中式烹调师中级（单选+判断）考试模拟题+参考答案.docx

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1、中式烹调师中级（单选+判断）考试模拟题+参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、制作（）是采用煨的烹调方法。A、普宁豆酱鸡B、芙蓉三鲜C、炖酥肉D、佛跳墙正确答案：D2、距今（）左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。A、55万年B、35万年C、45万年D、65万年正确答案：A3、食品雕刻最主要、最理想的原料是（）。A、南瓜B、萝卜C、西瓜D、土豆正确答案：B4、卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。Aa干布B、铁刷C、通针D、铁钉正确答案：C5、湖南菜技法多样，尤重（）。A、婀、炖B、酱、扒C、煨、焙D、炒、炸正确答案：C6、脂类是食

2、物中产生热量（）的一种营养素。A、较高B、较差C、最高D、较低正确答案：C7、在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在（）作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。A、水鲜B、火候C、器皿D、机械正确答案：D8、维生素是在（）由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。A、 1900年B、 1933年C、 1911年D、 1922年正确答案：D9、人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为（）oA、 60：20：5.0B、 70：30：40C、 8.0：10：2.0D、 5.0：1.0：15正确答案：D10、脂肪是一种（）。A、烷二醇B、烷三醇C、烷四醇D、烷醇正确答案：B11、选用（）

3、的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。A、色艳、体轻B、色艳、体大C、色艳、体美Ds色艳、体小正确答案：D12、制作锅贴虾仁一般是用（）垫底。A、牛肉B、鸡肉C、白菜D、肥肉正确答案：D13、涨发干货原料的容器，最好是耐（）的陶瓷、不锈钢等材料的制品。A、高温B、腐蚀C、酸D、碱正确答案：B14、3冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的（）、规格和标准制定相适应的菜品。A、作用B、性质C、条件D、特点正确答案：B15、为了预防火灾，要（）检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。A、定期B、突击C、注意D、不定期正确答案：A16、原料经干制后，因大量（）而成蜂窝状，有许多毛

4、细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。A、浸水B、泡水C、失水D入水正确答案：C17、粉肠制品常选用的淀粉是（）。A、绿豆淀粉B、豌豆淀粉C、土豆淀粉D、玉米淀粉正确答案：A18、油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（）发。A碱B、盐C、油D、火正确答案：B19、成人每日需要维生素E为（）。A10mgBs5mgC15mgD20mg正确答案：A20、属于上海代表菜的是（）。A、干煽牛肉丝B、绣球干贝C、生煽草头D、葡萄鱼正确答案：C21、干货原料吸水量的多少，往往决定（）的品质。A、产品Bs成品C、半成品D、制品正确答案：B22、完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全

5、、数量充足，相互间的比例（）人体的需要。A高于B、适合C、不适合D低于正确答案：B23、油炳五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。A、五香粉B、花椒油C、五香油D、香菜正确答案：A24、黑龙江菜是以本地厨师称“（）”和鲁菜“山东帮”为主。A、东北帮B、龙江帮C、黑龙江帮D、此地帮正确答案：D25、哈密瓜为（）地区的特产。A云南B、广泗C、贵州D、新疆正确答案：D26、成人每日需要维生素C为（）。A50mgB、60mgC80mgD、70mg正确答案：B27、鲤鱼的别名叫（）。A、草鱼B、青鱼C、草根D、鲤拐子正确答案：D28、菜肴（）是清真菜的代表菜。A、红烧海螺B、山东燎肉丁C、烤肉D、炒三丁正确

6、答案：B29、油脂大多都有自己独特的（）。A、味道B、气味C、香味D、本味正确答案：C30、叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的（）。A、陪衬B、主料C、原料D、配料正确答案：A31、角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性（）的含量也很丰富。A、氨基酸B、矿物质C、维生素D、脂肪正确答案：A32、浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以（）菜为代表。A、东阳B、宁波C、绍兴D、杭州正确答案：D33、香蕉主要产地为（）。A、广东B、新疆C、辽宁D、大连正确答案：A34、在烹调时，用汤得当，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的风味特点。A、汤B、原料C、菜肴D、主料正确答案：C35、小黄

7、鱼长与高之比为（）。A、4：1B、2：1C、5：1D、3：1正确答案：B36、最适合烹制“咕噜肉”的原料是（）。A、猪里脊肉B、猪夹心肉C、猪后腿肉D、猪五花肉正确答案：B37、构成人体蛋白质的氨基酸有（）多种。A、30B、20C、10D、40正确答案：B38、维生素D为类固醇衍生物，具有抗（）的作用。A、糖尿病B、肠炎C、佝偻病D、大骨节病正确答案：C39、适合（）的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。A、油发B、碱发C、水发D、火发正确答案：A40、热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的（）来反映。A、形状B、造型C、质量D、数量正确答案：A41、山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高

8、的烹饪技术，发展完善了（）。A、青岛菜B、济南菜C、烟台菜D、鲁菜正确答案：D42、属于牛前腿部位的肌肉是（）。A、胸脯肉B、里仔盖C、腱子肉D、脊背肉正确答案：C43、电冰箱可以用软布沾（）擦净箱体外壳和内胆。A、柴油B、热开水或苯C、汽油D、中性洗净剂正确答案：D44、一旦发生烫伤事故，应立即（）被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。A、进行包扎B、用温水冲洗C、用冰块涂抹D、用凉水冲洗正确答案：D45、皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种（）。A、非导热体B、半导热体C、导热体D、组合导热体正确答案：A46、为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由（）保管

9、。A、厨师B、专业人员C、厨师长D、经理正确答案：B47、热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足（）宾客的要求。A、旅游B、大多数C、一部分D、特殊正确答案：B48、中国各地区的清真菜风味不同，大致可分（）风味特色。A、四种B、五种C、二种D、三种正确答案：D49、干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入（）内。A、结构B、细胞C、组织D、原料正确答案：B50、硬酥与软酥的区别是（）。A、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油B、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬C、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨炳D、硬酥需滑油，软酥不过油正确答案：A二、判断题（共50题，

10、每题1分，共50分）1、淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾荧。A、正确B、错误正确答案：A2、广东菜取料之广，为全国各菜系之最。A、正确B、错误正确答案：A3、塌的菜肴带汁，所以在煎好后要多添汤，将汁收尽后再出锅。A、正确B、错误正确答案：B4、菜肴造型艺术的构成要素可分为两大类。A、正确B、错误正确答案：B5、膳食应合理加工，保证无毒、无害，易于吸收热量。A、正确B、错误正确答案：B6、油脂的熔点低于体温时，消化率高。A、正确B、错误正确答案：A7、上海菜的代表菜是生煽草头。A、正确B、错误正确答案：A8、餐饮经营中的食品验收通常采用下列两种基本验收方法：一是按实物验收；

11、二是按发票验收。A、正确B、错误正确答案：B9、干藏食品时，库温要求在10为最好。A、正确B、错误正确答案：A10、计算售价的公式是：售价=成本（1+销售毛利率）。A、正确B、错误正确答案：B11、微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。A、正确B、错误正确答案：B12、切刀执法与普通菜刀执法不同。A、正确B、错误正确答案：B13、镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。A、正确B、错误正确答案：A14、叙鱼属于海水鱼类。A、正确B、错误正确答案：B15、人最终同动物界分开以后，就由原始人群向氏族公社转化。A、正确B、错误正确答案：A16、胶原蛋白属于不完全蛋白质，对皮肤、血管、骨骼、牙齿和

12、软骨形成不重要。A、正确B、错误正确答案：B17、湖南菜因重浓郁口味，因此以煨、焙居多。A、正确B、错误正确答案：A18、绞肉机可以连续使用，定期清洗。A、正确B、错误正确答案：B19、干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。A、正确B、错误正确答案：B20、涨发鱼翅时，必须刮沙。A、正确B、错误正确答案：A21、水发干货时，整个原料大量吸水，这时细胞对水的吸收为主动吸收。A、正确B、错误正确答案：B22、浮雕图案向外凸的称凸雕。A、正确B、错误正确答案：A23、冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为格调。A、正确B、错误正确答案：A24、碱发时生碱液的配制比例是

13、：纯碱2.5kg,凉水10.OkgoA、正确B、错误正确答案：B25、适合碱发的干货原料为海产软体动物。A、正确B、错误正确答案：A26、烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状态的阶段。A、正确B、错误正确答案：A27、安徽菜的代表菜有双皮刀鱼。A、正确B、错误正确答案：B28、冷菜造型艺术的要求是：造型要逼真，形状要大些，要美观大方。A、正确B、错误正确答案：B29、热菜造型艺术是立足于食用，在注重形式、质地的基础上追求艺术美。A、正确B、错误正确答案：B30、电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。A、正确B、错误正确答案：B31、食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。A、正确B、错误正确答案：B32、制作奶汤是利用油脂的脂化作用。A、正确B、错误正确答案：B33、由于带鱼皮下含脂肪较高，所以长时间存放会使脂肪氧化腐败，而使表面发黄。A、正确B、错误正确答案：A34、脂肪是一种烷二醇。A、正确B、错误正确答案：B35、动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分