中式烹调师中级（单选+判断）模考试题（含答案）.docx

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1、中式烹调师中级（单选+判断）模考试题（含答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求（）。A、时令性强B、麻辣兼备C、百菜百味D、咸淡适口正确答案：C2、制作（）需用硬酥的烹调方法。A、香炸小排B、蛋酥樟茶鸭C、酥炸芝麻鱼D、酥鲫鱼正确答案：D3、鱼体内含水量为（）。A、52%82%B、30%40%C、20%30%D、40%50%正确答案：A4、组合雕刻主要用于（）。A、大菜B、大型作品C、大饭店D、大型宴会正确答案：B5、福建菜的代表菜有（）。A、佛跳墙B、野鸭菜饭C、燎虎尾D、东安子鸡正确答案：A6、我国烹饪技术的发展大体可分为（）阶段。A

2、、五个B、八个C、七个D、六个正确答案：B7、各种类型的模具执法均（），使用简便。A、类似B、相同C不同D、适宜正确答案：B8、在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的（）。A、0.7%09%B、5.O%-10.O%C、0.1%05%D、1.O%2.O%正确答案：C9、金陵风味菜又称京苏菜，是指以（）为中心的地方风味菜。A、杭州B、南京C、北京D、苏州正确答案：B10、所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的（）形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。A、图案Bs不同C、圆形D、几何正确答案：A11、立体雕刻是食品雕刻中品种（）、技术难度最大的一类作品。A最大B、最好C、最差D

3、、最多正确答案：D12、采购程序是采购工作的（）。A、指导思想B、需要C、核心D、目的正确答案：C13、肌肉组织主要由（）组成。A、斜纹肌B、平纹肌C、横纹肌D、竖纹肌正确答案：C14、上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的（）名菜。A海上Bs海派C、地方D、上海正确答案：B15、油发时原料的（）不能太大。A、含水量B、吸水量C、含油量D、糖分正确答案：A16、浮雕图案向外凸的称为（）。A、雕刻B、浅雕C、平雕D、凸雕正确答案：D17、油炸卤浸适用于（）的原料。A、松软B、质硬C质老D、质嫩正确答案：D18、制好的汤汁要（）。A、注意保鲜B、注意存放C、立即使用D

4、、一次用完正确答案：B19、维生素C广泛存在于（）和蔬菜中。A、新鲜水果B、水产类C、蛋菜D、肉类正确答案：A20、烹调中使用的淀粉有（）。A、黄豆淀粉B、青豆淀粉C、芸豆淀粉D、绿豆淀粉正确答案：D21、卤的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鲜嫩程度。A、味美干香B、随吃随取C、味透肌里D、随吃随卤正确答案：B22、闽南菜以讲用调料、善用（）著称。A、咸鲜B、酸辣C、甜辣D、酸甜正确答案：C23、了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品（）非常必要。A重量B、质量C、色泽D、价格正确答案：B24、平雕的原料以（）为主。A、整块B、厚片C、薄片D、小块正确答案：C25、在家禽中，鸭、

5、鹅的肌肉组织比鸡的要（）。A、发达B、嫩C、粗糙D、细正确答案：C26、在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为（）。A0.2g/kgB、0.4g/kgC0.1g/kgD0.3g/kg正确答案：C27、高级清汤又叫（）。A、上汤B、燕菜汤C、白汤D、好汤正确答案：A28、干藏食品的湿度应控制在（）范围内。A、70%80%B、40%50%C、50%60%D、60%709%正确答案：C29、根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为（）大类。A、三B、五C、二D、四正确答案：A30、大黄鱼长与高之比为（）。A、4：1B、3：1C、5：1D、2：1正确答案：B31、预防扭伤的方法是，在推拉物

6、体时尽量使用（）部位的肌肉，少用背部肌肉。A、臂、腿B、臂、肩C、臂、腰D、小臂、手正确答案：A32、可以在镂空雕作品内放置（），即能装饰席面，又能烘托气氛。A、点燃的蜡烛B、主料C、电灯D、菜肴正确答案：A33、制汤时原料应（）下入足量的冷水中。A、多次B、分别C、一次性D、先后正确答案：C34、安徽菜的代表菜有（）。A、菊花鳏鱼B、酱汁肘子C、红烧头尾D、双皮刀鱼正确答案：C35、每人每天食用的烹调用油最好在（）以下，占膳食总量的2%。A、25gB、10gC、20gD、30g正确答案：A36、糖是由（）三种元素组成的。A、碳、氢、氧B、氟、氢、氧C、氯、氢、氧D、氮、氢、氧正确答案：A37

7、、切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。A、合用B、合并C、隔开D、脱离正确答案：D38、冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观（）。A、大方B、为本C、为好D、为主正确答案：D39、平雕是食品雕刻中（）的一种。A、较复杂B、最复杂C、最简单D、较简单正确答案：C40、刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。A、配合不熟练B、离得太远C、不正确D、离得太近正确答案：A41、选用恰当的盛器可使菜肴在品种、（）、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。A、形态B、规格C、数量D、样式正确答案：B42、餐饮经营中的食品验收通常采用（）基本验收方法。A、一种B、三种C、四种D、二种正确答案：D43、安徽

8、菜的特点是就地取材，选料（）。A、精细B、认真C、严谨D、严格正确答案：C44、制汤时要选择（）调料调理滋味。A、口味轻的B、口味重的C、质量好的Ds适量的正确答案：D45、诗经是西周初至春秋时代中叶约（）间诗歌选集。A、 500年B、 300年C、 600年D、 400年正确答案：A46、预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的（）。A、精神B、状态C、姿势D、体力正确答案：C47、油炸卤浸的菜肴在上桌时应（）。A、改刀装盘B、带椒盐C、直接装盘D、带汁装盘正确答案：A48、家畜肉的结缔组织占肉体的（）。A、4%7%B、9%11%C、17%19%D、13%15%正确答案：B49、

9、菜肴（）是素菜的代表菜。A、扣三丝B、烤菜花C、烧冬瓜D、植物四宝正确答案：B50、控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的（）。A、作用B、要求C、目的D、方法正确答案：C二、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、碱发时熟碱液的配制比例是：纯碱0.5kg,生石灰0.2kg,沸水45kg,凉水45kgoA、正确B、错误正确答案：A2、预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。A、正确B、错误正确答案：A3、五香排骨是采用油炳五香的方法制作的。A、正确B、错误正确答案：A4、浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼”、“

10、干炸响铃”等。A、正确B、错误正确答案：A5、要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴。A、正确B、错误正确答案：A6、奇、清、鲜、补四字道出了黑龙江菜的精髓所在。A、正确B、错误正确答案：A7、山东炮肉丁是清真菜的代表菜。A、正确B、错误正确答案：A8、豆油是从大豆中提取的，主要产于我国东北各省。A、正确B、错误正确答案：A9、任何家畜的胴体结构均由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和硬骨组织四部分构成。A、正确B、错误正确答案：B10、发生脂肪酸腐败的食品不能食用或少量食用。A、正确B、错误正确答案：B11、神经系统除葡萄糖外，不能利用其他物质供给热能，所以血中蛋白质是神经系统热能的惟一来源。A、正

11、确B、错误正确答案：B12、清洗粉碎机应该用IO(TC的开水。A、正确B、错误正确答案：B13、对于形状较差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形状，也无法使成品美观大方。A、正确B、错误正确答案：B14、适于碱发的干货原料与适于油发的于货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。A、正确B、错误正确答案：A15、火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量不同的菜肴，来满足就餐者的需求。A、正确B、错误正确答案：A16、角蛋白有伸缩性，伸展的角蛋白称B一角蛋白，收缩性的角蛋白称a一角蛋白。A、正确B、错误正确答案：A17、马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。A、正确B、错误正确答案：B

12、18、烤的菜肴都具备外香、内鲜、色泽红润等特点。A、正确B、错误正确答案：B19、葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒。A、正确B、错误正确答案：B20、有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的,没有统一的标准和规格A、正确B、错误正确答案：A21、江苏菜的代表菜有叫化鸡。A、正确B、错误正确答案：B22、贴的菜肴制作比较精细，一般是以肥肉垫底，中间放上主料，再盖青菜叶或加以其他点缀，煎时要用小火。A、正确B、错误正确答案：A23、饮膳正要为清代一部饮食专著。A、正确B、错误正确答案：B24、销售毛利率又叫内扣毛利率。A、正确B、错误正确答案：A25、油炳五香是将原料改刀腌

13、渍后，焙制成金黄色，再放人调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。A、正确B、错误正确答案：B26、清真菜的特点是不使用以下原料：猪肉，自死动物，非伊斯兰方式宰杀的牛、羊肉，动物的鲜血。A、正确B、错误正确答案：A27、浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。A、正确B、错误正确答案：A28、食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。A、正确B、错误正确答案：B29、在自然界中，任何一种食物都不可能含有人体所需的各种营养素。A、正确B、错误正确答案：A30、食用油脂的主要成分是磷脂。A、正确B、错误正确答案：B31、干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。A、正确B、错误正确答案：B32、带鱼性凶猛，以小型鱼虾为食，但不食同种幼鱼。A、正确B、错误正确答案：B33、含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。A、正确B、错误正确答案：A34、涨发玉兰片时:最好先用淘大米的水浸泡10h以上，然后再加热泡发。A、正确B、错误正确答案：A35、装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。A、正确B、错误正确答案：B