中式烹调师中级（单选+判断）考试题及答案.docx

《中式烹调师中级（单选+判断）考试题及答案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式烹调师中级（单选+判断）考试题及答案.docx（17页珍藏版）》请在第一文库网上搜索。

1、中式烹调师中级（单选+判断）考试题及答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、猪油的熔点为（）。A、815B、05C、28-48D、18-25正确答案：C2、菜肴造型以（）为目的。A、观赏B、食用C展示D、品尝正确答案：B3、冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的（）。A、高峰B、体现C、展示D、高潮正确答案：D4、涨发的目的就是最大限度地使其恢复到（）状态。A、最大B、原来C、柔软D、松软正确答案：B5、煨的烹调方法适用（）火候。A、中火转小火短时间B、大火转小火长时间C、中火转大火短时间D、大火转中火长时间正确答案：B6、制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元

2、，该菜的销售毛利率是（）。A、30%B、35%C、45%D、40%正确答案：D7、在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层（）。A、上光蜡B、塑料布C、油漆D、油脂正确答案：A8、食品雕刻主要用于菜肴的（）。A、配料Bs围边C、搭配D、主料正确答案：B9、盐发以（）为传热介质。A碱B、盐C、石粒D、砂正确答案：B10、调味和烹饪方法是（）烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。A、转变B、改变C、变化D、变换正确答案：B11、雕刻刀的形式不一，主要以（）、灵便为原则。A、方便B、多样C、小巧D、锋利正确答案：D12、用销售毛利率计算售价的公式是：售价=原料成本（）（1-销售毛利率）。A、XB、-C、+D

3、正确答案：D13、黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制（）。A、山珍B、干菜C、海鲜D、八珍正确答案：A14、古代烹饪典籍文献，是指（）以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。A、唐代B、清代C、汉代D、元代正确答案：B15、挂霜是将原料炸好后直接撒上（）。A、芝麻B、豆沙C、白糖D、香精正确答案：C16、制作鱼香肉丝一盘，成本是5.OO元，销售毛利率是40%,则该菜售价是（）。A、 9.00元B、 10.00元C7.00元D、8.30元正确答案：D17、在食品验收时，对有怀疑的食品要请（）来判断。A厨师B、保管员C、服务员D、领班正确答案：A18、不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食

4、（）的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。A、蛋白质B、维生素C、脂肪D、糖类正确答案：A19、鱼体外结构主要是由（）等构成的。A、鳞、眼、鳍、侧线B、鳞、尾、鳍、侧线C、鳞、须、鳍、侧线D、鳞、鲤、鳍、侧线正确答案：D20、油炸食物时，要先将食物（），以免引起食油爆溅，灼伤人体。A、洗干净B、晒干C、的水沥于D、用温油炸正确答案：C21、成人每日维生素A的供给量应为（）oA、700UgB、600ugC900UgD、800g正确答案：D22、菜肴（）是素菜的代表菜。A、烧二冬B、素烧海参C、雪花豆腐D、酱爆茄子正确答案：B23、酥是用（）火长时间加热的一种方法。A小B、大火转中C

5、、大D、中正确答案：A24、烤炉分为（）。A、二种B、四种C、三种D、一种正确答案：A25、家畜肉的脂肪组织占畜体的（）。A、20%30%B、10%15%C、45%50%D、35%40%正确答案：A26、艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使（）达到具有一定的艺术欣赏价值。A、产品B、成品C半成品D、原料正确答案：B27、济南的传统菜素以善用（）、奶汤著称。A、辣汤B、清汤C、酸汤D、咸汤正确答案：B28、属于淡水鱼类的是（）。A、鳍鱼B、石斑鱼C、鲤鱼D妒鱼正确答案：C29、微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持（）的距离。A3540CmB、 1530cmC、 4045cmD510cm正确

6、答案：B30、明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的（）为代表作品。A、随园食单B、食经C、齐民要术D食珍录正确答案：A31、冷菜造型艺术的原则要根据（）和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。A、季节B、营养C、时间D、口味正确答案：A32、河豚鱼有剧毒，（）食用。A、要小心B、可以加熟C、可以少量D、成人可以少量正确答案：A33、蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为（）。A、 7080B、 5060C、 8090D、 6070正确答案：D34、镂空雕刻造型是一种（）的雕刻方法。A创新B、普通C、传统D、特殊正确答案：D35、制作（）是采用油炸卤浸的烹调方法。A、酱猪蹄B、沟帮子烧鸡

7、C、卤水豆腐D、扒鸡正确答案：C36、当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的（）。A、平衡B、过低C、过高D、不平衡正确答案：D37、制作（）是需卤的烹调方法。A、酱牛肉B、桃仁鸡卷C、五香肘子D、什锦咸菜正确答案：B38、组合雕刻多采用（）的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。A、整雕B、组合C、平雕整装D、零雕整装正确答案：D39、立体小花雕主要突出的是一个（）字。A、简B、好C、少D、小正确答案：D40、炒菜时油脂能防止原料（）。A、粘在锅上B、不熟C、过火D、生熟不均正确答案：A41、属于牛后腿部位的肌肉组织是（）。A、牛柳B、米龙C、上脑D、牛脯正确

8、答案：B42、动物类和豆类主要的功用是供给优良（），以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。A、矿物质B、蛋白质C、无机盐D、维生素正确答案：B43、鱼肉含脂肪为（）A、12%15%B、4%6%C、1%3%D、8%11%正确答案：C44、制作（）是采用挂霜的烹调方法。A、拔丝苹果B、苏白肉C、香蕉锅炸D、怪味花生正确答案：C45、塌制菜肴应是（）。A、金黄色B、金红色C、黄色D、红色正确答案：A46、制作传统（）是采用明炉烤的方法。A、叉烧肉B、烤乳猪C、烤鸡D、烤鸭正确答案：B47、冷菜造型艺术设计的原则要符合（）的生活习惯。A、民族B、人们C、地方D、当地正确答案：A48、在使用粉碎机时，要注意（）

9、磨刀。A、及时B、经常C、定时D、适当正确答案：A49、食用油脂的种类可分为（）大类。A、二B、-C、三D、四正确答案：A50、制作拔丝菜肴时，浆的种类有（）。A、三种B、五种C、四种D、二种正确答案：A二、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、实物盘点是不设原料账的厨房在月末进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。A、正确B、错误正确答案：A2、在食品添加剂中，柠檬黄为橙黄色粉末，无臭，易溶于水，难溶于油脂，遇酸变红，遇碱稳定。A、正确B、错误正确答案：B3、鲤鱼红、白肌较多，脂多，刺少，味鲜美。A、正确B、错误正确答案：B4、组合雕刻主要用于大菜。A、正确B、错

10、误正确答案：B5、油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收焙的一种方法。A、正确B、错误正确答案：A6、电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。A、正确B、错误正确答案：A7、过多地补充维生素D是非常危险的，它的毒副作用包括倦怠、腹泻、食欲不振、头痛、高血压及体内钙积存等。A、正确B、错误正确答案：A8、涮羊肉是黑龙江菜的代表菜。A、正确B、错误正确答案：B9、碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。A、正确B、错误正确答案：A10、蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物。A、正确B、错误正确答案：A11、牛肉在烹

11、饪应用中大多以主料出现，做配料不多。A、正确B、错误正确答案：A12、素菜的特点是仿照性强，制作精细，风味欠佳。A、正确B、错误正确答案：B13、在日常生活中，蔬菜应占膳食比重的20%。A、正确B、错误正确答案：B14、煨是将经过炸、煎、煽炒或水煮后的原料放人陶制器皿中加调料及汤汁，用旺火长时间加热成熟的一种方法。A、正确B、错误正确答案：B15、热菜造型艺术不宜精雕细刻，要求上菜速度。A、正确B、错误正确答案：A16、素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，风味别致。A、正确B、错误正确答案：A17、鱼鳞为鱼类的外骨骼，具有保护鱼体的作用，可分为盾鳞、骨鳞、硬鳞三种。A、正确B、错误正确答案：A1

12、8、中国菜肴共有两大特点。A、正确B、错误正确答案：B19、酥是将原料放在以糖为主要调料的汤中，长时间烟的一种方法。A、正确B、错误正确答案：B20、北京填鸭的肌肉组织比九斤黄的肌肉组织要粗糙些。A、正确B、错误正确答案：A21、结缔组织烹调时不易熟烂。A、正确B、错误正确答案：A22、在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。A、正确B、错误正确答案：B23、制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价是10元，则销售毛利率是40%oA、正确B、错误正确答案：A24、孔雀开屏的雕刻属于整雕。A、正确B、错误正确答案：B25、膳食纤维虽然没有营养功能，但却为人体健康所必需，是平

13、衡膳食结构的必需营养素之一。A、正确B、错误正确答案：A26、人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙，儿童缺乏维生素D时会发生佝偻病，成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病。A、正确B、错误正确答案：A27、烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年，社会制度的变革，生产力的解放，中外经济文化的交流，为烹饪技术发展提供了物质条件。A、正确B、错误正确答案：B28、油炳五香的菜肴质地酥软，色泽金黄或枣红色，五香浓郁，具有特色。A、正确B、错误正确答案：A29、膳食中脂肪主要来源于炼过的动物脂肪。A、正确B、错误正确答案：B30、维生素D只存在于动物油脂中。A、正确B、错误正确答案：A31、最适合制汤的鸡是笋鸡。A、正确B、错误正确答案：B32、酥是用大火短时间加热的一种方法。A、正确B、错误正确答案：B33、挂霜是一种纯甜口的菜肴，酥脆香甜，形状整齐，互不粘连。A、正确B、错误正确答案：B34、食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。A、正确B、错误正确答案：A35、湖南菜的口味以酸辣著称，以酸为主，辣寓其中。A、正确B