素，有很强的急性中毒性，也有明显的慢性中毒性。A、大脑B、心脏C、神经D、肝脏（：怖答务）55 .餐饮成本是餐饮销售减去O的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润（56 .加强餐饮企业成本核算，最大限度地降低餐饮成本，尽可能为顾客提供O,已成为餐饮企业经营管理的核心目标和任务。A、优值服务B、超值服务C、等值服务D、低值服务57 .某种原料2.5千克，加工时净料率为80%,原料加工后应得（）千克的净料。A、3.125B、2C、0.5D、12.558 .菜点总成本是菜点单位成本

13、的（），计算公式为:菜点总成本=菜点单位成本X菜点数量。A、总和B、总差（C、总商D、总积59 .在下列行为中，O方法属于煤气灶正确点火方A、先开总阀,再开点火棒,最后开灶头开关，用点火棒点燃（正确答案）B、先开灶头开关，再开点火棒，点燃点火棒，最后开总阀，点燃煤气灶C、先开点火棒，再开总阀，再用点火棒点燃灶头D、先开灶头开关，再开总阀，立即用点火棒点燃60 .燃气灶具漏气时，必须O关紧燃气灶具总开关，及时切断附近全部电源（不准开启电器开关，包括电灯），熄灭附近一切火焰。A、立即：B、抓紧C、随时D、准备61 .保温操作台设定温度时要O旋转按钮，调节操作台底部温度档位，数字越高,温度越（）。A

14、、顺时针高B、顺时针低C、逆时针高（D、逆时针低62 .储存速冻食品，冷冻柜的温度范围要调节在OoA、-IO-O0CB、-18-10CC、C8-23t（正确答案）D、-23-30oC63 .丹麦开酥机能将面坯轧成多层次的薄片，使面皮层次均匀、OoA、软度适宜B、硬度适宜C、不软不硬D、软硬适度64 .在宰台前操作不正确的是OoA、操作时不用刀指手画脚B、刀具不慎滑落，落地前不用手接挡C、清洁刀具锐利部位，应将抹布折叠成一定厚度，从刀口中间部位轻慢地向外擦D、在案台前暂停切配时，刀具要刀口向里放在案板上65 .食品安全标准是O的标准。A、自愿性B、民主性C、科学性D、强制性I66 .小麦面粉按照加工精度不同分为普通粉、标准粉和OOA、特制粉（B、低筋粉C、专用粉D、高筋粉67 .切面刀可分为O齿牙，牙数越多，轧出的面条越细。A、粗细不同B、长短不同C、长宽不同D、形状不同68 .水