炒制鸭（TTSSP 012-2022.docx

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1、ICS 67.120.21X 10T/TSSP团 体 标 准T/TSSP 0122022炒制鸭(Stir fry duck )2022-06-01 实施2022-05To 沙布贵 州 省特色 食品产 业促进 会发布本标准按照GB/T1. 1标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写的规定进行编写。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由贵州省特色食品产业促进会归口。本标准起草单位：贵州大学、贵州省特色食品产业促进会、贵州茗鸭产业发展有限公司、三穗县翼宇鸭业有限公司、贵阳市白云区农业产业中心。本标准主要起草人：王修俊、秦礼书、包建国、杨胜林、王华、周雯

2、、李佳敏、王雪郦、陈颜红、田多、刘佳慧、许九红、龙芳、蒲德坤、王耀、闫克松、魏其宏、聂黔丽、何春霞、包欢欢。炒制鸭1范围本标准规定了炒制鸭的术语和定义、要求、试验方法、检验规定、标志、包装、运输与贮存。本标准适用于以余庆鸭、三穗鸭（或其他鸭肉）为主要原料，以辣椒、食用植物油、生姜、大蒜、食盐等为辅料经特定工艺加工而成的炒制鸭。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB/T 1536-2004 菜籽油GB/T 191包装储运图示标志GBGBGBGBGBGBGBGB

3、GBGBGBGBGB2717食品安全国家标准酱油2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准4789. 24789. 34789. 44789. 104789. 264789. 305009. 115009. 125009. 155009. 175009. 33食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定食品微生物学检验大肠菌群计数食品微生物学检验 沙门氏菌检验食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验食品微生物学检验商业无菌检验食品微生物学检验

4、单核细胞增生李斯特氏菌检验食品中总碑及无机碑的测定食品中铅的测定食品中镉的测定食品中总汞及有机汞的测定食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T 5009. 37食用植物油卫生标准的分析方法GB/T 5009. 44肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 9683复合食品包装袋卫生标准GB 7098食品安全国家标准罐头食品GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营

5、养标签通则GB 29921食品安全国家标准食品中致病菌限量JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则NY/T 1791大蒜等级规格GB/T 30382辣椒(整的或粉状)GB/T 30383 生姜国家质量监督检验检疫总局75号令(2005)定量包装商品计量监督管理办法3术语和定义下列术语和定义适用于标准。3. 1三穗鸭在贵州省黔东南州三穗县地区特定的生态环境中选育而成，具有体型小、早熟、产蛋多、适应性和牧饲力强的特点，且肉质细嫩、味美鲜香，属蛋肉兼用型品种。3. 2炒制鸭以鸭肉为主要原料，以辣椒、食用植物油、生姜、大蒜、食盐等为辅料经清洗、分割、配料、炒制、包装、杀菌或不杀菌等工序加工制成的

6、炒制鸭制品。4要求4. 1原料要求4. 1. 1 鸭肉应符合GB 2707的规定。4.1.2食用植物油应符合GB/T 5009. 37的规定。4.1.3生姜应符合GB/T 30383的规定。4. 1.4大蒜应符合NY/T 1791的规定。4.1.5辣椒应符合GB/T 30382的规定。4. 1.6味精应符合GB/T 8967的规定。4. 1.7食盐应符合GB 5461的规定。应符合GB 2717的规定。4. 1.9加工用水应符合GB 5749的规定。4.2感官要求应符合表1的规定表1项 目要 求外观形态外形整齐，无异物色泽具有本产品固有颜色，色泽正常口感风味具有本产品固有的气味和风味，鲜香可口

7、、无异味、无酸败味组织形态组织柔嫩紧密杂质无肉眼可见的外来杂质4.3理化指标应符合表2的规定表2项目指标禽肉类禽内脏、杂类蛋白质，(g/100g)215.028.0水分，(g/100g)W70W75酸价(以脂肪计)(KOH)/ (mg/g)W5过氧化值(以脂肪计)/ (g/100g)W0. 25包括禽类头颈、爪、翅等部分的制成品4. 4污染物限量污染物限量应符合GB2762的规定。4. 5微生物限量致病菌限量应符合GB29921的规定。微生物限量还应符合表3的规定表3微生物限量表项目采样方案,及限量检验方法nCmM菌落总数/(cuf/g)5510105GB4789. 2大肠菌群/(MPN/lO

8、Og)5210102GB4789. 3a样品的采样和处理按GB4789. 1执行。4. 6食品添加剂食品添加剂的使用应符合GB 2760及国家相关规定。4.7净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。4 . 7生产加工过程卫生要求应符合GB 14881的要求。5.试验方法5.1 感官要求取样品一袋，将内容物置于清洁的白瓷盘中，用视觉鉴别外观，用嗅觉嗅气味，用味觉品尝其滋味。5.2 理化指标5.3 . 1蛋白质按GB 5009. 5规定的方法测定。5 . 2. 2水分按GB 5009. 3规定的方法测定。6 .2.3酸价、过氧化值按GB/T 5009. 44提取油脂后按GB/T 5009.

9、 37规定的方法检验。7 .2.4污染物按GB 2762规定的方法测定。5.3微生物指标5.3.1 菌落总数按GB 4789. 2规定的方法测定。5. 3. 2大肠菌群按GB 4789. 3规定的方法测定。5. 3. 3沙门氏菌按GB 4789. 4规定的方法测定。5. 3.4单核细胞增生李斯特氏菌按GB 4789. 30规定方法进行检验。5. 3.5金黄色葡萄球菌按GB 4789. 10规定的方法测定。5.4净含量按JJF 1070规定的方法测定。6检验规则6.1,1组批同一班次、同一品种、同一台灌装机灌装的产品为一批。6. 1.2抽样在同一批产品中，随机抽取4瓶，2瓶作检验，2瓶留样备查。

10、7. 1.3 出厂检验产品出厂前，须进行出厂检验，合格后方可出厂，出厂检验项目为感官要求、净含量、菌落总数，大肠菌群。1.2 型式检验型式检验项目包括技术要求中3.23.6的全部项目。型式检验每半年进行一次，有下列情况之一，亦应进行：a、新产品的试制鉴定；b、连续停产3个月以上，恢复生产时；c、正式生产后，如原料、生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时；d、出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；e、国家质量监督部门提出进行型式检验的要求时。1.3 判定规则6. 3.1出厂检验判定规则当出厂检验项目均符合本标准规定时.，判定该批产品出厂检验合格。当出现不符合本标准规定的项目时，应用该批产品

11、留样对不合格项进行复验，判定结果应以复验结果为准。微生物指标不合格时，不得进行复验。7. 3.2型式检验判定规则当型式检验项目均符合本标准规定时，判定该批产品为合格品。若出现不符合本标准规定的项目时，应用该批产品留样对不合格项进行复验，判定结果应以复验结果为准。微生物指标不符合时，不得进行复验。8. 标志、包装、运输、贮存8.1 标志产品包装应有明显标志。食品标签应符合GB 7718和GB 28050的规定。8.2 包装包装容器和材料，应符合相应的卫生标准和有关规定。8.3 运输运输工具必须清洁、卫生。产品不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混装混运。运输过程中不得曝晒、雨淋、受潮。8.4 贮存产品应贮存在阴凉、干燥、通风的库房中；严禁露天堆放、日晒、雨淋或靠近热源；应离墙地存放，不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品同库储存。产品出库必须依先进先出的原则，依次出库。8.5 保质期在规定的贮存条件下，产品保质期为10个月。