中式面点师（初级）试题2.docx

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1、中式面点师（初级）试题2101 .鲜肉中蛋白质含量在O之间。A、5%-15%B、8%-12%C、10%-15%D、D20%（正确件%）102 .食品腐败变质就是食品失去食用价值，在下列食品中不是腐败变质的是OOA、肉的腐臭B、油脂的酸败C、水果蔬菜的腐烂D、粮食的混和（I-103 .引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后OoA、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房104 .牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经过僵直、后熟、自溶和腐败四个过程，畜肉处在O过程为新鲜肉。A、僵直B、后熟C、僵直和后熟）D、后熟和自溶105 .用食盐保藏的海鱼，用盐量不应低于OoA、5%B、10%C、15%D、29%1

2、06 .在厨房范围内，O是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本107 .保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件：；条）D、关键条件108 .同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率O0A、相同B、不变C、一定减少D不一定相同（109 .单位菜点的成本，是指构成单一菜看、点心所耗用的O0A、耗料成本、净料成本和涨发料成本B、主料成本、配料成本和调味品成本C、主料成本、配料和调味品成本以及水电成本D、原料成本、水电成本和人工费用成本110,厨师常规安全习惯是O沿袭下来的，为避免危险事故立下的规矩。它

3、是一一种良好的职业素养，是从事该行业的人员必须首先养成的习惯。A厨师行业商业C、饭店业D、餐饮业111 .煤气灶具漏气处理的第一步是（）。A、将门窗打开，使室内空气流畅B、切断附近一切电源C、关闭燃气灶具总开关（正确美窕）D、如使用液化气罐，应将其迅速移至室外空旷地方112 .O不是燃气爆炸的必备条件。A、燃气与空气混合含量达到爆炸极限范围内B、有火种或热源存在C、在相对密闭的环境内D、有明火存在113 .立式搅拌机是面点厨房中的重要设备，用途十分广泛，主要用于食品原料的（）OA、搅拌和加工（I-）B、搅拌和搓揉C、搅拌和挤压D、搅拌和打碎114 .职工患病或因工负伤治疗期间，病假工资或疾病救

4、济费不能低于当地最低工资标准的（C）。A、60%B、70%C、80%D、90%Q115 .食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应符合OOAs对人体安全、无害（门/3%）B、对成人无害C、对婴幼儿无害D、对环境无害116 .面粉按加工精度、色泽、含数量的高低，可分为OoA.特制粉和标准粉B.特制粉和普通粉C.特制粉、标准粉和普通粉UUD.标准粉和普通粉117 .汉代把面点称为“饼”，表面沾上芝麻的饼叫OoA、烙饼B、煎饼C、汤饼D、胡饼（,：）118 .温水面坯O和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。A、粘性和口感B、粘性和韧性C、口感和韧性D、口感119 .冷水面团调制掌握掺水的

5、次数。调制时水要分次掺入，先将面粉调成雪花状的面片，然后再加入少许的水将()的面粉揉成团。A米粒B、条块C、雪花,D、粉末120 .擀面杖有面杖、单手杖、双手杖、橄榄杖和通心槌五种，其中O的形状相似,都是橄榄形。A、擀面杖、通心槌B、擀面杖、单手杖C、双手杖、橄榄杖D、橄榄杖、通心槌121 .面点制作时的下剂直接关系到点心成形后的O,是成本核算的标准。A、形状B、规格大小；7:W)C、重量D、成本大小122 .根据各种面坯O,常用的下剂方法有摘剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等。A、种类B、形状C、硬度D、性质（123 .馄饨皮擀制时生粉要O,动作迅速以防皮子干裂。A、多撒B、少撒C、不能撒D、掺上

6、面粉撒124 .电饼铛不要用水清洗，以免损害OOA、外部观感B、内部线路C、饼铛保护层D、机械油漆125 .O是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。A、烙（正确答案）B、煎C、煮D、蒸126 .炸就是将成形的生坯，放于一定温度的油锅内，用油脂作为热传递介质，利用油脂的O使生坯成熟A、热传导B、热幅射C、热对流D、综合加热127 .小簸箕主要用于OoA、刮粉B、和面C、分割面团D、扫粉、盛粉川128 .醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水加热蒸发,使面团在一定的温湿度条件下充分OoA、发酵、膨胀B、发酵、变软C、发酵、变稀D、发酵、变酸129 .生物膨松面坯的醒发，要控制面团的醒发时间

7、，视制品的O及口感质地来灵活掌握。A、温度B、高度C、起发度D、泡起度130 .使用双杖擀面时，双杖要O,用力要均匀。A、并紧（正确答案）B、分开C、交叠D、相随131 .切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成晶或半成品形态的OoA、手法B、方法1C、制法D、办法132 .切的特点是（）规格一致。A、下刀准确B、整齐划一C、多种多样D、刀要垂直上下133 .拧是用双手捏住坯剂条的两头，按照制品要求，向相反方向O,使其成绳状OA、捏转B、拉转C、扭转D、押转134 .镶嵌是在面点O中嵌入一定的原料后使之成熟的一种成形方法。A、生坯B、成品C、熟坯D、半成品135 .蒸就是将成形的生坯放在笼屉内

8、，利用蒸汽的（）使生坯成熟。A、热辐射B、热对流C、热传导（IkD、综合加热136 .明火烘烤是利用可燃性物质的燃烧而产生的（）使生坯成熟、起香的方法。A、电能B、化学能C、热能：D、风能137 .贴炉烧饼在烤制过程中，必须应用不同的火力，一般有O之分。A.旺火、中火B.旺火、中火、小火C.烈火、旺火、中火、小火D.旺火、中火、小火、微火升访客案）138 .烤的操作要领是:有效地运用火候，控制炉温;掌握O,及时出炉。A、成熟时间（正确件冬）B、成熟程度C、成熟质量D、成熟标准139 .玉米面发糕在制作过程中一般需加入OoA、白糖B、蜂蜜C、饴糖D、糖精140 .窝窝头成形的过程是:制窝窝头的面

9、坯经初步搓揉后，以双手配合搓成O,然后手指蘸少许凉水，在圆球中间钻一个小洞，并捏成中空的半圆形坯，同时把窝头上端捏成尖形，外表内壁均要光滑。A、圆球状，1B、圆台状C、圆锥状D、圆柱状141 .玉米发糕成型的方法是将OoA.面团制成厚片状B.将面团做成圆饼状C.将面团做成才方形饼状D.将面团倒入木制方框中142 .调制窝窝头面团要软硬适度，软不易成形，硬则易干裂且O不好。A、观感B、视感C、口感D、嗅感143 .面鱼是在水锅中的水沸腾后，下入锅中（）制而成的。A、煮B、汆C、烫D、氽144 .对小米饭煮制描述不正确的是OoA、用砂锅煮制小米饭比用铁锅好B、煮制小米饭不需要对小米提前浸泡C、煮制

10、粳米饭需用旺火烧开，小火爆至熟透d、煮制粳米饭用自来水比河水好-n）145 .粳米硬度高，粘性大于O,而涨发性小于灿米QA、糯米B、灿米C、紫米D、小米146 .面粉中的O能够将发酵时生成的气体包住，不能逸出从而使面团体积胀大。A、淀粉B、纤维素C、面筋D、矿物质147 .用糯米500g.白糖200g、熟猪油75g、蜜枣、冬瓜糖、通心莲子各25g、桂圆肉、松子仁、瓜子仁各15g,青梅5个、豆沙馅适量蒸制八宝饭，糯米成饭后熟重Og左右。A、 IOOOgB、 I1OOgC、 1200gD、 1300g148 .生粉坯又叫生粉团，可以用（）调制成团。A、泡心法B、调和法C、擦搓法D、抄拌法149 .

11、米粉的性质是韧性差，可塑性小，一般需要掺粉后成团，其中糯米粉与面粉掺和的比例是（）。A、7:3B、6:4C、5:5D、4:6150 .松质糕的特点是松软、多孔，它是O的品种。A、先成型后成熟AE答案）B、先成熟后成型C、成型、成熟同时D、只成熟不成形151 .餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全OOA、负全面责任川B、负局部责任C、负直接责任D、负间接责任152 .成本是企业管理者O的重要依据。As质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费153 .在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。A、决策B、预测C、

12、分析D、控制154 .出材率是表示原材料利用程度的指标，是指原材料加工后可用部分的质量（净质量）与加工前原材料总质量（毛质量）的（）。A、比率B、积C、和D、差155 .加工前是一种生料，加工后还是一种生料或半制品，且下脚料无作价价款时，加工后生料单位成本是加工前原料的进货总值O加工后原料的质量。A、除以（B、乘以C、加以D、减以156 .电热烤箱主要用于烘烤各种OoA、馄饨B、包子C、团类D、中西糕点157 .保温操作台设定温度时要O旋转按钮，调节操作台底部温度档位，数字越高，温度越()。A、顺时针高B、顺时针低C、逆时针高C-)D、逆时针低158 .丹麦开酥机O操作，前快后慢按比例传动。A

13、、只能单方向B、可双方向(正确答案)C、只能前后方向D、可上下方向159 .下列不属于搅拌切割机使用注意事项的是OoA、要严密监控加工时间B、使用前确保机器安装稳妥C、关掉机器时，要等到刀片完全停止，再打开盖子D、不能用来切碎酸性较强的水果yrJ160 .中华人民共和国劳动法内容不包括OoA、劳动合同和集体合同B、终生培训C、劳动争议D、法律责任161 .依据劳动法规定，劳动者解除劳动合同，应当提前O以书面形式通知用人单位。A、七日B、十五日C、三十日（正D、四十五日162 .对食品生产进行监督管理的是（）。A、国家食品药品监督管理部门B、国务院质量监督部门Jvr）C、工商行政管理部门D、国务

14、院卫生行政部门163 .小麦按质地可分为OoA、冬麦和春麦B、白麦和硬麦C、白麦和红麦D、硬麦和软麦164 .轧面机是用以压制片状面制品的面食机具。采用O的成形原理。A、重力挤压B、重块捶压C、圆球磨压D、圆柱滚压W）165 .冷水面团的特点是色泽洁白、（）、有弹性、韧性、延伸性。A、爽滑筋道B、口感软糯C、色泽较暗D、粘性大166 .搓条就是将揉好的面坯搓成（）的一种手法，是下剂的准备步骤。A、团状B、块状C、条状D、饼状167 .下剂又称掐剂，就是将搓好的条分割成O的剂子。As大小一致（正确答案）B、方圆一致C、长短一致D、轻重一致168 .压皮主要用于O点心的制作。A、养麦面B、澄面（C、筱面D、玉米面169 .用双擀擀制饺子皮的，往前推时右手稍用力，往回擀时应O稍用力，这样,皮子就会旋转成圆形，同时要注意擀面杖的着力点。A、左手（正确答案）B、单手