《餐饮成本核算》教学大纲.docx

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1、餐饮成本核算教学大纲【适用专业】：烹饪【开设学期】：第三学期【学时数】：32学时一、课程描述餐饮成本核算是烹调工艺专业的一门主要课程，是餐饮管理中不可缺少的学科。本课程主要内容包括：餐饮计算基础、餐饮成本核算、饮食产品的销售价格、宴会菜单设计、餐饮成本费用的管理等等。从基础的数学知识到餐饮成本的计算,由易到难使学生具有针对性的学习，提高学生学习的积极性和兴趣性。二、培养目标通过本课程的学习，学生应当对餐饮成本核算的内容、方法有一个全面的了解，能够正确核算餐饮成本，掌握不同原料的核算方法，能够对宴席菜单进行成本核算并能够对其结果进行分析。1、方法能力目标：通过本课程的学习，学生应了解餐饮成本所研

2、究的对象、掌握正确核算餐饮成本的方法、能够发掘影响餐饮企业利润的各种成本。2、社会能力目标：通过学习一方面拓宽学生的理论知识面，另一方面增强学生实际操作能力，再次使学生将理论知识运用到现实问题中去，能够进行不同的成本核算。3、专业能力目标：通过大量的计算熟练掌握餐饮成核算的方法。三、与前后续课程的联系（一）与前续课程的关系本课程是在数学的基础上形成了自己的独立学科，是餐饮管理人才不可缺少的一门学科，也是烹饪专业学生学习的主要课程，培养学生更好地利用成本核算来提高企业的利润。（二）与后续课程的关系餐饮成本核算是餐饮成本控制课程的前沿，也是烹调工艺、面点工艺技能操作的必修课程之一，为提高技能预算和

3、餐饮成本控制打下基础。四、教学内容与课时分配本课程共5个项目、16个个模块，将职业领域的工作任务融合在课程的项目教学中，每一个项目都能提高学生的动手实践能力。项目一餐饮计算基础1、了解常见的度量衡单位，熟悉它们之间的换算关系。2、了解餐饮业中常用的百分数、模块一、度量衡的单位及换算识记：（1）长度单位及换算。（2）体积的单位及换算。（3）质量的单位及换算领会：度量衡之间的换算。简单应用：能够进行各种度量衡的计算模块二、餐饮中的代数问题领会：（1）有效数字、科学记数法。（2）百分数的写法与意义。（3）比例问题、比例等概念，能对常见食品营养成分进行简单的分析3、了解常见几何图形的特征，并能对图形进

4、行分割与拼接，掌握简单图形的面积和体积的计算方法。简单应用：能够对案例进行计算和解答模块三、食物营养成分的分析简单应用：对常见食物进行营养成分分析。综合应用：对常见食物进行营养成分分析并会计算模块四、餐饮中的几何问题领会：（1）常用多边形面积公式。（2）圆和扇形的面积公式。（3）几何体的表面积和体积公式简单应用：能对几何图形进行分割与拼接综合应用：能够对简单图形进行面积和体积的计算项目二餐饮成本核算1、灵活运用净料率的计算方法，准确算出净料率、毛料重量、净料重量。2、掌握主配料、调味品成本核算的基本方法，了解饮食行业成本核算的各种方法3、理解成本系数的概念，能运用成本系数计算产品成本模块一净料

5、与净料率识记：净料与净料率的概念领会：净料率的计算方法综合应用：能灵活运用净料率的计算方法计算净料率、毛料重量、净料重量。模块二主配料的净料成本核算方法识记：食品成本的三要素领会：（1）一料一档计算法。（2）一料多档计算法。（3）生净料、半制品、熟品的成本计算方法。综合运用：能够灵活掌握主配料的净料成本核算方法模块三调味品的成本核算和饮食产品成本核算领会：（1）调味品用量的估算方法。（2）调味品成本的计算方法（3）饮食产品成本核算方法简单应用：能够对调味品进行成本核算综合应用：灵活掌握饮食产品成本核算方法项目三饮食产品的销售价格1、熟练掌握成本毛利率和销售毛利率的计算方法，并将其运用到实际生活

6、中去。2、熟练掌握饮食产品销售价格的计算方法模块一成本毛利率和销售毛利率领会：成本毛利率和销售毛利率的含义。简单应用：（1）成本毛利率的计算方法（2）销售毛利率的计算方法综合应用：熟练成本毛利率和销售毛利率的计算方法模块二饮食产品销售价格的构成识记：饮食产品销售价格的构成部分。领会：饮食产品销售价格的计算公式。简单应用：销售价格的计算方法项目四宴会菜单设计项目总任务1、掌握配菜的基本知识、基本原则、成本计算方法。2、筵席菜肴原料的选择及成本计算。3、宴会菜单的布局及成本核算模块一配菜识记：配菜的概念。领会：（1）筵席菜肴的组成（2）筵席菜肴的配置原则（3）菜肴命名的方法。综合应用：筵席菜肴的单

7、位成本核算方法。模块二筵席的档次及其菜肴原料领会：（1）筵席的档次。（2）筵席菜肴原料的选择。综合应用：能根据客人的要求制定筵席模块三宴会菜单的布局设计领会：（1）菜单的布局。（2）菜单的书写。（3）菜单的装潢综合应用：设计宴会菜单项目五餐饮成本费用的管理项目总任务：1、认识餐饮成本费用控制的意义。2、掌握餐饮成本日常控模块一成本费用控制领会：（1）成本费用的意义。（2）成本费用控制的基本方法。（3）餐饮成本的日常控制。综合应用：能够分析餐饮成本中德价格差异额。模块二保本点分析识记：（1）保本点的概念。（2）保本点的表现形式。领会：保本点的相关指标。模块三成本核算成果分析综合应用：对餐饮企业营

8、业收入进行分析。五、教学资源的选用：1、教材选取的原则：选用中等职业教育教材2、推荐教材：餐饮成本核算高等教育出版社梁志峰何海兰餐饮成本核算高等教育出版社黄丹何海兰3、参考的教学资料：现代餐饮成本核算与控制、餐饮业成本核算、餐饮成本控制4、学习的网站：职业餐饮网cbkz六、任课教师具备的条件任课教师需具有餐饮成本核算和餐饮成本控制相关的专业知识，有着丰富的企业经历和经验；善于将企业先进的岗位技术知识与专业教学相结合；对职业教育有一定的研究，具有职业课程开发能力；能够运用符合职业教育的教学方法开展教学，治学严谨教学效果良好。能够较好的完成教学任务，教学效果良好。七、教学场地设施的要求本课程为理论课程，教学在教室进行。八、考核方式与标准本课程主要为理论讲授，考核重要从识记、领会、简单应用及综合应用等。