中式面点师初级理论知识试题4.docx

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1、中式面点师初级理论知识试题41 .职业道德具有范围上的有限性、内容上的（）性和连续性、形式上的多样性的特征。A、形象B、抽象C、稳定D、鲜明2 .职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会治安B、政治问题C、国民经济D、社会生活Y）3 .职业道德建设必须坚持以（）为核心，以集体主义为原则，提高自身职业道德水准。A、经济建设B、经济效益C、企业员工D、为人民服务正确答案）4 .企业职工具有良好的（）素质，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。A、职业道德（U府若案）B、技能水平C、风俗习惯D、工作作风5 .中式面点师制作的面点和提供的服务，其（），关系着企业的效益和信誉。

2、A、质量的好坏川B、数量的多少C、价格的高低D、毛利的高低6 .讲究公德要求从业人员做到（）,不损害国家和集体利益。A、爱岗敬业B、公私分明（确S案）C、操作规范D、讲究数量7 .东方膳食模式的特征是（）。A、谷物消费量大B、膳食纤维充足C、动物性食物消费量小D、以上都是：8 .工业三废污染物主要有（）等。A、汞碑C、铅D、以上都是；9 .食物中毒按致病原因可分为（）食物中素和真菌毒素、霉变食品中毒。A、细菌性B、有毒动植物C、化学性D、以上都是:确答案）10 .正常奶油的特征是色泽（）、组织状态正常，具有奶油的纯香味。A、浅黄B、深黄C、红黄D、洁白11 .下列容易分解产生大量组胺的是（）鱼

3、。A金枪B、黄花c、MD、带12 .凡患有（）病症的面点师应暂时调离工作岗位。A、腹泻B、咽部炎症C、皮肤伤口感染Ds以上都是13 .成本核算的任务之一是指出（）成本的途径。A、降低B、减少C、改变D、完善14 .出材率是表示原材料（）程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用15 .菜点总成本是菜点单位成本与（）的乘积。A、菜点数量B、原料成本C、配料成本D、调料成本16 .面点师上岗个人卫生要求是男不留胡须，女不（）oA、化妆B、染指甲C、抹口红D、以上都是：17 .液化气灶点火时必须执行火等气的原则，千万不可（）。A、关阀门B、气等火（正确答案）C、人等火D、断电18 .发现燃气灶具漏

4、气时，首先应关闭（）开关并切断附近电源。A、门窗B、排风扇C、调解风门D、燃气灶具（正确答案）19 .设定食晶保温操作台的温度时，应（）旋转温度档位。A、逆时针B、顺时针C、向上方D、向下方20 .（）不属于劳动者工资的范围。A、计时工资B、计件工资C、奖金D、困难补助）提起诉讼。21 .劳动争议发生后，当事人对仲裁裁决不服的，可以向（A、人民法院B、公安局C、检察院D、政法委22 .特制面粉为高筋粉，含面筋质大于（）。A、5B、10C、15D、26(k23 .特制面粉具有（）、延伸性、可塑性强的特点。A、弹性大B、拉力大C、韧性强D、色白24 .标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做（）之用。

5、A、面包B、点心C、烙饼ID、蛋糕25 .使用电子秤时，底部螺钮应（），不要放置于摇动或振动的台面上。A、不动B、调平C、向左旋转D、向右旋转26 .立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的（）组织。A、A筋”）B、脂肪C、蛋白质D、矿物质27 .使面坯中未吸收水分的颗粒进一步充分吸水过程的是（）面。A、和B、揉C、搓D、修J28 .抻面的面坯是用（）水调制而成。A、热B、冷C、温（正确答案）D、沸29 .温水面坯适宜于制做（）之用。A、抻面B、烙饼C、花卷D、馒头30 .面杖按（）形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。A、用途（:确答案）B、尺寸C、木质D、形状31 .下

6、列适宜单手杖制成的面皮是（）皮。A、烧麦B、春卷C、水饺D、炸糕32 .揉面是在粉料吸水发生粘连的基础上，运用（）的手法，使粉料调和均匀,形成面坯的过程。A、揉B、搓C、一定D、摔33 .调制春卷皮面坯揉面的手法主要是（）。As捣B、揣C、摔（正确答案）D、擦34 .搓条是把揉好的面坯搓成（）均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法。A、粗细（正确答案）B、大小C、形状D、光洁35 .搓条时要用手掌跟按实推搓，不能用（）,否则不易搓匀。A、单手B、手掌C、双手D、空掌心，36 .适用于层酥类面坯下剂的手法（）剂。A、揪B、挖C、拉D、切37 .剁剂的方法适用于刀切（）的下剂。A、饺子B、烧饼C、馒

7、头D、烙饼38 .制春卷皮需将平锅烧（）成热，过高皮子粘不到锅上，过低皮子拿不下来。A、三B、四（正确答案）C、五D、六39 .目前餐饮企业常用的炉灶主要有（）、电磁炉灶和燃油炉灶三种。A、燃气炉灶B、电能炉灶C、燃煤D、管道煤气40 .微波炉应放置在通风、干燥的地方，远离（）材料，避免干扰。A、木质B、砂石C、磁性D、面点41 .电饼铛可分为上下两面铛，可同时使用，（）铛也可单独使用。A、下（正确答窠）B、上C、一D、二42 .煮主要用于（）和米制品两大类。A、饺子B、面条C、馄饨D、面制品43 .煮制面点制品时，要根据不同的（）掌握点冷水次数及煮制时间。A、品种（B、口味C、原料D、馅料4

8、4 .煮制法的最高温度为（）。A、80B、90C、100D、10545 .刷油烙要求刷油要（）,所用油脂要清洁卫生。A、多B、勤C、少D、均匀46 .用热油炸制面点品种时，要及时（）动制品，使其受热均匀。A、搅B、翻（正确答案）C、拉D、滚47 .物发箱达到设定温度时，加热指示灯（）,表示修发箱已进入恒温状态。A、熄灭B、微亮C、光亮D、闪动48 .下列不是面案上清洁工具的是（）。A、粉筛B、粉帚C、电子秤ID、面刮板49 .生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或（）,在适当的温度、湿度等外界条件和淀粉酶的作用下，发生的生化反应。A、酶B、盐C、老肥七）D、小苏打50 .生物膨松面坯具有体积疏松

9、膨大，呈海绵状，成品口感（）、香醇的特点。A、柔嫩B、喧软C、酥脆D、粘糯51 .用活性干酵母菌调制面坯时，夏季一般应使用（）水。A、凉（正确答案）B、温C、热D、沸52 .使用酵母调制发酵面团，在30C温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加（）中和。A、油B、碱（正确答案）C、盐D、糖53 .支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型一种成型工具的是（）模。A、印B、套C、盒D、内力案）54 .卷就是将擀好的主坯，经加馅、抹油或直接根据品种要求，卷成（）等形状,并形成间隔层次，制成半成品或成品的工艺过程。A、圆柱、如意山确笞案）B、方形、如意C、扁形、如意D、圆柱、桃形55 .春卷

10、是用（）卷法制成生坯的。A、双B、多C、反D、单（正确答窠）56 .卷的技术要点是：卷要紧而不“实”，卷筒要（）oA、长短一致B、粗细相间C粗细一致（正确答案）D、数量一致57 .下列用拧的技法制成生坯的是（）。A、麻花B、油条C、油糕D、盒子58 .叠是将经过擀制的面坯，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品（）的一种方法。A、形态（确?于幻B、形势C、形象D、状态59 .由于制品的要求不同，折叠的方法也不同，主要有对折叠和（）折叠法两种OA、单B、卷C、双D、多次60 .使用电蒸箱蒸制面点制品，应首先把蒸箱内的水加至（）分满。A、3B、4C、6D、1061 .电烤箱按加热方法划分，可分为常规式

11、、（）式、旋转式和微波式。A、对流（”）B、交流C、交换D、传统62 .烤是炉内的热量通过辐射、（）和对流三种热能传递方式，使面点生坯成熟的。A、传出B、传播C、传入D、传导63 .烤的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品色泽鲜明，形态（）oA、美观B、膨大C、绵软D、一样64 .烙制较厚的饼类时，火力应（）些。A、稍高B、稍大C、稍小D、稍低65 .蒸制的面点成熟后要（）下屉，以避免成品与屉布粘连而影响质量。A、及时B、冷却后C、晾凉后D、IOmin后66 .千层饼的风味特点是：质感（），层次多薄而匀。A、口感筋道B、暄软香美（IC色泽洁白D、造型美观67 .制作50Og面粉的高桩馒头，

12、面坯发足后加入适量的（）水，再破入150200g干面粉为宜。A、碱B、盐C、糖D、花椒68 .桃酥生坯表面刷一层（）,嵌上桃仁后才能进行烤制。A、黄油温水C、糖液D、蛋液（69 .粳米的涨性（）糯米。A、大于B、少于C、小于D、略于70 .用糯米煮饭，米与水的比例以（）为宜。A、1:4B、1:3C、1:1.2（正确答案）D、1:271 .煮锅内的水（）oA、必须充足（R侪若案）B、四成满C、五成满D、三成满72 .下列最适宜制粉的玉米是（）型。As粉B、甜C、马齿D、硬粒73 .玉米面可调制成团状和（）状两种面坯类型。A、糊，B、稠C、块D、浆74 .沁州黄小米具有圆润、晶莹、（）、松软甜香的

13、特点。A、色白B、蜡白C、色黄D、蜡黄（”）75 .调制的小米团状面坯质硬，制成的成晶易出现（）。A、发软B、靠徒确答案）C、形不佳D、发松76 .玉米面坯没有粘性和延伸性，其团状面坯成型主要是贴、（）、捏等方法。A、揉B、摔C、搓D、包77 .小窝窝头是用（）的方法成型的。A、包B、抻C、捏（正确答案）D、叠78 .玉米面坯制品一般适用蒸、（）、烤等熟制方法。A、炒B、捏C、烙（正确答案）D、叠79 .制作小米红枣粥的水要（）,否则既不黏稠，也无米香。A、分两次加B、一次加足（正确答父）C、分多次加D、随时添加80 .制作小米饭时，一般应将小米先泡制20min为宜,再用（）蒸的方法制作而成。A、捞B、盒C、炯D、煮81 .()道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。岑案：对)82 .()道德是人们思想行为原则的规范，即做人的原则。K对)83 .()忠于职守就是热爱本职工作，做好自己份内的事。对)84 .()积极进取即不懈不怠，追求发展，争取进步。(答案：对)85 .()中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日饮水2000m1。(答案：错)86 .()黄曲霉毒素耐热力强，在120C高温下就可以被破坏。(答案：错)87