中式面点师理论复习题（第一套）.docx

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1、中式面点师理论复习题（第一套）一、单项选择题。（共80题，每题1分）1 .道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（）以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A.国家法律B.个人理想C.集体约定D.内心信念2 .（）、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A.社会公德B.行为道德C.劳动道德D.国家公德3 .道德是以（）为评价标准。A.善恶（正巡B.利益C.社会舆论D.传统习惯4 .（）爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义义道德建设的基本要求。A.爱民族B.爱祖国?/r-）C.爱和平D.爱团结5 .职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在（）和职业关系

2、中的具体体现A.职业操作B.职业遵守C.职业生活D.社会关系6 .职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。A.代表性B.实践性I:W）C规范性D.形象性7,加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。A.社会来义国家B.人民生活水平C.市场经济D.生产效益8 .不同的职业道德规范,体现了本行业特殊的、调节人们（）的要求。A.行为关系B.利益关系C.生活关系D.生产关系9 .（）和敬业两者是统一的,只有爱岗才能敬业,敬业又会会促进爱岗。A.诚实B.爱岗TC.守法D.忠于职守10 .尽职尽责的关键是（）A尽B.职C.忠D.责11.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则.A.等价交换B.利

3、益交换C.公平合理D.市场规律12 .竞争的实质是（）和知识的竞争。A.技术B.设备C.人才D.资金13 .下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A.忠于职守,看重质量B.平等交易，注重质量C.积极进取,开拓创新D.以次充好，敢于竞争14 .食品容器不能用于盛放（）A.食品原料B.半成品C即将换洗的衣物CiM柔）D.即将入口的食品15 .下列选项中属于非必需氨基酸的是（）A.蛋氨酸B.谷氨酸W）C苏氨酸D.亮氨酸16.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。A.花生B.鱼类（C海带D.蘑菇17.成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。A.投资决策B.技术决策C.销售价格D.成本损耗1

4、8 .餐饮业指定产品价格的方法有“随行就市”法、（）等。B.净料率法C.损耗率法D.生料率法19 .定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。A.原料定价B.原料净重C.产品成本D.产品净重20 .下列不属于厨房安全生产的要求是（）。A.要推行安全系统工程，开展安全性评价B.老设备要即时更新，以减少安全隐患C.要有厨房安全生产的规章制度D.要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查21.（）属于气体燃油。A.轻柴油B.液化石油气（C.煤油D.煤22 .下列说法正确的是（）。A.使用燃气设备时，要注意调风板，使用火焰呈黄色为佳B.使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D.机械、电器设

5、备出现故隙时，可由厨房工作人员维修23 .“PUdding”是指（）A.泡夫B.木司C.布丁ID.巴菲24 .下列点心不属于混酥类的是（）。A.巧克力排B.蛋塔C.苹果酥条D.苹果排25 .清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的（）强。A.松酥性B.松软性C.可塑性D.延伸性26 .清酥面坯的主要辅料是水和（）等。A.奶油B.奶酪C.盐（D.乳品27 .清酥面坯（）是面坯中水蒸汽压力形成的结果。A.松软B.膨松C.收缩D.膨胀28 .每次擀制清酥面坯时，（）的使用量不要过多。A.油脂B.淀粉C.糖粉D.干面粉29 .清酥面坯第一次擀叠完成后都要（）后，在进行下一次的擀叠。A.放案台静置B.放案台醒置

6、C.放保温箱D.放冰箱冷却,30 .清酥面制品在成型之前厚度一般在（）厘米之间。A.0.10.2B.0.20.5U）C.0.30.7D.0.5以上31 .（）不宜选择过大的模具成型后烘烤。A.油脂含量较高的蛋糊B.油脂成分少的蛋糊j*C.糖含量较高的蛋糊D.糖含量少的蛋糊32 .清酥面坯成型操作时，动作要快，要一起完成，以免影响产品的（）和形状的完整。A.数量B.重量C膨大D.收缩33 .切割成型后的清酥面坯应整齐、（）间隔分明。A.有刀迹B.平滑C.粘连D.有凹凸34 .（）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团OA.咸酥面坯B.甜酥面坯C.混酥面坯D.清酥面坯35

7、 .面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于（）A.30oCB.25CC.20CD.1536.硬质面包是一种内部组织（），结构紧密、结实的面包。A.水分少B.糖分少C.油脂少D.牛奶少37、硬质面包配方中的（）要比其他面包配方中的少。A.水分B.糖C.酵母D.油脂38.调制硬质面包时，下列说法错误的是（）A.面坯最后酸酵时间愈短，面包质地愈结实B.没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C.质量好的硬质面包具有一定的硬性D.面坯既需要良好的网状结构，有需要良好的组织构造,39 .面包面团的成型过程包括分割、滚圆、中间发酵、（）等一连串的步骤与技巧OA.装饰B.造型IC.擀型D.

8、称重40 .滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层的新表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于（）。A.成型操作的进行B.而团体积膨大、柔软C.下一步工序的进行D.面团组织更加细腻41 .（）的目的是使面团中重新生成气体，恢复面坯的柔软性。A.分割B.滚圆C中间发酵（正不D成形42 .面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、（）以及温度对面包生坯的影响来确定。A.面包是否柔软B.面包是否已经充满气体C面包性质是否达到整形的要求IAW）D.面包的湿度是否达到要求43 .在调制农夫面包面团时，（）要最后加入。A,果料（正确答系）B.酵母C.糖D.奶粉44 .烘烤清蛋糕时，下列操作正确是（

9、）A.将烤盘排列紧凑，一个与另一个接触B.烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放C.将烤盘放在烤箱中心部位（D.将烤箱与烤箱壁接触45.软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是（）O面粉筋力过大烤箱温度低油脂含量太少搅拌时间过长正确答案：D.HYPER1INK“javascript:;”在制作软质面包时，除了基本原料外，常常加入（）等柔性原料，能改善发酵面团的组织结构，增强面筋强度，提高面筋的吃气性和发酵耐力。糖B.油脂C.油脂D.膨松剂47 .何种产品配方中使用酵母有利产品之膨胀（）?A.松饼B.小西饼C.绿豆饼D.菠萝包Y）48 .下列都属于软质面包的是（）A.热狗面包、

10、切片面包、小餐包、奶头包B.吐司面包、汉堡包、编花面包、丹麦面包C.奶头包、切片面包、吐司面包、玉米面包D.奶头包、热狗面包、法式面包、吐司面包49 .()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A.混酥类B.泡夫类C.蛋糕类D.面包类50 .面杖应放在固定处，并保持环境的()A.干燥B.潮湿C.平稳D.密封51 .()是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。A.搅拌B.起泡C.打发D.熟化52、为了防止点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性，我们常在入炉前给制品()A.表面覆盖一层油纸B.表面喷水C.表面涂蛋液D.表面涂油53.半硬麦其面粉可用以制造()

11、A.饼干B.面条C.面包D.蛋糕54.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。A.分布搅拌法B.面粉、油脂拌和法C.面粉、糖拌和法D.油、糖拌和法55 .油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（）制品。A.酥松B.滑润C松软D.松脆56 .将裱花袋内装好原料后，将裱花袋的内侧翻回去，同时把裱花袋卷紧，将（），使裱花袋坚实硬挺。原料压紧（正确答案）袋内空气排出C.原料水分挤出D.袋内原料体积缩小57、用裱花袋裱制蛋糕时，右手虎口捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，左手轻抚裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以（）对着蛋糕表面挤出。A.30度角B.45度角（C.60度角D.90度角58.裱花蛋糕的工艺方法

12、主要以（）和纸卷挤法最为常用。A.裱花嘴挤法B.裱花袋挤法C.油脂卷嘴挤法D.模具成型法59 .（）用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。A.鲜奶油B.糖粉C.吉士酱D黄油酱黄）60 .用（）,由于使用时需要有一定的软硬度且原料易干硬，所以需要熟练的基本功，才能制出好的成品。A.黄油酱裱型B.鲜奶油裱型C.糖粉酱裱型D.巧克力裱型61 .泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入（）制成的A.鸡蛋IB.牛奶C.糖D.盐62 .泡夫面糊中（）的热凝固性，能使增大的体积固定。A.油脂B.鸡蛋蛋白质C面粉中的淀粉D.面粉中的面筋63

13、.泡夫是用（）制作的面团A.烫制面团B.冷水面团C.温水面团D.油酥面团64.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为（）法A.物理起泡B.物理膨松C.机械膨松D.机械起泡65.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的（）、大小及质量。A.口味B.形态IC.外观D.色泽66.饼干的成型方法有多种多样，但采用（）制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。A.一次成型法（B.二次成型法C切割法D.复合法67.饼干的成型有多种，其中切割法也可称作（）A.一次成型法B.二次成型法，C.三次成型法D.复合成型法68.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是（），二是通过冷却的过程，使面坯内的面

14、筋质得以松弛，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A.延长面坯的保鲜期B.使烘烤时更易上色C.方便销售运输D.方便下一步的加工成型,69 .泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成（）,放入五六成熟的油锅炸至金黄色。A.球形B.圆形C.方形D.圆形或长条形70 .制作巧克力长气鼓条时，要求制品外形美观，大小一致，（），有浓厚的巧克力味。A.表面微凸B.表面平整有光泽C.表面均匀有光泽iD.表面光滑有弹性71 .在调制鲜奶油时，要尽力使奶油打发到（）、软硬度适合的程度，以利于裱型的使用和操作。细腻洁白（光滑膨胀72 .泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的（）。A.蛋液B.油月旨C.胶液D.芝麻73、在使用（）裱型时，要掌握好其溶化的温度及使用温度，使裱制出的制品及造型立体感强，制品有光亮、