中式面点师中级考证考试试题.docx

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1、中式面点师中级考证考试试题1 .开拓创新，要有创新意识和O,同时要有坚定的信心和意志。A.远大理想B.创新思维C.科学思维D.理想目标2 .腰果肉质松软，味道极似OOA.杏仁B.花生仁C.核桃D.榛子3 .制作壁酥面坯时,黄油酥和蛋水面整理成方形后一般需要O备用。A.冷藏B.冷冻小iC.常温D.发酵4 .半烫面法要求将500克面粉倒入盆中，浇入沸水200克，用面杖迅速搅拌，再淋入凉水O和成面团。A.200克B.150克C.100克D.50克5 .调制黄油酥时，为了酥性更好，粉料一般选用OoA.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.玉米淀粉6 .关于刮刀的使用方法，错误的是（）。A.刮刀可以作为清

2、洁案板的工具B.刮刀可作为切割面坯的工具C.为防止刮刀生锈，刮刀清洗后应用干抹布擦干D.用刮刀铲除面垢时，与案台呈30。角或小于30。角7 .擘酥开酥的面坯要O足，否则酥皮层次不均匀。A弹性8 .韧性（正确涔窠）C.粘性D.硬度8 .糯米粉和O的掺合制成的制品不易变形，能增加筋力和韧性。A,面粉（正确答案）B.粳米粉C.釉米粉D.杂粮9 .烤制筱麦饼干时出现渗油可通过O进行调节。A.降低炉温B.升高炉温C.保持炉温D.打开炉门10.膳食中蛋白质提供的热量比例建议为（）oA.10%-15%1JvB1）B.20%-30%C.55%-65%D.65%-75%H.O在冷水中即可分解产生二氧化碳，使用时

3、尽量避免与水过早接触。A.碳酸氢钠B.小苏打C.发酵粉D.碳酸氢钱12.某厨房购买一批南瓜12kg,加工后得到南瓜净料8kg,加工后南瓜的单位成本是4.5元kg,则该批南瓜的进价为（）元7kg。A.2B.3C.4D.4.513 .采用热油炸法，制品下锅时，油温一般控制在七成热以上，即O以上。A.250oCB.230CC.220oCD.200C14 .当水温在O以上时，淀粉不但膨胀，同时也进入糊化阶段。A.30oCB.5OCC.60CD.80C15 .温度继续升高，淀粉颗粒晶体结构被破坏，最后解体，同时全部溶于水中，成为黏度很高的OoA.麦胶B.粉胶C.凝胶D.溶胶!16 .泡心法调制生粉团时，

4、坯皮粘手的主要原因是(C)。A冷水过多(Z-)B.水过少沸水过多沸水过少17 .刷油烙要在()，在锅底刷少许油或在制品表面刷少许油。A.烙制前B.烙的过程中C.烙制后D.不定时18 .提褶包要求剂子擀成O,左手托住皮子，包入馅心。右手拇指、食指沿着皮子均匀折叠推捏，提捏成花型。A.长条B.圆皮C.椭圆D.方皮19 .采用收拢包法制作的是（）。A.馄饨B.汤圆C.包子D.烧卖（20 .小包酥开酥时常使用到的方法不包括OoA.擀B.卷C捏D.叠21 .养麦面O差，面坯成型前要多次揉制。A.筋性B.弹性C.色泽D.口味22 .烙制品大多具有O,大多呈金黄色等特点。A.外香脆内软滑B.外松酥内柔软C.

5、外香脆内柔软D.外在脆内松酥23 .蜂蜜可以代替O用于面坯的调制，能改进制品的颜色和光泽。A.绵白糖B.赤砂糖C.饴糖D.乳糖24 .以下关于暗酥的特点说法正确的是OOA.暗酥的酥层一部分呈现在外，另一部分呈现在内B.暗酥的酥层不呈现在外）C.暗酥的酥层全部呈现在外D.暗酥的层次不均匀清晰25.O指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。A.生物性污染，B.化学性污染C.放射性污染D.物理性污染26 .烤制皮蛋酥时，温度选择应OoA.先中温再低温IB.先中温再高温C.先低温再高温D.先低温再中温27 .职业道德具有广泛性，实践性，（）和具体性。A.多样性B.代表性C.规范性D.形象性28 .

6、馅心的软硬程度直接影响制品的OoA,造型（正确答案）B.口感C.特点D.质量29 .蛋清的O是制作蜂窝状组织结构、松软蛋糕制品的基础。A.乳化性B.发散性C.起泡性，；”）D.打发性30 .O是在挤捏的基础上继续进行的一种捏法。A.叠捏B.扭捏C.推捏ID.花捏31 .开酥时擀制面坯时出现破酥的情况不包括OoA.用力不均B.速度过慢C.手法错误D.擀面平整32.具有一定的韧性和可塑性的米粉面坯类型是OoA.釉米粉面坯B.米粉类面坯IC.米糕类面坯D.米浆类面坯33 .制作破麦类饼干时要把原料搅拌至完全O,否则影响成品胀发度。A.均匀B.混合C.乳化D.膨松34 .粽子采用O的成型方法。A.折叠

7、包B.收拢包C.提褶包D.无缝包35 .刷油烙的方法，无论锅底或制品表面，刷油时一定要比O少。A.干煎B.水油煎C.干烙D.油煎36 .矶碱盐面坯用O等手法，将面调制成面坯。A.复叠B.揉搓C.搅拌D.拌、叠、振37 .烤制明酥制品底时火过高会导致OoA.制品表面焦糊B.制品底面不熟C.制品松发性差（D制品表皮僵硬38 .以下不属于先熟制再成型的点心的是OoA.糯米极B.腊味萝卜糕C.客家算盘子D.咸水角39 .遵纪守法包括O,遵守企业纪律和规范。A.懂法、知法、守法、用法B学法、知法、守法、用法（正确答:C学法、懂法、守法、用法D.学法、知法、懂法、用法40 .以下不属于层酥成型常用工艺方法

8、的是OoA.卷B.擀C.叠D.压1:41 .调制冷水面坯时，水温应控制在O左右。A3（C（正确答案）B.40oCC.5OCD.20C42 .随着熟制时间的延续，化学膨松剂O,蛋白质变性凝固，此时面皮的厚度稍变薄，最后完全定型。A.开始分解B.分解完毕IC.继续分解D.连续分解43.烤制法是将成型的面点生坯放入烤炉中，利用O使面点生坯成熟的工艺方法OA.烤炉的热辐射和热对流B.烤炉的热传导和热对流C.空气的热辐射和热对流D.空气的热传导和热对流44.以下不属于制作暗酥制品时因操作不当造成的是OoA.出现乱酥、酥层层次不清B.酥皮容易产生脱壳现象C.酥层内部粘连D.酥层层次清晰均匀45.关于蒸制生

9、粉团生坯火候说法正确的是OoA.无需调节时间长短B.蒸汽充足后放入）C.稍上汽后放入D.应选用小火46 .咸水角炸制时，当生坯O后，加大火继续搅动炸制。A.刚入油锅B.漂上油面C.沉入锅底D.色泽金黄47 .制品炸制时，油质不清洁，会使制品OoA.不易成熟，色泽不变B.易成熟，易上色C.易成熟，不易上色D.不易成熟，色泽变差,48 .面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的（），使其膨松的面坯，叫化学膨松面坯。A.产气性（B.排气性C.充气性D.厌气性49 .油煎法火力以中火至中小火为宜，油温控制在OOA.六成B.五成C.四成D.三成50 .米粉面坯的调制根据O特点可分为生粉坯和熟粉坯。A.风味

10、B.工艺C.原料D.粉质51 .蒸制成熟通常根据（），分为大火蒸制和中火蒸制。A.蒸汽的多少B.蒸汽的强度C.火力的强度D.火力的热度52 .造成暗酥成品出现脱壳的原因不包括OoA.生粉使用过多B.没有使用生粉C.油酥分布不均D.卷制时没有卷紧53 .以下暗酥烤制过程中，做法正确的是OoA.制品上色过快时频繁打开炉门。B.制品上色过快时增加炉内湿度。C制品上色过快时降低炉温。：13案）D.制品上色过快时保持炉温。54 .烤制叉烧酥时，入炉时用中高温，制品发起后应O烘至熟透。A.中低温1W)B.高温C.超高温D.关火55 .炸制层酥制品时，当生坯O逐渐增加时，可将火稍开大继续炸制。A.色泽B.体

11、积C.酥层间距D.酥层颜色56 .炸制层酥过程中，出现乱酥，碎酥的原因是OoA.油温先低后高B.油温偏低C.涮酥时动作过猛D.涮酥时动作较轻57 .腊味萝卜糕在调浆时一般要把粉浆调成O状。A.完全透明B.半透明C.浓稠D.稀糊58 .关于米粉面坯调制工艺说法正确的是OoA.泡心法调制生粉团时，成品易裂口的主要原因是沸水过多B.泡心法调制生粉团是冷水掺入在前，沸水冲入在后C.煮荧法调制生粉团成品易粘手的原因是荧量多！D.煮英法调制生粉团煮荧应冷水下锅59.制作破麦饼干时，枝麦粉应O掺入。A.在白糖黄油混合后B.加入鸡蛋前C.和白糖黄油一起D.其他原料拌至乳膏状后(1mE)60.以下不属于养麦面坯

12、特点的是OOA.无弹性B.延展性差C.色泽洁白D.包捏性能差61.以下属于养麦面坯常用成型的手法是OoA.擀B.叠正确答案)D.卷62.烤制养麦类点心时，以下做法会影响成品质量的是OoA.规格统一B.整齐有序C.间距适中D.大小不一63 .以下不属于制作南瓜饼的注意事项的是OoA.面坯柔软B.大小均匀C.造型逼真D.面坯结实I64 .蜂巢芋角的成型手法为OoA.包捏（B.提褶C.折叠D.卷制65 .烤制养麦点心出现渗油可通过O进行调节。A.降低炉温B.升高炉温C.保持炉温D.打开炉门66 .熟制方法中（）的成熟原理与蒸制相同。A.水烙B.水煮IC.水煎DW67 .O制品一般都具有清香酥脆，色泽

13、美观等特点。A.煎B.烤C.炸（仁陶答案）D.烙68 .O是指投入少量的油在锅中，利用金属传导、沸油为媒介进行加热，使生坯成熟的方法。A煎（：确答案）B.炸C.烤D.烙69 .蛋黄具有良好的乳化性，因其含O等成分，使油和水很好地融合在一起，是一种理想的乳化剂。A.油脂B.蛋白质C.无机盐D.磷脂HW70 .抻面主坯中加入适量的O,可以使得主坯更有筋力、劲大。A.糖B.油C.盐（D.醋71 .O易溶于水，稍有吸湿性，水溶液呈碱性。A.碳酸氢钠B.发酵粉C.酵母粉D.碳酸氢氨72 .煎制时要掌握好火候与油温，一般O为宜。A小火B.慢火C.旺火D.中火73 .凡成品呈O状组织结构的化学膨松面坯，色泽淡黄至棕红，口感酥脆浓香。A海绵B.蜂窝C.渔网D.虾眼74 .用手混少量化学膨松面坯时，要采用O的手法，否则面坯容易上劲，“泻油”OA.揉搓B.搅拌C.1D.复叠I75 .生物膨松成品生坯成型前，面坯要反复O至光滑。A碾压（正确B.叠压C.搅拌D.搓擦76 .甘露酥调制面坯时，不能反复O,防止面坯出油、上劲。A.叠压B.搓擦C.调拌D.揉搓（正确答案）77 .炉温高，时间短，会使制品（）oA.干硬B.不易成熟或变形C.外焦内嫩或不熟D.外糊内硬甚至碳化78 .蒸制时，淀粉受热、吸水膨胀糊化成为黏稠胶体，出笼冷却后可以使成品（）OA.表面光滑-JB.表面收缩C.表面粘手D.表面湿滑7