烹饪原料知识考试题与答案.docx

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1、烹饪原料知识考试题与答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、加工制作“红鱼子”选用的鱼卵是（）A、鲤鱼B、鲨鱼C、大马哈鱼D、鲍鱼正确答案：C2、粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制在（）A、4以下B、20以下C、15以下D、I（TC以下正确答案：B3、牡蛎因富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸，被誉为（）A、海中鸡蛋B、海中人参C、海中牛奶D、益智海味正确答案：C4、燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。这种动物是（）A、海鸥B、金丝雀C、海燕D、金丝燕正确答案：D5、山东寿光鸡属于（）A、肉用型B、卵用型C、肉蛋兼用型D、药食两用型正确答案：C6、干货制

2、品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是（）A、20厘米B、15厘米C、5厘米D、10厘米正确答案：D7、菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是（）A、实验室检验B、感官检验C、物理检验D、化学检验正确答案：B8、当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现（）A、臭味或哈喇味B、酸味C、炒芝麻香味D、豆瓣酱味正确答案：D9、草莓原产于（）A、非洲B、南美洲C、亚洲D、欧洲正确答案：D10、属于姜中佳品的是（）A、湖北来凤姜B、浙江红爪姜C、浙江黄爪姜D、山东莱芜姜正确答案：D11、不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是（）正确答案：B12、下列以菌苞入馔，脆嫩清爽，味道清鲜的是（）A、金针菇B、

3、蘑菇C、草菇D、香菇正确答案：C13、刀工处理时需要顶丝切的肉是（）A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、羊肉正确答案：C14、不符合烹饪原料基本要求的是（）A、有营养价值B、高档次C、无毒D、可以制作菜点正确答案：B15、下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是（）A蘑菇B、平菇C、香菇D、草菇正确答案：C16、在家用冰箱中，家禽肉的冷冻保管温度一般在（）A、-8B、-5C、-18D、-12正确答案：A17、干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的（）A、排泄管B、输卵管C、脂肪D、皮肤正确答案：B18、鳍鱼是我国重要的海产鱼类，其品质最佳、数量最多的产期是（）A、89月

4、份B、45月份C、C12月份D、12月份正确答案：B19、国家不允许投放市场的油是（）A、毛油B、精制油C色拉油D、硬化油正确答案：A20、始鱼中含量较高，特别是在不新鲜时含量更高并能引起食用者发生过敏中毒现象的物质是（）A、组织胺B、三甲胺C、氧化三甲胺D、组胺酸正确答案：A21、鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是（）A、鲸鱼子B、绘鱼子C、黑鱼子D、鳞鱼子正确答案：D22、长江刀鱼品质最好的时节是（）A、立秋前B、清明前C、端午前D、冬至前正确答案：B23、火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是（）A、夏腿B、冬腿C、秋腿D、春腿正确答案：D24、哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉

5、含量是（）A、70%B、90%C、30%D、50%正确答案：B25、茄子呈现紫色，是因为果皮中含有（）A、叶绿素B、胡萝卜素C、纤维素D、花青素正确答案：D26、鱼类运动和保持平衡的器官是（）A、鱼鳍B、鱼须C、鱼鳏D、鱼鳞正确答案：A27、制作“糟餐鱼”用的原料是（）A、黄花鱼B、海鳗C、小黄鱼D、醐鱼正确答案：D28、属于果干类原料的是（）A、松子B、腰果C、红枣D、莲籽正确答案：C29、根据原料的自然属性不同，原料可以分为植物性原料、矿物性原料、人工合成原料和（）A、鲜活原料B、脱水原料C、腌制原料D、动物性原料正确答案：D30、有“厨房里的药物”之称的蔬菜是（）A、荷兰芹B、冬瓜C、芹

6、菜D、西芹正确答案：C31、下列属于烹饪原料中自由水的特点的是（）A、不易结冰B、不能为微生物所用C、不易蒸发散失D、可以作为溶剂正确答案：D32、鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是（）A、腹翅B、胸翅C、背翅D、尾翅正确答案：C33、经过加工制作成蛇油的是（）A、鲜耗牛脂肪B、鲜鲨鱼脂肪C、鲜虾仁汁D、鲜牡蛎汁正确答案：D34、把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为（）A、酥油B、酸奶C、炼乳D、奶油正确答案：D35、家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气，有时在肉的表层稍有腐败味，属于（）A、新鲜肉B、腐败肉C、冻肉D、不新鲜肉正确答案：D36、可加工肉松的原料是（）A、瘦肉

7、B、肥膘肉C、五花肉D、动物内脏正确答案：A37、“金钩海米”中的海米选用的是（）A对虾Bs鹰爪虾C、小龙虾D、龙虾正确答案：B38、只要温度、湿度适宜，微生物很容易从蔬菜的损伤处侵入，引起蔬菜变化的现象是（）A、腐烂变质B、发芽C、出现黄叶D、干枯脱水正确答案：A39、下列不含挥发油的蔬菜是（）A、菠菜B、韭菜C、葱D、茴香苗正确答案：A40、需要使用中筋粉来制作的糕点是（）A、饼干Bs面包C、包子D、蛋糕正确答案：C41、粮食保管较为适宜的温度在（）A、25以下B、20以下C、15以下D、10以下正确答案：B42、“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是（）A、肌肉组织B、骨骼组织C、结缔组织D

8、、脂肪组织正确答案：C43、优质哈士蟆油的色泽是（）A、洁白或黄白色B、褐色或黄褐色C、金黄色或淡黄色D、白色或金黄色正确答案：C44、干货制品保管既符合卫生要求，又保证干货制品质量，其合理的储藏方法是将干货制品（）A、按重量保管B、放在一起保管C、分别保管D、按价格保管正确答案：C45、胶东沿海渔家用鲜蛤鱼与春天的某种原料搭配，可制作名贵家常菜。这种原料是（）A、养菜B、嫩香椿芽C、菠菜Ds马齿览正确答案：B46、我国食盐产量最高的是（）A、井盐B、海盐C、湖盐D、矿盐正确答案：B47、干货制品不同于新鲜原料特点的是（）含水量较高B、含水量高C、含水量低D、含水量较低正确答案：D48、属于我

9、国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是（）A、卷心菜B、生菜C、菠菜D、大白菜正确答案：D49、属于果干类原料的是（）A、板栗B、柿饼C、橘饼D、蜜枣正确答案：B50、“五果为助”配膳原则的提法出现于（）A、饮膳正要B、黄帝内经C随园食单D、本草纲目正确答案：B二、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、腹白占米的体积大，米的质量差。（）A、正确B、错误正确答案：A2、大多数鱼类蛋白质含量较低，脂肪含量较高。（）A、正确B、错误正确答案：B3、黑胡椒粉的辛辣味比白胡椒粉弱。（）A、正确B、错误正确答案：B4、通过对烹饪原料分类，能使各种烹饪原料得以归纳成类。（）A、正确B、错误正确答案

10、：A5、果糖的甜度大大的高于蔗糖。（）A、正确B、错误正确答案：A6、干货制品保管时，可以将物品置于地面上。（）A、正确B、错误正确答案：B7、孔鲸是鲸鱼的一种，在食用前要进行脱氨处理。（）A、正确B、错误正确答案：A8、所有的烹饪原料必须具有营养价值。（）A、正确B、错误正确答案：B9、燕窝在烹调过程中不需要用高级清汤调制，也能制作成各类菜肴。（）A、正确B、错误正确答案：B10、比目鱼冷冻后肉质会紧实有劲，因此最好冷冻烹制食用。（）A、正确B、错误正确答案：B11、几乎所有的蔬菜都含有一定的磷。（）A、正确B、错误正确答案：A12、虹鳄鱼烹调以红烧最佳。（）A、正确B、错误正确答案：B13

11、、通过对烹饪原料分类，有助于全面的认识烹饪原料的性质和特点。（）A、正确B、错误正确答案：A14、干货制品保管时不需要将清洁剂等与食品分开存放。（）A、正确B、错误正确答案：B15、长江流域及其以南地区主产稻谷，故主食的制作主要以大米为原料。（）A、正确B、错误正确答案：A16、世界四大栽培食用菌是香菇、蘑菇、平菇、草菇。（）A、正确B、错误正确答案：A17、菌藻类原料是我国佛教菜、全素菜的重要原料组成之一。（）A、正确B、错误正确答案：A18、家禽肉常用的储存保鲜方法是低温储存保鲜法。（）A、正确B、错误正确答案：A19、松子在烹调中作为主料较多。（）A、正确B、错误正确答案：B20、能够烹

12、调的都是烹饪原料。（）A、正确B、错误正确答案：B21、黑豆豉以黑豆为原料加工而成，质量比黄豆豉差。（）A、正确B、错误正确答案：B22、腐竹就是豆腐皮。（）A、正确B、错误正确答案：B23、植物原料在有氧和无氧的条件下分解酶分解有机物的现象叫抽要。（）A、正确B、错误正确答案：B24、淡干海带比盐干海带质量好。（）A、正确B、错误正确答案：A25、草菇性喜高温高湿，夏季出产较多。（）A、正确B、错误正确答案：A26、干货制品保管时，合理申购干货类原材料，避免造成积压，影响品质。（）A、正确B、错误正确答案：A27、蕨菜又称蕨儿菜、拳菜等。（）A、正确B、错误正确答案：A28、菌藻类原料是制作

13、素菜的重要原料。（）A、正确B、错误正确答案：A29、与家畜肉相比，家禽肉的肌肉组织纤维较细。（）A、正确B、错误正确答案：A30、木耳菜就是黑木耳。（）A、正确B、错误正确答案：B31、蜂蜜的主要成分是糖类，尤其是葡糖糖、果糖的含量较高。（）A、正确B、错误正确答案：A32、石花菜多为干货制品，经涨发后只能用作冷菜。（）A、正确B、错误正确答案：B33、对烹饪原料进行品质鉴别是采购员的专门技能。（）A、正确B、错误正确答案：B34、文蛤以夏季出产的质量较好。（）A、正确B、错误正确答案：A35、猪肉上没有卫生检疫标志，就说明该猪为用过瘦肉精的猪。（）A、正确B、错误正确答案：B36、夏季适宜食用羊肉。（）A、正确B、错误正确答案：B37、金枪鱼肉赤红，富含蛋白质，肉质细嫩，味鲜美，肉多刺少。（）A、正确B、错误正确答案：A38、乌塌菜烹调时宜长时间加热，调味忌用酱油。（）A、正确B、错误正确答案：A39、对虾宜与葡萄、石榴等水果同食，能有效提高蛋白质营养价值。（）A、正确B、错误正确答案：B40、泥