食堂卫生保障管理制度.docx
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1、食堂卫生保障管理制度1、食品卫生管理(1)采购原料食品,要保证新鲜卫生;不得购买未经有关部门检验的肉类,病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料;各种食品、调料要符合卫生要求,防止过期变质;存放食品、原料要做到离地、离墙,干湿物品不得同室存放。(2)原料的取用、发放,应本着先进先出先用的原则,以防止日久变质。(3)操作时要分台、分池操作,以免交叉污染;蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作。(4)直接入口食品不得手直接拿取,包装纸的食品,应使用各种工具拿取。(5)处理过的原料应及时加工烹调,烹调时要煮熟,以保证食用安全,以防止中毒。(6)生、熟食品要分冰格子存放
2、,以防熟制食品受到污染,并经常检查,以免变质。冬天放在外面,应用洁净白布盖住,夏天放在冰箱里。(7)冰箱、冰柜应经常冲洗,保持清洁干净,随开随关,防止热气侵入。(8)调料器具应加盖,防沾染灰尘。酱油、醋过滤后,再倒入瓶内或调料器具内使用,并要保持洁净。(9)发现饭菜不新鲜时,应妥善处理,不准分发腐烂变质的菜点,以防食物中毒。2、餐具用品卫生管理(1)餐具必须保持清洁卫生,用后要做到一洗二刷三冲四消毒。(2)菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后,先将里面的残存物清理干净,加洗洁精洗涤,然后再用清水冲洗,再放入消毒柜内进行消毒,消毒后取出放在餐车上并保持干净,用白布盖好,以防灰尘。(3)餐具柜和售饭车应
3、经常用洗洁精洗涤干净,餐具摆放整齐,关紧柜门。(4)刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗,保持厨具的清洁。(5)厨具和餐具要固定摆好。3、环境卫生(1)周围环境应打扫干净,下水沟要常疏通,沿水桶加盖,废物袋扎口。(2)积极贯彻除四害要求,消灭苍蝇、蚊子、老鼠、嶂螂等害虫,在食堂周围早晚打灭蝇药水,晚上要将食品盖好以防虫咬。(3)餐厅和各操作间地面保持干净,四壁无尘,窗明地净。(4)不乱倒垃圾,不乱倒污水。(5)门窗应有防蝇设施,室内经常保持通风。4、厨房卫生管理(1)厨房各种用品、用具,用后必须及时清洗干净。冰箱(柜)内存放物品要分袋存放,定期清理。(2)切生熟食品的砧板要分开使用。(3)洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开,不得混合使用。(4)炉灶、配料台、工作台在完工后要予以擦拭,确保干净整洁。(5)仓库物品要摆放整齐,保持室内空气流通,以防止物品发霉变质。5、个人卫生(1)食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡、理发;勤换工作服。(2)上班前应整容,穿工作服、戴工作帽,做到仪容整洁,不得佩戴首饰上班。(3)在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手,直接用手接触入口食品之前(如抓粉条、切菜、加工面粉等)应用热水消毒。(4)定期检查身体状况,如患有传染性疾病,不应接触食品。
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