白酒小作坊生产操作规范.docx

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1、白酒小作坊生产规范1依据及范围1.1为了进一步规范白酒小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据XX省食品小作坊小经营店小摊点管理办法,制定本指导规范。1 .2本规范适用于以粮谷为主要原料，加入糖化发酵剂,经发酵、蒸储、贮存、勾调制成的白酒。2 .3白酒小作坊仅允许固态法发酵。3 .基本工艺流程原料处理一配料一蒸煮一糖化发酵一蒸僧一贮存一调配。4 .食品生产销售和贮存场所具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存、经营等场所，保持生产经营场所环境整洁。至少有原辅料粉碎（预处理）间、蒸料发酵间、原酒贮存勾兑间、灌装间、洗瓶间、外包装间、成品间、包材库等；酒库、包装车间、

2、成品库应使用防爆开关和灯具，并装有安全防护罩。5 设备工具和容器1.1 用锅炉加热的，锅炉应符合相关规定，应有独立的锅炉房。锅炉所用燃料符合环保要求。1.2 生产、销售、贮存、运输和装卸食品的容器、工具、设备，应当安全、无害并保持清洁，不得将食品与有毒、有害物品一同存放、运输。1.3 应有原料粉碎设备（粉碎机）；蒸储设备：蒸酒机（甑、甑桶、甑锅）；发酵设备：窖、池、缸、罐等；贮酒设备：池、缸、罐、酒海等；灌装设备：洗瓶机、灌装机等。5 .加工场所1. 1远离粉尘、烟雾、有害气体及污染源的地区，与开放式厕所、化粪池、污水池、家禽家畜圈（舍）、垃圾场（站）等污染源直线距离应在25米以上。应采取有效

3、措施防止生产场所和周围区域内害虫滋生。5. 2有独立的生产加工场所，场所面积与生产加工能力相适应，布局符合工艺流程要求，避免交叉污染。6. 3加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求；地面应用无毒、防滑的硬质材料铺设，无裂缝，排水状况良好；房顶应无尘；门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。7. 4加工区布局合理，符合生产加工流程要求，并便于卫生管理和清洗、消毒，加工区的污水、废弃物要及时清除。8. 5加工区的照明设施应安装防护罩，应配备必要的通风设施。蒸制场所应安装强制排气设施。6 .生产要求6.1 原料处理：原辅料使用前应进行感官检查，生虫、发霉、酸败、变色、有杂质、有异味的原辅料不得使用。6.2 配料：采购的食品原辅料应符合法律法规、规章和食品安全标准要求。不得采购原酒、食用酒精、食品添加剂（曲种除外）用于生产加工。6.3 糖化发酵：控制水分、酸度、温度、淀粉含量、发酵期。6.4 蒸煮：控制蒸煮时间和温度。6.5 蒸储：控制蒸储温度、蒸储时间及分段摘酒。7 .贮存与销售1 .1产品贮存场所应清洁、卫生、通风良好，温湿度满足贮存要求。7 .2产品销售仅限在本生产加工点销售，严禁跨区域销售，严禁进入商场、超市、食杂店和餐饮单位销售和使用，严禁向农村婚丧等自办宴席场所销售。