中式面点师模拟练习题及答案.docx

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1、中式面点师模拟练习题及答案1炼乳是牛乳经O而成。A）浓缩、均质（B）浓缩、喷雾干燥（C）消毒、浓缩、均质（D）消毒、浓缩、喷雾干燥2”婴儿缺乏维生素D可引起OoA）佝偻病（HB）骨质软化症C）骨质疏松症D）手足痉挛症”3”抻面的面坯是O面坯。A）冰水B）温水C）热水D）冷水4”下列面中适宜用温水调制成面坯的是OoA）筱麦面（UB）青裸面C）养麦面D）玉米面”A）浓缩、均质B）浓缩、喷雾干燥C）消毒、浓缩、均质D）消毒、浓缩、喷雾干燥”6”熟粉团是用（）、粳米粉按成品要求掺和成粉料，加入冷水拌和均匀蒸熟，取出后揉透成团,即为熟粉团。A）釉米粉B）黄豆粉C）绿豆粉D）糯米粉上7”生粉团是用“泡心法

2、”和（）调制而成的。A）加热法B）冷却法C）浸润法D）煮荧法”（8”下列含糖类丰富的蔬菜是OoA）冬瓜B）土豆（C）大白菜D）胡萝卜”9”炼乳是牛乳经O而成。A）浓缩、均质B）浓缩、喷雾干燥C）消毒、浓缩、均质（D）消毒、浓缩、喷雾干燥”10”抻面的面坯是O面坯。A）冰水B）温水C）热水D）冷水”（11”重馅面点制品，馅料一般为O为宜。A）2030%B）3040%C）4050%D）6080%”（正确转叁）12”热油炸一般是指用O以上的油温。A）130B）140C）180C（正确答案）D）2800Ch13”味精在O时鲜味就会受到破坏，失去鲜味，产生微毒。A）120CB）1400150D）1600

3、Cu14”下列行为中（）属于不道德行为。A）孝敬父母B）殴打妻子，C）夫妻恩爱D）尊老爱幼”15”营养素是能够维持生理功能，供给人体所需O的物质。A.生长B.营养（C.热能D.体能”16”人体所必需的有O主要营养素。A.八大（正确笞案）B.七大C.六大D.五大”17”人类生命活动中的物质基础是OoA.粮食B.水果C.维生素D.营养素1I18”直切的一般要求是：O下刀准确、规格一致，刀要直上直下。A）不要歪斜（B）整齐划一（C）刀口一致（D）成形一致19”核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于O,可食也可制馅。A）伊朗（B）泰国C）美国D）菲律宾”20”卷就是将擀好的坯料，经加馅或抹油等卷

4、成（）、圆柱等形，然后制成成品或半成品的工艺过程。A）长形B）方形C）心形D）如意形制21”制作虾茸的刀法是先切后用刀背OOA）剁B）砍C）批D）斩（砸）的答案）22”电热烤箱加热方法通常有（）和微波式。A）常规式B）对流式C）旋转式D）以上都是“（”）23”玉米既可以制粉，也可以制OoA）糖B）酒C）米D）油”24”叠要求每次折叠要OoA）清晰、平整（正确答案）B）压实、擀紧C）擀紧、按平D）擀紧、压平”25”湿磨粉是指经淘洗、静置、着水O的米磨制而成的粉。A）泡涨B）浸湿C）泡发D）浸润）26”脂肪是由三个分子脂肪酸和（）组成的有机化合物。A.一个分子甘油（正确笞案）B.二个分子甘油C.三

5、个分子甘油D.多个分子甘油”27,O易于制成养麦米。A）甜养B）苦养C）翅养D）米养”）28”用新鲜蔬菜制馅时，大都需经过择、洗、切（）等初加工。A）浸泡B）淹制C）脱水D）过水”29”劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起（A）日内向人民法院提起诉讼。A）15B）20C）21D）2230”蔗糖能改善面点的O,美化面点的外观。A）色泽B）质感C）形状D）气味D31”企业职工具有良好的职业道德，有利于企业的科技O,降低成本，提高产品和服务质量。A）发展B）提高C）效益D）创新”32”用下列蔬菜制馅时只能切不能剁的是OOA）韭菜（B）甘兰C）白菜D）萝卜”33”化学膨松面坯是在面粉中

6、掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的（D）面坯。A）冷水（；B）温水C）热水D）膨松”34”制作假麦面饺子的面坯是用O调制成的。A）沸水B）冷水C）温水D）凉水”35”膳食模式也是衡量一个国家和地区工农业生产和国民经济发展水平的重要（B）A）标志（正曲答案）B）标准C）标定D）标注”36”切配好的面点原料要根据（）分类存放。A）色泽B）数量C）形状D）性质）U）37”捏的要求是:既要捏紧、包严、粘牢，又要防止用力O,把馅心挤破。A）过小B）过紧C）过大（D）过多”38”中华人民共和国劳动法规定，法定节假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的百分之O的工资报酬。A）一百五B）二百C）三

7、百（D）四百”39”夏筱麦色淡白，O播种，生长期为130天。A）春分B）小满C）夏至D）立秋”40”调制500g面粉的生物膨松面坯，应放活性干酵母（）g为宜。A）30B）20CHO（正确答案）D）341”成本毛利率是（）的百分比。A）毛利额与价格B）毛利额与成本（C）净料成本与毛料成本D）毛料成本与净料成本”42”3.患有O病症的人，不得从事面点师职业。A）心脏病B）糖尿病C）高血压D）病毒性肝炎I优43”职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在O和职业关系中的具体体现。A）职业文化B）职业素质C）职业生活E）D）职业技能”44”青棵面馒头是用青棵面与面粉掺和，再加入添加料调制而成的Oo

8、A）水调面坯B）温水面坯C）蛋和面坯D）发酵面坯”45”米糕类面坯可分为OoA）松质粉团B）粘质粉团C）加工粉团D）以上都是46”膳食指南倡导（）合理营养。A）平衡膳食（B）优良膳食C）优质膳食D）宝塔膳食”47”（）能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。A）维生素,正确答案）（A）维生素DE（C）维生素K（D）维生素A”48”下列属于单糖的是OoA）蔗糖B）果糖Z）C）乳糖D）麦芽糖”49”下列肉类中胆固醇含量最高的是OOA）猪脑,B）猪肉C）牛肉D）五花肉”50”破麦面窝窝是华北高寒地区的特色品种，其臊子肉卤是用（）制成的。A）马肉B）猪肉C）鸡肉D）牛羊肉”51”烤制暗酥类O生坯，

9、烤制的时间应稍长些。A）厚、大的：确咨案）B）圆形的C）方形的D）薄、小的”52”鲜蛋应在O相对湿度8797%的条件下贮藏效果最好。A）15C（正确答B）8IOCC）IO15D)1520b53”北方地区制作油炸糕的面坯以O熟粉团为主。A）糯米面B）粳米面C）黄米面D）釉米面”54”小窝头成形似塔，底直径为3cm,高4.5cm,壁厚以（）Cm为宜。A）O.25B）0.5C）0.6D）0.7”55”擀制烧麦皮应使用（）或小走槌。A）单手杖B）双手杖C）大走槌D）橄榄杖（56”驴打滚又称豆面糕，是京式名点之一，制品表面滚有一层熟（C）,故名驴打滚。A）绿豆粉，产B）粳米粉C）黄豆粉D）小米粉”57”

10、烙主要适用于O品种的制作。A）包子类B）饺子类C）馅饼类（正确答D）糕点类”58”调制500克面粉的水饺面坯，需用冷水O克为宜。A）300B）225C）310D）32059”中国居民平衡膳食宝塔要求成人每天摄入奶及奶制品O克为宜。A）50B）100C）300D）600）60”花很少钱吃油炳大虾是不可能的，因为它不符合（）原则。A）等价交换确答案）B）利益交换C）公平合理D）市场规律”61”青裸炒面是O粉。A）先泡后晾B）先晒后磨C）先磨后炒D）先炒后磨”62”积极进取是指不懈不怠、O、争取进步。A）追求发展U）B）更新知识C）更新技术D）更新观念”63”调制小窝头面坯，应逐次加入温水慢慢揉和，

11、致面坯O为好。A）软硬适度B）柔韧有劲C）粗中有细D）松发粘糯”64”干黄花菜300克，经涨发得900克水发黄花菜，此黄花菜的涨发率是（D）。A）100%A山寮）B）200%C）250%D）300%u65”糯米粉与粳米粉掺和使用，糯米占O为宜。A）50%B）60%80%（j）C）20%40%D）30%40%”66”蒸制法的基本流程是:蒸锅加水，码放生坯,A）调制面坯B）制作生坯O,控制时间，成熟出锅。C）沸水蒸制D）检查水量”67”制作桂花白糖馅用的板油应制成（）状。A）丝（M确笞案）B）泥QTD）块”68”面点中使用的米粉，按原料可分为O类。A）1B）203D）4h（69O不是由维生素BI引

12、起的。A）癞皮病（正确答案）B）男士脚气病C）女士脚气病D）老年脚气病”70”炸是将成型的面点生坯，放入一定温度多油量的油锅中，利用油脂的O作用，使生坯成熟的方法。A）热传递（正确答案）B）热辐射C）热对流D）热传质”71”6.常温下为固体的脂肪通常称为脂，如各种OoA.动物脂肪B,橄榄油脂C.黄油油脂D.植物油脂”72”油水煎的技法特点是先油煎，再洒水粉浆，OoA）只煎一面B）煎两面C）煎左面D）煎右面”73”发酵米浆面坯是用（）发酵而成的。A）糯米粉B）釉米粉C）山芋粉D）粳米粉（m74”为了提高生活质量，成人每日动物性食物应占全天食物总量的（）为宜。A）12%B）18%C）19%D）20

13、%I75”擀要求工具使用得心应手，操作动作O,手法灵活、熟练。A）一致B）协调（C）一样D）互相配合”76”生菜肉馅肉与菜的最佳比例以（）为宜。A）1:2B）1:3C）1:4D）1:5”771（c）餐饮具不可重复使用。A）玻璃B）磁器C）一次性D）不锈钢”78饴糖可增进面点成品的O,增加点心品种，使成晶更具光泽。A）口感B）酥性C）弹性D）香甜气味”JTvr）79”蛋清的O,能改变主坯的组织状态，提高面点制品的疏松度。A）黏性B）弹性C）流散性D）发泡性”止口产不）80”大包酥的开酥特点是O,但酥皮不容易起均匀。A）速度快B）效率高C）适合大批量生产D）以上都是81”引起食品腐败变质的主要原因之一是OOA）酶的作用B）糖的作用C）脂肪的作用D）蛋白质的作用”82”醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温（A）度下充分发酵膨胀。A）湿（正确答案）B）冷C）热D）适”83”人体摄入O毫升的甲醇可引起严重中毒。A）510B）10-15C)1520D)202584”制作养麦面扒糕的第二步是将烫熟的面坯趁热捏成11.2cm厚，810cm的圆饼再O15分钟，晾凉切菱角块蘸蒜汁食用