高级西式面点师模考试题.docx

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1、高级西式面点师模考试题一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部（），切开后切口整齐、细腻。A、组织膨松B、组织光滑C、组织紧密D、组织细密正确答案：D2、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒,不包括（）的食物。A、经口摄入B、可食状态C、正常摄入数量D、已知有毒正确答案：D3、烤熟后的（）表面酥香,质地松软,具有整体性的松化层次感。A、软包B、松质面包C、果料面包D、硬包正确答案：B4、触电损伤的基本因素是：（）、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。A、人体的干燥程度B、人体的电阻大小C、电压大小D、通过人体的电流大小正确答案：D5、能够促进铁吸收的物

2、质是（）。A、盐酸B、抗坏血酸C、磷酸D、糅酸正确答案：B6、下列选项中属于必需氨基酸的是（）。A、酪氨酸B、胱氨酸C、谷氨酸D、色氨酸正确答案：D7、对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和（）oA、半乳糖B、葡萄糖C、蔗糖D、纤维素正确答案：D8、风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较（）特殊的一类蛋糕。A、一般蛋糕B、黄油蛋糕C、奶油蛋糕D、清蛋糕正确答案：A9、对比色相配合使图案的（）鲜明突出，产生明显的衬托感。A、比例B、形象C、线条D、色彩正确答案：B10、西式面点常用的案台有大理石案台、（）、木制案台台和不锈钢案。A、塑料案台B、蛋糕案台C、面包案台D、点心案台正确答案：A11、原料

3、的出材率高低可以考核操作人员的（）。A、工作水平B、技术水平C、卫生水平D、原料鉴别水平正确答案：B12、临近色对比是指不同类色彩的（）食品原料色相的差异。A、两种B、同种C、四种D、三种正确答案：A13mo1der”的中文意思是指（）。A、成型机B、模具C、刷子D、叉子正确答案：A14、脆皮面包充满浓郁的（）。A、油香味B、清香味C、麦香味D、蛋香味正确答案：C15、按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、（）、搅拌设备、恒温设备等类别。A、微波炉设备B、原料处理设备C、烤炉设备D、电冰箱设备正确答案：B16、色相的差为45左右的色对比是（）对比。A、冷色B、同类色C、暖色D、临近色正确

4、答案：D17、（）是餐饮产品的平均毛利率。A、成本毛利率B、销售毛利率C、综合毛利率D、分类毛利率正确答案：C18、黑森林蛋糕用英文表示为（）。A、 b1ackcakeB、 b1ackforestcakeC、 marb1ecakeD、 cheesecake正确答案：B19、白巧克力中的（）含量为20%oA、牛奶B、奶粉C、可可脂D、可可粉正确答案：C20、西式面点常用的案台有大理石案台、（）、木制案台台和塑料案台。A、蛋糕案台B、不锈钢案C、面包案台D、点心案台正确答案：B21、西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱（）、微波炉等。A、恒温箱B、发酵箱C、电烤箱D、电冰箱正确答案：C22、在（）

5、完全降至室温时,才可加入鲜奶油。A、奶油酱B、奶油胶冻C、奶油少司D、黄油酱正确答案：B23、色相与色相之间组成的色彩效果叫（）。An基调B、色调C、色度D、色彩正确答案：B24、大理石案台具有表面平整、（）和散热性强等特点。A、保温性能好B、抗腐蚀性强C、质地柔软性强D、传热性能强正确答案：B25、由于苏夫力的种类、风味不同，其用料（）。A、有差异B、不变C、相同D、无差异正确答案：A26、（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、果蔬B、谷类C、昆虫D、调味正确答案：C27、同类色相配合就是将（）的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合。A、冷色B、暖色C、同类色D、

6、中性色正确答案：C28、冰激淋的英文名称为（）oA、 IcecreamB、 WhiteBreadCFrozecreamD、Icebread正确答案：A29、松质面包具有层次分明的（）和松软香甜的口味。A、外部结构B、坚实结构C、内部结构D、表面结构正确答案：C30、常用机械设备有和面机、（）、压面机、分割机等。A、揉圆机B、微波炉C、烤箱D、发酵箱正确答案：A31、风登糖可用于（）的制作。A、泡夫B、柠檬派C、塔D、糖果正确答案：D32、下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。A、鸡蛋B、调味品C、灭鼠药D、水果罐头正确答案：C33、下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、平等交易，注

7、重质量B、以次充好,敢于竞争C、忠于职守,看重质量D、积极进取,开拓创新正确答案：B34、西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、（）等。A、砂糖B、鸡蛋C、黄油D、巧克力正确答案：D35、下列选项中属于必需氨基酸的是（）。A、谷氨酸B、酪氨酸C、蛋氨酸D、胱氨酸正确答案：C36、（）的成型方法除在模具内完成之外,还可以二次成型。A、清酥点心B、苏夫力C、巧克力饼干D、牛奶饼干正确答案：B37、中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。A、鱼、虾类B、奶类、豆类C、蔬果类D、油脂类正确答案：D38、甜可可粉多用于（）。A、原料装饰B、面包坯料C、表面装饰D、蛋糕坯料正确答案：C39、坚果用英文表示为（）。A

8、、natBnrumC、 mintD、nut正确答案：D40、原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。A、处理技术B、采购数量C、性质D、质地正确答案：A41、（）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）gKgA、0.2B、0.3C、0.15D、0.25正确答案：C42、脆皮面包多以面粉、酵母、（）等为原料。A、黄油B、盐C、白糖D、鸡蛋正确答案：B43、欧式松质面包表皮（），层次分明。A、松脆B、柔软C、松软D、坚硬正确答案：A44、搅拌脆皮面包面团时,要求（），以使面坯形成最大膨胀值。A、调和均匀B、调制均匀C、和制均匀D、搅拌充分正确答案：D45、对比色相配合是根据色相之间所

9、产生的明显（）差异进行色彩的配合。A、色性B、明暗C、浓淡D、色度正确答案：D46、下列中不属于机体对热能消耗的是（）。A、食物蛋白质在体内氧化B、维持基础代谢C、思维D、食物特殊动力作用正确答案：A47、脂肪不具备的生理功用是（）。A、促进水溶性维生素的吸收B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、供给热能正确答案：A48、爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱社区C、爱知识D、爱人民正确答案：D49、冷冻苏夫力的成型温度不要高于（）。A、-2B、10C、-10D、-O0C正确答案：C50、装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料（），制品破裂的现

10、象。A、结块B、流出C、松软D、收缩正确答案：B51、“Brush”的中文意思为（）。A、煮B、刷C、炸D、打正确答案：B52、馅料可以区分甜点的品种、（）、类型及口味。A、规格B、质量C、风格D、数量正确答案：C53、成型后的清酥面坯如果薄厚不一致,将使制品（）。A、软硬一致B、大小一样C、形状不整D、粗细一致正确答案：C54、由于苏夫力的种类、（）不同,其用料有差异。A、方法B、风味C、手法D、工艺正确答案：B55、（）环境,可通过生物富集作用作用于人体。A、化学农药污染B、昆虫污染C、微生物D、食品添加剂污染正确答案：A56、在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力（）。A、不要过猛B、不要均匀

11、C、要猛D、要慢正确答案：A57、牛奶巧克力是由奶粉、糖和（）等主要成分组成的。A、可可脂B、无味可可粉C、杏仁粉D、甜可可粉正确答案：A58、下列元素中属于常量元素的是（）。A、氯、磷、硫、钙B、钙、钾、钠、镁C、钙、磷、铁、锌D、钙、铁、碘、锡正确答案：B59、rtSaucew是指（）。A、面条B、吐司C、少司D、木司正确答案：C60、同属蛋糕类，（）的烘烤温度高些。A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕正确答案：C61、苏夫力类点心的名称,可根据所加配料的（）来确定。A、质量B、名称C、数量D、性质正确答案：B62、（）不是出材率的同类名称。A、拆卸率B熟品率C、损耗率D

12、、涨发率正确答案：C63、清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复（）、冷冻等工艺而制成的面团。A、擀B、叠C、搅D、擀叠正确答案：D64、谷类中缺乏的必需氨基酸是O氨酸。A、缴B、赖C、苏D、苯丙正确答案：B65、电流通过人体的（）时的危险性最大。A、心脏B、大脑C、肝脏D、神经中枢正确答案：A66、常用机械设备有和面机、（）、压面机、揉圆机等。A、分割机B、发酵箱C、烤箱D、微波炉正确答案：A67、恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和（）等。A、发酵B、调制C、搅拌D、搓圆正确答案：A68、人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、

13、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水正确答案：A69、沙架蛋糕是我国较有名的西方（）。A、黄油蛋糕B、风味蛋糕C、清蛋糕D、奶油蛋糕正确答案：B70、冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、（）等。A、黄油B、果泥C、面粉D、淀粉正确答案：B二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、（）清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2飞.5厘米之间。A、正确B、错误正确答案：A2、（）清酥的最后成型要在冷藏冰箱内完成。A、正确B、错误正确答案：B3、（）忠于职守就是能够完成自己的任务。A、正确B、错误正确答案：B4、（）饥渴时暴饮水,可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。A、正确B、错误正确答案：A5、（）馅料过多，制品易出现破裂现象。A、正确B、错误正确答案：A6、（）我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、正确B、错误正确答案：B7、（）道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。A、正确B、错误正确答案：A8、（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、正确B、错误正确答案：A9、（）漏电保安器是一种防止漏电的