中式面点师模拟考题.docx

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1、中式面点师模拟考题共65分，60分及格1、根据（）规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。A、宪法B、民事诉讼法C、食品卫生法正确管D、工商法2、测定面筋含量采用的方法是OoA、物理上彳3W）B、化学C、生物D、感官3、面粉在贮存过程中化学方面的影响因素是OoA、PH值（正确笞案）B、温度C、湿度D、空气4、在餐饮行业中对面粉新鲜度的鉴定方法是O-A、视觉、听觉B、嗅觉、味觉（1C、视觉、味觉D、嗅觉、听觉5、热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品口感软糯、OoA、色泽洁白B、爽滑筋道C、可塑性强D、色泽较暗6、下列不属于冷水面团的特点是OoA、筋性好B、韧性

2、强C、劲力大D、延伸性差7、面粉中的含水量一般为（）。A、1316%B、15-16%C、14-16%D、13.514.5%,!：）8、温水面团调制时，主坯采用（）的手法。A、炒拌B、调和C、搅和法D、搓擦9、O粘性、韧性和泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。A、冷水面坯B、温水面团C、热水面坯D、澄面面坯10、冷水面团调制时，主坯采用O的手法。A、炒拌I茶）B、调和C、搅和法D、搓擦Ik擀是运用各种面杖将坯料制成O的成型工艺过程。A、不同形态B、统一形态C、相同风格D、不同风格12、下列不属于和面手法的是OoA、炒拌法B、调和法C、搅和法D、隔水加热法（HJ13、卷分为单卷法和O

3、两种。A、反卷法B、正卷法C、双卷法（D、倒卷法14、面粉加面肥，掺水后一次发足的酵面坯称为OOA、大酵面（正确答案）B、嫩酵面C、碰酵面D、呛酵面15、模具成型中的印模成型时，O大小要适当,按压时用力要均匀适度。A、原料B、面剂（C、馅心D、皮坯16、下列属于生物膨松面坯调制要领的有OOA、控制好酵母与面粉比例B、控制好糖的用量C、控制好温度D、以上都是（17、下列属于酵母膨松面团调制要领是OoA、控制好酵母与面粉比例B、控制好糖的用量C、控制好温度D、以上都是D答案）18、下列不属于物理膨松效果的影响因素是OoA鸡蛋的品质B、面粉的质量C、蔗糖的含量D、温度19、酵母膨松主坯面团调制时的影

4、响因素有OOA、温度、水量B、酵母、面粉C、渗透压、时间D、以上都是20、压榨鲜酵母调制工艺，是用O克压榨鲜酵母，加入适量温水，用手捏和成稀浆状，再加入I（XX）克面粉、适量的水、糖和成面坯，静置后发酵即可。A、10B、15（正确答案）C、20D、2521、下列属于油脂在面点工艺中的作用的是OOA、护色B、增鲜C、起酥D、以上都是（22、下列不属于应用烤制成熟的产品是OoA、蛋黄酥B、核桃酥C、鸡仔饼D、粉饺（23、下列属于采用蒸制法使用的工具是OoA、蒸箱JB、烤箱C、电磁炉D、电饼铛24、烤箱门的振动有可能影响烤制品OoA、口味B、颜色C、造型D、质感25、下列不属于糖类的主要生理作用是O

5、OA、调味剂B、遗传物质C、发色剂D、赋形剂26、煮粽子的时间大约需要OOA、1小时B、2小时C、3小时D、4小时27、从理论将，面点价格的构成内容包含O部分。A、1B、2C、3D、428、原材料规格、质量和原材料的O是决定出材率的两大因素。A、质地B、性质C处理技术D、采购数量29、食品的生物性污染中所占比重最大OoA、微生物的污染（K确件案）B、寄生虫的污染C、虫卵的污染D、昆虫的污染30、模具成型的特点是成品的O,适台大批量生产。A、外形美观大方（。确宇案）B、形态多种多样C、大小不一D、风格不同31、肉馅的刀工基本要求是要OoA、切片B、剁细碎（I-）C、切小丁D、切丝32、模具成型中

6、的印模成型时,面剂大小要适当,按压时用力要OoA、大B、均匀适度W)C、小D、无要求33、用青菜制馅,焯水时放一点盐的目的是OoA、调味B、防腐C、保持菜的绿色，D、增加渗透压34、职业道德的“五个要求”，既包含基础性的要求，也有较高的要求。其中，最基本的要求是OOA、爱岗敬业B、诚实守信C、服务群众D、办事公道35、忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立()、强化职业责任、提高职业技能OA、职业理想B、远大目标C、品牌意识D、质量意识36、道德是以O为评价标准。A、善恶(r)B、利益C、社会言论D、传统习惯37、不同的职也道德规范，体现了各个行业调节人们O的特殊需求。A、行为关系B、利益关系C

7、、生活关系D、生产关系38、下列属于大米中的营养素的是OoA、脂肪B、维生素C、矿物质D、以上都是）39、下列属于米粉的是（）。As绿豆粉B、高粱粉C、芝麻粉D、糯米粉；40、烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和OoA、注意面坯软硬B、注意把握火候C、注意湿度D、注意温度41、油煎法油温一般控制在OoA、150-160oCB、160-180oCC、180-200。M-）D、200-250C42、下列不属于烙的熟制法的是OoA、干烙B、刷油烙C、加水烙D、水油煎烙43、煮的温度一般在O或以下。A、80B、90C、IOO0CD、I1OoC44、（）是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。A、烙

8、（正确B、煎C、煮D、蒸45、煮东西时要保持水面OoA、滚腾B、沸腾而不“滚”（山C、不开D、平静46、汤圆的包馅方法是OOA、拢馅法B、滚沾法C、夹馅法D、包馅法47、麻团的包馅方法是OoA、拢馅法B、滚沾法C、夹馅法D、包馅法48、下列不属于杂粮面坯制品的是（）。A、绿豆糕B、红豆饼C、汤圆（D、养麦鱼鱼49、被麦面坯操作中粘手的原因是（）。A、和面时水多B、面没烫熟C和面时油少D、沸水和面50、下列不属于多功能搅拌机使用应该注意的是OoA、每次操作完需进行清洁处理B、需定期给设备进行加油保养C、料桶不需要注意容量，只需根据实际情况操作即可；三）D、使用时不要长时间离开多功能搅拌机51、在

9、蒸箱将制品蒸制成熟后,先O蒸汽阀门,待箱内外压力一致时,再打开箱门取出蒸屉。A、打开B、关闭（C、调小D、调大52、包制时,将馅心放在皮中间,收口时要用力均匀,不可将馅挤出,要OoA、将边捏严B、捏紧捏严C、将边捏紧D、将口收严53、在下列选项中不属于工业三废的是OoA、废纸）B、废水C、废气D、废渣A、条圆、不起毛茬B、条圆、光洁、粗细一致C、光洁、条圆D、粗细一致55、下列产品是采用剁剂的是OoA、馒头B、包子C、麻花D、麻团56、()无公害农产品认证是我国三大农产品认证类型之一。对(正确答案)错57、()温水面团是用50的温水调制而成的面团。对错58、()蔗糖属于低聚糖。对错59、(4)物理膨松面团是将鸡蛋用机器或人力高速搅拌，充入大量空气到蛋液，再加面粉调制成面团。对(正确答案)错60、()农药对食品的污染，可通过生物富集作用，使人体内含量猛增。对错61、()油条的生坯成型注意面条成叠一起时要对整齐。对(正确答案)错62、()米浆类面团在生活中应用较少，因其操作技艺要求较高。对错63、()面点油炸时温度一般控制在150-220C。对错64()玉米面的品质随玉米的品质不同，有所差异。对错65、()多功能搅拌机启动前要检查料桶的安装，确定料桶固定后再进行操作。对(正确答案)错