中式面点师中级考证考试试题 (2).docx

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1、中式面点师中级考证考试试题1 .将叠好酥条直切成两半，再横切成段，刀切面向上，使直线纹露在外面的是()OA.直酥IB.角酥C.圆酥D.挂酥2 .制作暗酥品种时，出现乱酥、酥层层次不清的主要原因是OoA.开酥时面坯擀太薄。)B.开酥时面坯擀太厚。C.开酥时面坯卷紧卷实D.开酥时面坯软硬适中。3 .烘烤的制品不够松发膨张，应对炉温进行以下哪种方法的调节OoA.调高面火B.调高底火C.调低面火D.调低底火4 .影响层酥制品烤制时质量的因素不包括()oA.温度适宜B.湿度适宜C.生坯摆放适中D.生坯的造型(5 .烤制体积较厚、质感外焦里嫩的暗酥制品，一般选用O的方法烤制。A.低温B.中温C.高温（D.

2、超高温6 .烤制酥皮蛋挞时，刚入炉的面火和底火分别是OoA.200oC250C1B.250oC200oCC.160C200oCD.200C160oC7 .烤制半暗酥制品的注意事项不包括OOA.准确选择炉温8 .适时调节炉温C.控制炉内湿度D.减少烤制时间8.层酥制品生坯刚下油锅时，一般先用（）把酥层涮出。A.小火低温8 .小火高温C.大火高温D.大火中温9 .炸层酥过程中，出现乱酥，碎酥的原因不包括OoA.油温先高后低QB.油温偏高C.涮酥时动作过猛D.涮酥时动作较轻10 .水磨粉多数选用（）为主要原料制成。A.大米B.糯米C.小米D.粳米11 .以下属于米糕类面坯制成的点心品种是OoA.萝卜

3、糕B.咸水角C.白米糕D.汤圆12 .糯米粉和O的掺合，适用于制作油糕、麻球。A面粉（正确答案）B.粳米粉C.釉米粉D.杂粮13 .泡心法是指用沸水将部分米粉烫熟后，再加入O与其余米粉揉和成团。A.冷水B.温水C.沸水D.冰水14 .熟粉团面坯制品一般选用的成熟方法是OoA蒸B.煮C.炸D.烤15 .关于米粉面坯调制工艺说法不正确的是OoA.熟粉坯调制的工艺程序一般是先成型后成熟B.生粉坯调制的工艺程序一般是先成型后成熟C.熟粉坯调制时一般将粉类与冷水拌匀后再熟制D.煮英法是先将粉类加水揉和成团后再煮荧调制16 .制作腊味萝卜糕熟坯时，蒸熟后的萝卜糕，应（）。A.趁热放入冰箱B.稍降温放入冰箱

4、C.冷却后放入冰箱iD.常温放置17.关于蒸制腊味萝卜糕熟坯，以下说法正确的是OOA.蒸制时间固定B.熟坯应冷却后放入冰箱C.熟坯无需冷藏D.蒸糕时表面无需封保鲜膜18.蒸制生粉团面坯时，说法不正确的是（）。A.蒸制时间灵活调节B.蒸箱蒸汽充分后放入生坯C.生坯摆放越多越好D.生坯摆放的间距适中19.关于炸好的咸水角外观，以下说法不正确的是OOA.色泽金黄B.表皮光滑C.外皮酥脆D.有珍珠皮20.咸水角炸制时，油温调节应是OoA.先低后高B.先高后低C.全程低温D.无需调节21.炸制好的咸水角质感应是()oA.皮脆里嫩、甜鲜适口B.皮脆里嫩、咸鲜适口(正确答案)C.口感软糯、口味清淡D.皮脆里

5、嫩、口味清淡22.制作腊味萝卜糕时，切块时出现粘刀的原因不包括OoA.未蒸熟凉透B.蒸熟后冷却，；打C.蒸熟后直接切块D.刀具不洁23.筱麦面坯O,成型中容易断裂。A.黏度IwJB.可塑性差IC.弹性好D.延展性好24 .制作筱麦饼干时，面坯制成后要整理成O块状入模，再放入冰箱冷冻。A.方形B.圆形C.椭圆形D.三角形25 .以下不属于养麦面坯特点的是OcA.色泽灰暗B.口味略苦C.无弹性D.延展性好26 .以下属于果蔬类面坯特点的是OoA.色泽不明显B.原料本身滋味不突出C.凉点爽脆甜糯D.不易造型27.制作果蔬面坯时，影响面坯是否细腻光滑的环节是O-A.去皮煮熟B.压烂成泥C.是否过篁D.

6、蒸制28.制作筱麦类饼干时一般把冷冻好的面坯切成O厚的饼干生坯。AO3cm（正确答案）B.0.7cmCJcmD.1.5cm29.以下不属于筱麦饼干成品特点的是OoA.质感酥脆B.口味微甜C.规格统一D.色泽金黄30 .以下象形点心可运用果蔬面坯制作的是OoA.莲藕酥B.荷花酥C.番薯饼D.象形南瓜饼31 .制作南瓜饼时，面坯在下剂前要采用揉搓的手法，使面坯O后再造型。A.结实B.柔软（C.坍塌D.坚挺32 .烤制筱麦饼干时炉温应选用OoA.低温B.中温C.高温D.超高温33 .煮制养麦面食点心时OOA.冷水下锅B.温水下锅C.沸水下锅D.下锅后开大火34 .以下不属于熟制果蔬类面坯点心注意事项

7、的是OOA.蒸制点心前竹屉一般应刷油B.煎制的点心一般要热锅冷油C.蒸制火力太大会影响造型D.蒸制时一般冷水上锅蒸（.35 .职业道德具有广泛性，实践性，（）和具体性。A.多样性B.代表性C.规范性D.形象性36 .职业道德建设是一项总体工程，需要O共同抓好职业道德建设，形成良好循环。A.国家B.全社会各行各业（）C.社会D.全体137.加强职业道德建设是为了促进O的发展。A.社会经济B.未来经济C.市场经济D.社会稳定38.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是，树立职业理想，强化职业责任，提高（）OA.职业技能：B.职业活动C.职业道德D.职业素养39.遵纪守法包括O,遵守企业纪律和规范。A.懂法

8、、知法、守法、用法B.学法、知法、守法、用法（正确答案）C学法、懂法、守法、用法D.学法、知法、懂法、用法40.尊师爱徒，团结协作的具体要求包括（）、顾全大局、相互学习、加强协作等儿个方面。A.爱岗敬业B.忠于职守C.互相尊重D.注重信誉41.追求极致是职业道德中O的最高境界。A.爱岗敬业B.忠于职守C.注重信誉D.精益求精42 .猪肉制馅时应选用肥瘦相间、肉质丝缕短、嫩筋较多的OoA.前夹心肉的笞案）B.后腿肉C.里脊肉D.五花肉43 .由于遇油后易溶化，所以用O制馅时，一般切丁较大。A.大虾B.海参，C.沙虫D.鱼肚44. O是中式面点馅心五仁馅、果子馅的主要原料A.花生仁B.核桃C.榛子

9、D.腰果45. O可能引起一些原料失水或减重。A.过高的温度B.干燥的空气（C.阳光照射D.湿冷的环境46 .利用化学物质杀菌和除氧的贮存方法，包括使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂和O等。A.脱臭剂B.脱氮剂C.脱氧剂D.脱氢剂47 .当温度升至O时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄转为黑红，失去食用价值。A.17-25oCB.20-35CC.34-38CD.50CI48 .粉碎机使用前要选择适宜的O安装在料筒内。A.软件B.刀具（:1C.物件D.配件49 .切法适用于对O蔬菜的细碎加工，也适合将原料加工成丁、丝、小块状。A叶片肥大B.体态细长一C.叶片厚实D.根茎粗老50 .制作麻茸馅时，可用O加入的

10、多少调节馅心的干湿。A.清水B.面粉C.白糖D.麻油（正科51 .O对原料的色、香、味起关键作用。A.脱水B.焯水IiC.打水D.控水52 .全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法，馅料在搅拌时OoA.需要起胶黏性B.强调起胶黏性C.不需要起胶黏性,D.顺一方向53 .搅拌法拌制过程中要先放O拌，至起胶后才能放入其他辅料及味料，否则会影响馅料的爽滑度。A.油B.生粉CMD.盐54 .O具体操作是：将主料用盐捞匀搅拌，再加入副料捞匀。A.半捞半拌法B.搅拌法C.擦挞法D.全捞法55 .O特点是口味协调，质感鲜嫩，香醇爽口。A.生荤馅B.熟荤馅C.生荤素馅D.生素馅56 .牛肉最适合与芹菜、萝

11、卜、大葱、洋葱等搭配成OoA.生荤素馅B.熟荤素馅，C.生素馅D.熟素馅57 .糖油馅以糖粉油为基础，比例通常为糖500克，粉150克，油（）克。A.50B.100C.150D.20058 .制作果仁蜜饯馅的O,要先经烘烤或炸熟后再搓去外皮。A.芝麻仁B.核桃仁C.瓜子仁D.花生仁59 .O的特点是白而有一定韧性、筋性，富有可塑性。A.凉水面坯B.冷水面坯C.温水面坯口D.热水面坯60 .淀粉颗粒不溶于O,在常温条件下基本没有变化，吸水率和膨胀性很低。A.热水B.温水C.温热水D.冷水I61 .O容易使制成品发酵变质，使用时应注意数量。A.绵白糖B.赤砂糖C.蜂蜜D.饴糖62 .蛋清的O是制作

12、蜂窝状组织结构、松软蛋糕制品的基础。A乳化性B.发散性C.起泡性ID.打发性63 .盐可以改变主坯面筋的物理性质，增强主坯的筋力和OoA.韧性B.弹性IC.筋性D.活性64 .碳酸氢氨对热不稳定，在空气中风化，在O以上迅速挥发，分解出氨、二氧化碳和水。A.80oCB.70CC.60oCD.50C65 .O面团适合制作烘烤类、油炸类制品。A.各种膨松B.生物膨松C.物理膨松D.化学膨松66 .矶碱盐面坯工艺要先将O用刀拍成细末，下入盆中，加适量水完全溶化。A.碱B.盐C.矶，D.糖67.一系列的O变化使化学膨松面坯变成成熟的、具有蜂窝状或海绵状结构的成晶OA.生物、化学B.物理、化学C.化学、物

13、理、生物D.物理、生物68 .O在冷水中即可分解产生二氧化碳，使用时尽量避免与水过早接触。A.碳酸氢钠B.小苏打C发酵粉ID.碳酸氢铁69 .提褶包子成型要求包成OoA.石榴形B.荷花形C.鸡冠花形D.菊花形70 .O调制面坯时，不能反复揉搓，防止面坯出油、上劲。A.油条B.萨其马C.甘露酥W)D.油角71 .调制矶、碱、盐膨松面坯时要注意投料比例，关键是掌握好O的比例。A.矶、盐B.盐、碱C.盐、糖D.f1、碱72 .面点生坯在烘烤过程中会发生一系列（）变化，使制品产生悦人的色泽和香味OA.生物、化学B.物理C.化学D.物理、化学73 .中温烤制一般指炉温设在O的熟制工艺，适合大多数点心的熟

14、制。A.170-220C（A答案）B.13O-15OCC.200-220oCD.150-170oC74 .为避免制品内进油过多，温油炸待制品接近成熟快出锅时，要（）。A.将锅端离火位B.继续降低油温C.迅速关火D.将油温稍微升高（75 .O采用热油炸制法，可以避免成品表皮发硬、不膨松或含油量过多的现象。A.麻团B.笑口枣C.油条（D.麻花76 .蒸制成熟通常根据O,分为大火蒸制和中火蒸制。A.蒸汽的多少B.蒸汽的强度C.火力的强度，D.火力的热度77 .蒸制膨松面坯，生坯内的O受热膨胀，在面筋网的包围下，体积增大，形成有弹性的海绵膨松结构。A.淀粉颗粒B.面筋蛋白质C.溶胶颗粒D.气体78 .各式包子、花卷等