中式面点师中级考证考试试题 (1).docx

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1、中式面点师中级考证考试试题1 .调制后的干油酥具备以下哪些特征OOA.弹性B.韧性C.延伸性D.酥性，2 .制作擘酥面坯时,黄油酥和蛋水面整理成方形后一般需要O备用。A.冷藏B.冷冻C.常温D.发酵3 .关于制作酵面层酥面坯说法不正确的是OOA.调制烫酵面时面粉要烫透，否则面坯容易粘手B.兑碱时要把握好碱水的浓度C.碱水在烫面与发面揉匀醒面前加入D.烫酵面色白，质地膨松，延展性较低4 .擘酥开酥的面坯要O足，否则酥皮层次不均匀。A.弹性B.韧性IC.粘性D.硬度5 .小包酥开酥时常使用到的方法不包括OoA.擀B.卷C捏D.叠6 .以下关于暗酥的特点说法正确的是OOA.暗酥的酥层一部分呈现在外，

2、另一部分呈现在内B.暗酥的酥层不呈现在外C.暗酥的酥层全部呈现在外D.暗酥的层次不均匀清晰7 .开酥时擀制面坯时出现破酥的情况不包括OOA.用力不均8 .速度过慢C.手法错误D.擀面平整8.以下不属于制作暗酥制品时因操作不当造成的是OOA.出现乱酥、酥层层次不清8 .酥皮容易产生脱壳现象C.酥层内部粘连D.酥层层次清晰均匀9 .造成暗酥成品出现脱壳的原因不包括OoA.生粉使用过多B.没有使用生粉W)C.油酥分布不均D.卷制时没有卷紧10.烤制明酥制品底时火过高会导致OoA.制品表面焦糊B.制品底面不熟C.制品松发性差）D制品表皮偎硬I1烤制皮蛋酥时，温度选择应OoA先中温再低温（左）B.先中温

3、再高温C.先低温再高温D.先低温再中温12.烤制叉烧酥时，入炉时用中高温，制品发起后应O烘至熟透。A.中低温B.局温C超高温D.关火13.炸制层酥过程中，出现乱酥，碎酥的原因是（）。A.油温先低后高B.油温偏低C.涮酥时动作过猛，D.涮酥时动作较轻14.烙制层酥时，以下不属于温度过高造成的是OoA.造型受损B.表皮焦糊C.内质夹生D.油酥融化15 .糯米粉和O的掺合制成的制品不易变形，能增加筋力和韧性。A.面粉IB.粳米粉C.釉米粉D.杂粮16 .米粉面坯的调制根据（）特点可分为生粉坯和熟粉坯。A.风味B.工艺IC.原料D.粉质17 .腊味萝卜糕在调浆时一般要把粉浆调成O状。A.完全透明B.半

4、透明C.浓稠ID.稀糊18 .关于米粉面坯调制工艺说法正确的是（）。A.泡心法调制生粉团时，成品易裂口的主要原因是沸水过多B.泡心法调制生粉团是冷水掺入在前，沸水冲入在后C.煮荧法调制生粉团成品易粘手的原因是英量多D.煮荧法调制生粉团煮突应冷水下锅19 .以下点心成型，属于利用生粉团面坯成型的是OOA.麻球B.萝卜糕C.咸水角ID.笑口枣20 .关于蒸制腊味萝卜糕熟坯，以下说法不正确的是OoA.蒸制时间灵活调节B.熟坯应冷却后放入冰箱C.熟坯无需冷藏D.蒸糕时表面要封保鲜膜21 .蒸制生粉团面坯时，说法正确的是OoA.蒸制火候不需调节B.蒸箱蒸汽不足也可放入生坯C.生坯摆放越多越好D.生坯摆放

5、的间距适中22 .咸水角炸制时，当生坯（）后，加大火继续搅动炸制。A.刚入油锅B.漂上油面C.沉入锅底D.色泽金黄A.釉米粉B.粳米粉C.杂粮粉D.糯米粉24 .关于制作腊味萝卜糕时，说法不正确的是OOA.未蒸熟凉透会导致切块时出现粘刀B.蒸熟后直接切块不会出现粘刀情况C.煎制时用热锅冷油D.煎制时火候对成品色泽有影响25 .制作筱麦饼干时，破麦粉应（）掺入。A.在白糖黄油混合后B.加入鸡蛋前C.和白糖黄油一起D.其他原料拌至乳膏状后（26 .以下不属于养麦面坯特点的是OoA.无弹性B.延展性差C.色泽洁白D.包捏性能差27 .制作筱麦类饼干时要把原料搅拌至完全（），否则影响成品胀发度。A.均

6、匀B.混合C.乳化D.膨松28 .制作筱麦类饼干时要把原料搅拌至充分乳化，否则影响成品OOA.色泽B.口味C.胀发（D.形状29.以下属于养麦面坯常用成型的手法是OoA.擀B.叠C.搓D.卷30 .以下不属于制作南瓜饼的注意事项的是OoA.面坯柔软B.大小均匀C.造型逼真D.面坯结实31 .蜂巢芋角的成型手法为（）。A.包捏（B.提褶C.折叠D.卷制32 .烤制筱麦饼干时出现渗油可通过（）进行调节。A.降低炉温B.升高炉温C.保持炉温D.打开炉门33.以下会影响煮制养麦面食质量的是OoA.冷水下锅B.水沸后点水C.沸水下锅D.规格适宜34 .蒸制果蔬面坯类点心前，竹屉一般要刷O或者垫纸后再码入

7、点心。A.黄油B.猪油C.植物油IY）D.蛋液35 .刷油烙要在O,在锅底刷少许油或在制品表面刷少许油。A.烙制前B.烙的过程中C.烙制后D.不定时36 .采用热油炸法，制品下锅时，油温一般控制在七成热以上，即（）以上。A.250oCB.230oCC.220oCD.200oC37 .当水温在O以上时，淀粉不但膨胀，同时也进入糊化阶段。A.30CB.5OCC.60CD.8OC38 .提褶包要求剂子擀成O,左手托住皮子，包入馅心。右手拇指、食指沿着皮子均匀折叠推捏，提捏成花型。A.长条B.圆皮一C.椭圆D.方皮39 .采用收拢包法制作的是OoA.馄饨B.汤圆C.包子D.烧卖（40 .春卷一般包成规

8、格为O左右的长条形。A.长8Cm,宽2CmB.长8Cm,宽3CmC.长Ioem,宽2CmD.长IOCm,宽3Cm41 .粽子采用O的成型方法。A.折叠包B.收拢包C.提褶包D.无缝包42 .馅心的软硬程度直接影响制品的OoA.造型（B.口感C.特点D.质量43 .熟制方法中O的成熟原理与蒸制相同。A.水烙B.水煮（C水煎DW44 .烙制品大多具有O,大多呈金黄色等特点。A.外香脆内软滑B.外松酥内柔软C.外香脆内柔软D.外香脆内松酥45 .刷油烙的方法，无论锅底或制品表面，刷油时一定要比O少。A.干煎B.水油煎C.干烙D.油煎川46 .薄饼类如单饼、春饼等烙制时，要求（）。A.火力要旺，动作要

9、快确;的）B.火力要小，动作要慢C.火力要旺，动作要慢D.火力要小，动作要快47.O制品一般都具有清香酥脆，色泽美观等特点。A.煎B.烤C炸D.烙48.制品炸制时，油质不清洁，会使制品OoA.不易成熟，色泽不变B.易成熟，易上色C.易成熟，不易上色D.不易成熟，色泽变差（确答左）49.O是指投入少量的油在锅中，利用金属传导、沸油为媒介进行加热，使生坯成熟的方法。A.煎（：确答案）B.炸C.烤D.烙50 .煎制时要掌握好火候与油温，一般O为宜。A.小火B.慢火C.旺火D.中火（正确答案）51 .蜂蜜可以代替O用于面坯的调制，能改进制品的颜色和光泽。A.绵白糖B.赤砂糖C.饴糖D.乳糖52 .蛋黄

10、具有良好的乳化性，因其含O等成分，使油和水很好地融合在一起，是一种理想的乳化剂。A.油脂B.蛋白质C.无机盐D.磷脂53. O易溶于水，稍有吸湿性，水溶液呈碱性。A.碳酸氢钠B.发酵粉C.酵母粉D.碳酸氢氨54 .面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的O,使其膨松的面坯，叫化学膨松面坯。A.产气性B.排气性C.充气性D.厌气性55 .凡成品呈（）状组织结构的化学膨松面坯，色泽淡黄至棕红，口感酥脆浓香。A.海绵B.蜂窝C.渔网D.虾眼56 .矶碱盐面坯用O等手法，将面调制成面坯。A.复叠B.揉搓C.搅拌D.拌、叠、嬲:确答案）57 .生物膨松成品生坯成型前，面坯要反复O至光滑。A.碾压B.叠压C

11、.搅拌D.搓擦58 .甘露酥调制面坯时，不能反复O,防止面坯出油、上劲。A.叠压B.搓擦C.调拌D.揉搓（正确落案）59 .蒸制时，淀粉受热、吸水膨胀糊化成为黏稠胶体，出笼冷却后可以使成品OA.表面光滑B.表面收缩C.表面粘手D.表面湿滑60 .油煎法火力以中火至中小火为宜，油温控制在OoA六成（正确答案）B.五成C.四成D.三成61 .蒸煎法一般是先将制品蒸制O,待其晾凉后，煎至两面上色，使成品增加香味。A.34分钟（正确答案）B.5-7分钟C.8-10分钟D.10-12分钟62 .豆蛋白质含量为OoA.7.5%-15%B.10%-20%C.30%-40%D.60%-70%63 .炸制食物时

12、，在原料外面裹一层淀粉糊，可以防止O的过度变性，减少营养素损失。A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质ID.维生素64 .膳食中蛋白质提供的热量比例建议为OoA.10%-15%1jB.20%-30%C.55%-65%D.65%-75%65 .O指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。A.生物性污染，B.化学性污染C.放射性污染D.物理性污染66 .馅料制作选用的畜禽肉，（）阶段为最佳食用期。A.僵直B.腐败C.自溶D.后熟（正确答案）67 .某厨房购买一批南瓜12kg,加工后得到南瓜净料8kg,加工后南瓜的单位成本是4.5元kg,则该批南瓜的进价为（）元/kg。A.2B.31C.4D.4.568

13、 .批量制作菜点的单位菜点成本等于本批菜点的毛料成本O菜点数量。A.乘以B.除以C.加上D.减去69 .以下在灶台前操作有误的是（）。A.油炸食晶时控制好油温B.油锅加热时人不可离开C油锅起火时应立即向锅内浇水小）D.炉具使用完毕，熄灭火焰，关闭气源70 .食品安全标准的内容不包括OOA.食品添加剂的品种、使用范围、用量B.食品生产经营过程的卫生要求C.食品的制作方法以及质量标准D.食品检验方法与规程71 .可塑性强是以下哪类油酥面坯的特点OoA.水油皮类层酥-不）B.擘酥类层酥C.酵面类层酥D.混油酥类72.关于擘酥，以下说法正确的是OoA.擘酥是以水油面为皮，干油酥为心经开酥工艺制成的层酥

14、B.擘酥的代表品种有叉烧酥、蛋挞等I.C.擘酥酥层次多样，可塑性强D.擘酥的代表品种主要是各类花色酥点73 .酵面层酥的层酥是以O为皮，干油酥、糖油酥或咸油酥为心经开酥工艺制成的层酥。A.干油面B.水油面C.蛋水面D.发酵面74 .咸水角炸制时，油温调节应是OoA.先低后高B.先高后低C.全程低温D.无需调节75.炸制好的咸水角质感应是OoA.皮脆里嫩、甜鲜适口B.皮脆里嫩、咸鲜适口（M硝冷案）C.口感软糯、口味清淡D.皮脆里嫩、口味清淡76.筱麦面坯（），成型中容易断裂。A.黏度IwJB.可塑性差IC.弹性好D.延展性好77 .以下不属于养麦面坯特点的是OoA.色泽灰暗B.口味略苦C无弹性D.延展性好78 .以下属于果蔬类面坯特点的