HACCP原则的主要内容.docx

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1、HACCP原则的主要内容危害分析与关键操纵点是以预防为主的食品生产的安全与质量操纵的方法，其基本原则是：a）评估影响产品质量与安全卫生的风险,分析其潜在危害（HA）；b）鉴别生产加工过程中操纵点并按已分析出的危害确定关键操纵点（CCP）；c）确定与各关键操纵点相习惯的临界值；d）确立各关键操纵点的监控程序与频度以确保符合临界值；e）确定经监控认为关键操纵点失控时,应采取的纠偏措施；f）确定验证HACCP体系的正常有效的运行程序；g）建立全部的程序文件与与上述原则及其应用相习惯的准确有效的记录。下面分别对各个原则予以详述：A.找出潜在的危害“危害”是：“可导致食品不安全消费的生物、化学或者物理的

2、特性”。能算得上危害的务必是自有的某种本性，以致于将危害消除或者减少到可能的水平是生产安全食品的根本要求。对低风险的与不大可能发生的危害不必进一步考虑。水产品可能受到的各类危害,包含有损于消费者身体健康的生物、化学、物理等方面的风险可能存在于养殖、捕捞、加工制造、批发、销售与消费有关的某些或者全部环节上。美国联邦法规21CFRPart123认为食品安全危害包含：自然毒素、微生物污染、化学污染、农药、药品残留物与安全有关的腐败分解(如：产鳍鱼类有毒素的品种)与安全有关的寄生虫(如:生吃鱼时)，未经批准的食品添加剂与着色剂甜味剂防腐剂与物理性危害。危害分析有两个最基本的要素,第一,是鉴别可损害消费

3、者的有害物质或者引起产品腐败的致病菌或者任何病源；第二,是全面熟悉这些危害是如何得以产生。危害评估分成两部分,根据五种危害特征将食品进行分类,随后基于这一分类确定风险程度的类别。危害特征分类：(a)产品是否包含微生物的敏感成分。(b)加工中是否有有效消灭微生物的处理步骤。(C)是否存在加工后微生物及其毒素污染的明确危害。(d)是否有批发与消费者消费过程由于不良习惯造成危害的可能性。(e)是否在包装后或者家庭食用前不进行最后的加热处理。基于以上五种特征的分类,应加以确定,这些危害导致的风险的类别程度及务必如何处理才能减少来自食品生产与批发所含有的危险。加工过程的危害评估程序应在提出了产品的加工说

4、明，确定产品制备需要的原材料种类与成分,准备了产品生产过程图之后进行。在分析危害时,我们往往忽视了水产品原料的接收环节,如生长于渔业生态环境恶化条件下的原料鱼、虾、贝(不论是养殖还是捕捞)，可能含有超标的有害化学物质或者者是贝类毒素,通常的冷冻或者加工过程消除不掉这些危害。务必重视原料的证明材料,如水产品的种类、原产地、产地检验证书、养殖水产品的用药及停药期的操纵情况、是否通过净化等处理。B.确定关键操纵点(CCP)关键操纵点(CCP)可能是某个地点、程序或者加工工序,在这里危害能被操纵。关键操纵点有两种类型：CCP-I能保证完全操纵某一危害,CCP-2能减小但不能保证完全操纵某一危害。在HA

5、CCP的范围内，某关键操纵点上“操纵”的含义是通过采取特别的预防措施减小或者防止一个或者多个危害发生的风险。一个关键操纵点是某一点、步骤或者程序,在这里能够采取操纵手段影响某一食品安全的危害被防止、减少到能够同意水平，(注意,CCP-I与CCP-2之间无区别）。这样对每个被认作CCP的步骤、地点或者程序，务必提供在该点所采取的预防措施的详尽描述。如在该点没有预防措施可采取，那么这点就不是CCP。确定某个加工步骤是否为CCP不是容易的事。如图6.1所示，一个“确定路径”可帮助简化这一任务（CACRCP1-1997）o假如在某工序对一个确定了的危害因素不具备预防措施（PM）,那么在该工序就不存在C

6、CP并在后面的加工工序继续提出这一问题。但假如存在预防措施,那末该工序是否是CCP,则要对该工序危害的限制情况进行考察分析后再定。可能作为CCP的有：原料同意、特定的加热、冷却过程、特别的卫生措施、调节食品pH值或者盐分含量到给定值、包装与再包装等工序。C.制订每个关键操纵点的临界限制指标确定了关键操纵点,我们明白在该点的危害程度与性质，明白需要操纵什么，这还不够，还应明确将其操纵到什么程度才能保证产品的安全。为更切合实际,需要全面地描述所有的关键操纵点。这包含确定物理的（如时间或者温度条件）、化学的（如最低盐分浓度）或者生物（感官）的属性的判定标准与专门的限度或者特性,这些理化或者生物的属性

7、保证产品的安全性与可接收质量水平。临界限制指标为一个或者多个务必有效的规定量,若这些临界限中的任何一个失控,则CCP失控,并存在一个潜在（可能）的危害。临界限最常使用的推断数据是温度、时间、湿度、水份（AW）、PH值、滴定酸度、防腐剂、食盐浓度、有效氯、粘度等标准所规定的物理或者化学的极限性状。在某些情况下,还有组织形态、气味、外观、感官性状等。一个CCP的安全操纵可能需要许多不一致种类的标准或者规范。确立临界限时应包含被加工产品的内在因素与外部加工工序的两方面的要求。比如，只做食品内部温度应达到某给定温度这样的表述是不充分的，务必确定使用有效的设备达到这一指标的严格操作过程条件。比如:在鱼罐

8、头或者鱼糕这样的鱼糜制品的加热灭菌工序,不仅规定产品内部应达温度,而且应明确规定灭菌设备须达到的温度与这一温度持续的时间长短（T）这两个操作限制指标。为了确定关键操纵点的临界限制指标,应全面的收集法规、技术标准的资料,从其中找出与产品性状及安全有关的限量,还应有产品加工的工艺技术、操作规范等方面的资料,从中确定操作过程中应操纵的因素限制指标。D.建立每个关键操纵点的监测措施确立了关键操纵点及其临界限制指标,随之而来的就是对事实上施有效的监测措施。这是关键操纵点成败的“关键”。监测是对已确定的CCP进行观察（观察检查）或者测试,将结果与临界限制指标进行比较，从而判定它是否得到完全操纵（或者是否发

9、生失控)。从监控的观点来看,在被操纵的一个CCP上发生失误是一个关键缺陷(critic1edefect)o监控结果务必记录与CCP监控有关的全部记录与文件,务必由监测者或者负责的官员二人签字。很明显,监测是为了收集数据,然后根据这些信息资料做出推断,为后来采取某些措施提供根据。监测也可对失控的加工过程提出预警。即使是在加工完成后监测也能帮助防止产品的损耗或者使损耗减少到最低限度。当加工完成而加工或者处理发生偏离要求时,监测还可帮助指出失控问题的原因,没有有效的监测与数据或者信息的记录就没有HAeCP体系。既然监测是收集数据的行动，因此熟悉如何收集数据是很重要的,下列是收集数据的十个步骤：1 .

10、提出正确的问题。问题务必涉及需要的专门信息，否则很可能使收集的数据不完全,或者为错误问题的答案。2 .进行恰当的数据分析。对收集的原始数据要进行那些分析才能与临界限度对比。3 .确定在何处收集数据。4 .选择公正的数据收集人员。5 .熟悉对收集数据人员的要求。包含特殊环境的要求、培训与经验。6 .设计简单而有效的数据收集表格。表格要简洁明了，恰当地记录所有的数据,并减少出错的机会。7 .制定收集数据的操作规范。8 .检查表格与操作规范,必要时加以修订。9 .培训数据收集员。10 .审查数据收集过程并证实其结果。管理部门审查过的表格都应签字。总之,监测是要求管理部门重视的行动。其目的是收集数据作

11、出有关临界限度的决定。监测要在最接近操纵目标的地方进行。当你是监测员时你能够观察或者测量,监测应全面记录。信任负责监测的人是非常重要的。监测员的培训与定期的检查他们的执行情况也是很重要的。E.建立修正措施，以免关键操纵点出偏差当监测结果指出一个关键操纵点失控时,HACCP系统必需同意立即采取改善措施，而且必需在偏差导致安全危害之前采取措施改善措施包含四方面的活动：利用监测的结果调整加工方法以保持操纵假如失控,你必需处理不符合要求的产品你必需确定或者改正不符合要求的原因保留改正措施的记录重要的是指定一个人负责调整加工方法并告诉其他人发生了什么问题，对不符合要求的产品也列出五种处理措施供做选择：放

12、弃产品（假如产品是安全的则不是最明智的选择）重复检验产品将产品转向安全的用途将产品再加工销毁产品由于不一致食品CCP上的变化与可能偏差的差异,HACCP中的每一个CCP务必建立专门的校正措施。假如出现偏差,在适当校正完成前,该批产品应予保留。在难于确定产品安全性的情况下,检验结果与最终处理务必由政府部门认可。在不涉及安全的情况下不需要通过政府主管部门。务必在HACCP记录中注明：查明偏差的产品批次,采取保证这些批次安全性的校正措施，并在产品预定的储存期后将文件保留一个合理的时期。F.建立证实HACCP系统正常工作的程序以上由AE五个环环相扣的步骤,显示了HACCP的极强的科学性、逻辑性，还有最

13、后的一环是：核查已建立的HACCP系统是否正常运行。这与监测步骤上的使用生产线上数据、信息进行检查不一致，它还可用另外的信息与方法。一旦建立起HACCP体系,每个工厂需将其提供给具有管辖权的认证或者监督机构获得批准。所有的关键操纵点与监视的记录随后将由检查人员审核，只要严格遵照安全加工规范就容易获得通过。认证或者监督机构也可能不定期进行复查以进一步确保HACCP体系正常运行。审核目的、审核范例：1.审核程序可包含：制定适当的审核检查日程表；复审HACCP计划；复审关键操纵点记录；复审偏差与处理情况；检查操作现场以考评关键操纵点是否处于操纵状态；随机抽样分析；复核关键限制指标以证实其适合于操纵危

14、害；复核审核检查的书面记录,这些审核检查证明按HACCP计划进行，或者是偏离计划但采取了纠正措施；核对HAeCP计划,包含现场复核生产流程图与关键操纵占/、9复核HACCP计划的修改情况。2.审核报告应包含的资料为：有HACCP计划并有人负责事实上施与修订；关键操纵点的监视记录的情况；运行中的关键操纵点的直接监视数据；监视仪器正常地校准并处于工作状态的证明；偏离及采取的纠正措施；证实关键操纵点受控的抽样分析,包含使用理化、微生物与感官检验方法；HACCP计划的修订；培训情况与对监视关键操纵点的各个岗位责任的懂得程度。这项工作中一个特别敏感的问题是,法规机构务必评价企业的记录。通常认为,执法人员

15、只须评价关键操纵点的监视结果与所采取的有关措施，企业所专有的有关生产技术方面的资料则不必去审核。工厂企业也应以自查方式核实自己的HACCP计划运行的情况,可由企业总经理或者质量负责人按一定时间间隔（三个月或者半年）进行一次。核查时样品的检验分析方法应使用国家或者行业所规定的方法或者官方机构认可的方法。如上述方法缺少,企业自定的方法应由企业技术主管批准并形成书面文件。G.建立完整的记录与档案企业在实行HACCP体系的全过程中需有大量的技术文件与日常的工作监测记录。监测等方面的记录表格应是全面与严谨的。在我国由于产品与企业的情况千差万别。因此很难由主管机构设计规定一套各方面都可适用的记录格式美国食品药品管理局FDA也不主张加工企业使用统一与标准化的监控、纠偏、验证或者者卫生记录格式，大企业可根据已有的记录模式自行设计，中小企业也可直接引用。不管如何,在进行记录时都应考虑到“5W”原则，即何时(When)、何地(Where)、何事(What).为何发生(Why)、谁负责(Wh0)。建立科学完整的记录体系是HACCP成功的关键之一,记录不仅是重复的行为，记录也是提醒操作人员遵守规范树立良好企业作风的必由之路。很难想象一个连记录都做不好的企业，其管理水平与职工素