中式面点师初级理论知识试题2.docx

《中式面点师初级理论知识试题2.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式面点师初级理论知识试题2.docx（20页珍藏版）》请在第一文库网上搜索。

1、中式面点师初级理论知识试题21 .道德主要是依靠人们（）自觉来维系的。A内心信念B、意识活动C、言论规范D、行为规范2 .（）、家庭伦理道德和职业道德是构成社会的全部道德内容。A、社会公德（B、行为道德C、劳动道德D、国家公德3 .道德是以（）为评价标准，不同的社会有不同的善恶观。A、违纪B、违法C、善恶,D、是非4 .社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱（）。A、学习B、党C、生活D、社会主义（ii：确答案）5 .人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为职业（）oA、精神B、标准C、道德D、愿景6 .职业道德具有范围上的（）性、内容上的稳定性和连续性、

2、形式上的多样性的特征。A、广泛B、实践C、科学D、有限7 .职业道德建设必须坚持以（）为核心，以集体主义为原则，提高自身职业道德水准。A、经济建设B、经济效益C、企业员工D、为人民服务8 .企业职工具有良好的（）素质，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。A、职业道德）B、技能水平C、风俗习惯D、工作作风9 .忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化职业（），提高职业技能。A、道德B、活动C、理念D、责任）10 .中式面点师制作的面点和提供的服务，其（）,关系着企业的效益和信誉。A、质量的好坏川B、数量的多少C、价格的高低D、毛利的高低11 .尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重

3、、顾全大局、（）、加强协作OA、积极进取B、克己奉公C、相互学习D、学法用法12 .营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的（）以满足机体生理需要的生物学过程。A、蛋白质B、矿物质C、营养物质ID、碳水化合物13 .中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日油脂的摄入量不超过（）g。A、510B、1015C、15-20D、253014 .下列选项中，可引起食品污染的途径是（）。A、农药残留B、土壤中含重金属超标C、储藏过程中细菌污染D、以上都是确答案）15 .下列易引起龙葵素中毒的食物是（）马铃薯。A、发芽B、紫皮C、白皮D、黄皮16 .细菌性食物中毒发生的基本条件是（）oA、细菌污染食物B、食物加

4、热不充分C、适宜细菌大量繁殖的环境D、以上都是17 .“黑斑蛋”是受到（）菌污染产生的。A、沙门氏B、大肠杆C、霉（1D、变性杆18 .下列容易分解产生大量组胺的是（）鱼。A、金枪咯栗）B、黄花C、纵D、带19 .评价油脂的卫生学指标主要有（）。A、酸价B、携基价C、过氧化值D、以上都是（正确答案）20 .构成产品的各项耗费之和是（）成本的概念。A、主料B、广义C、燃料D、人工21 .净料成本等于（）成本与净料质量的乘积。A、净料单位B、熟料单位C、毛料单位D、调味22 .触电对人体的危害程度与电流（）、通过时间的长短都有直接关系。A、频率B、大小C、通过人体部位D、以上均是）23 .触电急救

5、方法是（）A、迅速脱离电源B、拨打急救电话C、进行人工呼吸D、以上都是；案）24 .发现燃气灶具漏气时，首先应关闭（）开关并切断附近电源。A、门窗排风扇C、调解风门D、燃气灶具25 .使用手提式干粉灭火器灭火时，灭火器要始终保持（）状态，否则不能喷粉OA、直立（B、横卧C、颠倒D、倾斜26 .电烤箱安全操作程序是（）,取出成熟产品，关闭电源开关。A、接通电源，打开开关B、设定底面火温度C、烤制产品D、以上都是（占侪转案）27 .用炸炉炸制面点品种时要根据生坯的质地和成品的特点调节油（）的高低OAs量B、质CC1H,I,、y.-1jIr）D、色28 .中华人民共和国劳动法规定，国家实行劳动者每日

6、工作时间不超过8h,平均每周工作时间不超过（）h的工时制度。A、52B、44（正确答案）C、48D、5029 .面粉按加工精度、色泽、含款量的高低，可分为（）粉、标准粉和普通粉。A、特制B、富强C、一般D、专用30 .特制面粉具有（）、延伸性、可塑性强的特点。A、弹性大B、拉力大C、韧性强D、色白31 .使用电子秤称重时，应把原料放于秤的（）,以保证称量效果。A、偏左B、偏右C、中心点（正确答D、任意位置32 .下列适宜量杯称量的是（）oA、盐B、糖C、味精D、色拉油I33 .立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的（）组织。A、面筋B、脂肪C、蛋白质D、矿物质34 .使面坯中未吸收水分

7、的颗粒进一步充分吸水过程的是（）面。A、和B、揉C、搓D、修35.冷水面坯适宜制作（A、抻面（A1B、蒸饺）、水饺等品种。C、锅贴D、酥合36 .用温水面坯制作而成的是（）。A、馒头B、抻面C、春卷皮D、家常饼川37 .下列适宜单手杖制成的面皮是（）皮。A、烧麦B、春卷C、水饺D、炸糕38 .揉面是在粉料吸水发生粘连的基础上，运用（）的手法，使粉料调和均匀,形成面坯的过程。A、揉B、搓C、一定（D、摔39 .调制干油酥面坯揉面的手法主要是（）oAs捣B、揣C、摔D、擦I臼）40 .揉面的基本要求是（）oA、面光B、盆光C、手光D、以上都是确/以）41 .搓条时要用手掌跟按实推搓，不能用（）,否

8、则不易搓匀。A、单手B、手掌C、双手D、空掌心I42 .搓条的基本要求是：（）、光洁、粗细一致、不起皮。A、条小B、条圆（C、条长D、条短43 .主要适用于比较稀软面坯下剂手法的（）剂。A、揪B、挖C、拉D、切44 .切剂的要领是（）、刀刃锋利、切后的剂子截面成圆形。A、下刀要轻B、下刀要慢C、下刀准确（ID、用力均匀45 .适用于无筋力面坯制皮法的是（）皮。A、擀B、按C、拍D压（I46 .炉灶是利用燃气、柴油、电能等热源产生（）,将锅内的水或油加热，利用水、蒸气或油的对流传热作用将制品加热成熟的设备。A、能量B、热气C、热量D、热水47 .使用电磁炉应注意的事项有（）等。A、应在平稳的平面

9、上使用B、应保持电磁炉的清洁卫生C、防止物品跌落在顶板上D、以上都是,二案）48 .下列适宜用电饼铛制作的面点品种是（）。A、包子B、大饼C、蒸饺D、酥合49 .煮一般是把（）的面点生坯投入沸水锅中，利用沸水的对流作用，使制品成熟的方法。A、原料B、成型C、饺子D、面条50 .煮的成品特点是：爽滑、（）、有汤汁、重量增加等特点。A、韧性差B、韧性强（正MC、外焦里嫩D、重量减小51 .干烙的成品特点是：皮面香脆、无油，内里松软，呈（）色。A、深红B、浅黄C、油亮D、虎皮52 .用热油炸制面点品种时，要及时（）动制品，使其受热均匀。A、搅B、翻（正确答案）C、拉D、滚53 .锄发箱达到设定温度时

10、，加热指示灯（）,表示饬发箱已进入恒温状态。A、熄灭（!府?孑案）B、微亮C、光亮D、闪动54 .利用搅拌器的机械运动将蛋液打起泡的是（）。A、切馅机B、打蛋机（正确答案）C、饬发箱D、压面机55 .面刮板又称（）,它是用铜片、铁片、铝片、不锈钢或塑料片制成的。A、刮刀B、刀片C、刮片D、刀板56 .生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌（酵面），酵母菌在适当的（）度、湿度等外界条件和淀粉酶的作用下发生的生化反应。A、温（正确答案）B、热C、光D、亮57 .生物膨松面坯具有体积疏松膨大，呈海绵状，成品口感（）、香醇的特点。A、柔嫩Bs喧软（C、酥脆D、粘糯58 .用活性干酵母菌调制面坯时，夏季一

11、般应使用（）水。A、凉B、温C、热D、沸59 .用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和（）。A湿度B、用碱量I1C、面坯软硬D、面粉质量60 .使用酵母调制发酵面团，在30温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加（）中和。A、油B、碱C、盐D、糖61 .擀的方法有单手杖擀、双手杖擀和（）擀、橄榄槌擀。A、多根杖B、走槌C、右手杖D、左手杖62 .自里向外直刀推切的刀法称为（）oA、剁B、制C、斩D、切63 .卷就是将擀好的主坯，经加馅（）或直接根据品种要求，卷成圆柱、如意等形状，并形成间隔层次，制成半成品或成品的工艺过程。A、抹糖B、抹水C、抹油的答案）D、抹盐64 .下列用拧的技法制

12、成生坯的是（）。A、麻花B、油条C、油糕D、盒子65 .下列属于包裹法制成的品种是（）oA、烧麦B、汤圆1C、春卷D、包子66 .间接镶嵌是将点心的主料和配料（）拌和在一起，制成成品后，点心的表面露出配料的颗粒。A、粉粒B、颗粒C、小粒D、大粒67使用蒸箱工作结束，应将（）清洗干净放回蒸箱内。A、烤盘B、工具C、蒸屉,D、托盘68 .炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使制品成熟方法的是（）。A、烤B、炸C、蒸D、烙69 .烤的主要特点是：制品受热均匀，色泽鲜明，形态美观，质感外（）或外绵软富有弹性。A、酥脆B、酥软C、酥柔D、滑嫩70 .蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水T生坯摆

13、屉一水沸上屉蒸制-（）下屉A、加温B、修发C、成熟D、冷却71 .调制千层饼的面坯，面粉与水的比例以（）为宜。A、1：0.5（二硒答案）B、1：0.8C、1：1D、1：1.272 .制作高桩馒头的工艺流程是：和面一发酵一（）一俄面T搓条T下剂一成型T饬发一成熟。A、对碱B、伪面C、摔面D、捣面73 .稻谷由稻壳和（）两部分组成。A、胚B、皮层C、稻粒D、胚乳74 .米饭按风格可分为（）米饭和风味米饭两种。A、B、粳C、糯D、普通75 .连续煮制时，要注意适时（）、换水。A、减水B、加水（C、加汤D、加冰76 .下列是用糊状玉米面坯制作的品种是玉米面（）。A、发糕,B、贴饼子C、菜团子D、小窝头77 .小米金米具有色金黄、粒（）、油性大、含糖量高、质软味香的特点。A、长B、圆Cs小（正确答案）D、大78 .调制30Og小米团状面坯，需用温水（）g为宜。A、100B、150C、250D、50079 .团状小米面坯主要适用()、贴、捏等方法成型。A、擀B、包(C、叠D、抻80 .玉米面坯制品一般采用()、烙、贴等熟制方法。A、蒸(正确答案)B、捏C、炒D、叠81()职业道德不仅调节着本行业与其他社会各行业与顾客之间的关系，也调节着行业内部人员之间的相互关系。(答案：对)