健康管理师考试章节要点重点—第七章 营养与食品安全 要点重点.docx

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1、康管理师考试章节要点重点一第七章营养与食品安全要点重点第七章营养与食品安全第一节营养学基础一、营养素1 .营养与营养素营养是过程：吃东西消化吸收和代谢营养素是食物中的营养成分2 .营养素分类C宏量营养素：碳水、蛋白、脂类脂溶性维生素：A、D、E、K等营养（维生素I水溶性维生素：B、CI微量营养素常量元素（大于体重0.01%）：钙镁钾钠磷硫氯（矿物质YJ微量元素（小于0.01%）：铁碘锌硒铜铝铭钻（一个叫娜琳的女孩钠磷做美甲镁钾，做了个绿色的指甲盖氯钙）3 .膳食营养素参考摄入量平均需要量EAR：满足50%的人推荐摄入量RNI：由EAR推算而来，满足97%98%的人适宜摄入量AI：资料不足不能计

2、算EAR时，通过实验或观察所得，可满足目标人群几乎所有人。可耐受最高摄入量U1:平均每日可以摄入的最高量宏量营养素可接受范围AMDR预防非传染性慢性病的建议摄入量PI特定建议值SP1：多用于植物化合物；植物化合物：类胡萝卜素、植物固醇、多酚、蛋白酶抑制剂、植物雌激素、硫化物、单菇类、植酸等二、能量和宏量营养素碳水、蛋白、脂类也叫产能营养素，1千卡=4.184千焦；1千焦=0.239千卡能量系数：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值每克碳水和蛋白都是4千卡，脂肪是9千卡，酒精7千卡，纤维2千卡1 .碳水化合物（参考摄入量为50%65%）人体主要的能量来源血糖（生成）指数GI：分别摄入某种食物与

3、等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比，用于衡量某种食物或膳食成分对血糖浓度影响的一个指标。碳水的主要来源：粮谷类和薯类，粮谷类一般含60%80%,薯类含15%30%,豆类含40%60%2 .脂类（参考摄入量：20%-30%）分类脂肪脂肪酸按碳链长度：长链脂肪酸（1424）、中链脂肪酸（812）、短链脂肪酸（26）按饱和程度：饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸按不饱和脂肪酸的第一个双键位置：3-3、-6.39等按空间结构：顺式脂肪酸、反式脂肪酸（不超过2.2gd）类脂：磷脂、糖脂、类固醇及固醇生理功能供给能量促进脂溶性维生素的吸收维持体温增加饱腹感提高膳食感官性状类脂的主要功能是构成

4、身体组织和一些重要的生理活性物质必需脂肪酸亚油酸和-亚麻酸生理功能构成线粒体和细胞膜的重要组成成分合成前列腺素的前体参与胆固醇的代谢参与精子的形成维护视力3 .蛋白质优质蛋白：奶制品、蛋类、水产品、禽类、红肉、大豆制品元素组成：C、H、0、N,可能含硫蛋白质是生命的物质基础，是人体氮的唯一来源。分类：完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白折算系数（6.25）：大多数蛋白质氮的含量接近，约16%,所以食物中的每克氮相当于6.25克蛋白质氨基酸蛋白质的基本单位分类：必需氨基酸、非必需氨基酸，条件必须氨基酸必需氨基酸：苏氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、组氨酸、缴氨酸、色氨酸（苏州本来苯、

5、赖有一个拥有异常发亮异亮、亮的蛋的人，组建了一个鞋社缴、色）限制氨基酸：食物中必需氨基酸的组成与参考蛋白质相比，缺乏较多的氨基酸叫限制氨基酸，缺乏最多的一种叫第一限制氨基酸氮平衡：健康人群应维持零氮平衡并富余5%儿童、孕妇、疾病恢复、运动、劳动等需要增加肌肉应该正氮平衡人处于饥饿、疾病及老年会出现负氮平衡生理功能构成身体组织调节生理功能供给能量蛋白质的互补作用原则食物的生物学种属越远越好，比如动物性和植物性混合搭配的种类越多越好分类维生素缶夬乏症脂溶性维生素维生素A夜盲症、眼干燥症维生素D佝偿病、软骨病维生素E溶血性贫血症、神经功能障碍维生素K募出血水溶性维生素维生索BI脚气病、末梢神经炎维生

6、素B2口角炎、舌炎、眉炎、阴凄炎维生素B6眼声与口腔周围皮肤脂温性皮炎维生素B12巨幼红细胞性黄血、神经脱懿鞘烟酸糙皮病维生素C坏血病泛酸缺乏症很少见叶酸具有红细胞贫血生物素很少出现缺乏症食用的时间越近越好，最好同时吃推荐摄入量10%15%,成人按O.81.Ogkg体重计算。优质蛋白（一般要求动物性蛋白和大豆蛋白应占膳食蛋白质总量的30%50%）四、膳食纤维可溶性：半纤维素、果胶、树胶；不可溶性：纤维素、木质素功能有利于食物的消化过程：增加食物在口腔咀嚼的时间，可促进肠道消化酶分泌，同时加速肠道内容物的排泄，有利于食物的消化吸收。降低血清胆固醇，预防冠心病：可结合胆酸，故有降血脂作用，以可溶性

7、纤维果胶、树胶、豆胶的降脂作用较明显，不溶性膳食纤维无此种作用。预防胆石形成：大部分胆石是由于胆汁内胆固醇过度饱和所致，膳食纤维可降低胆汁和胆固醇的浓度，使胆固醇饱和度降低，而减少胆石症的发生。促进结肠功能，预防结肠癌。防止能量过剩和超重与肥胖。维持血糖正常平衡，防治糖尿病。参考摄入量：25gd,过多会影响钙、铁、锌等的吸收利用食物来源：主要是植物性食物，比如谷粒、豆类、蔬菜、水果和坚果等第二节平衡膳食中国居民平衡膳食宝塔(2016)一、食物的分类谷类及薯类动物性食物豆类和坚果蔬菜、水果和菌藻类纯能量食物(二)一般人群(2岁以上正常人群)膳食指南内容食物多样，谷类为主平均每天12种以上，每周2

8、5种以上。吃动平衡，健康体重原则上量入为出，鼓励多吃多动，不提倡少吃少动，忌不吃不动。多吃蔬果、奶类、大豆适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉少盐少油，控糖限酒：6g以下，一般IOmI酱油或Iog蛋黄酱含1.5g食盐；糖不超过50g,最好25g以下；男性酒精25gd,女性15gd600m1啤酒250m1葡萄酒75g38度白酒50g高度白酒3()m1d酒精杜绝浪费，兴新食尚（三）特殊人群膳食指南1备孕妇女膳食指南调整孕前体重至适宜水平常吃含铁丰富的食物，选用碘盐，孕前3个月开始补充叶酸。禁烟酒，保持健康生活方式。2 .孕期妇女膳食指南补充叶酸，常吃含铁丰富的食物，选用碘盐。孕吐严重者，可少量多餐，保证摄入含必

9、要量碳水化合物的食物。孕中晚期适量增加奶、鱼、禽、蛋、瘦肉的摄入。适量身体活动，维持孕期适宜增重。禁烟酒，愉快孕育新生命，积极准备母乳喂养。3 .哺乳期妇女膳食指南增加富含优质蛋白质及维生素A的动物性食物和海产品，选用碘盐。产褥期食物多样不过量，重视整个哺乳期营养。愉悦心情，充足睡眠，促进乳汁分泌。坚持哺乳，适度运动，逐步恢复适宜体重。忌烟酒，避免浓茶和咖啡。4.6月龄内婴儿母乳喂养指南产后尽早开奶，坚持新生儿第一口食物是母乳。坚持6月龄内纯母乳喂养。顺应喂养，培养良好的生活习惯。生后数日开始补充维生素D,不需补钙。婴儿配方奶是不能纯母乳喂养时的无奈选择。监测体格指标，保持健康生长。5.724

10、月龄婴幼儿喂养指南继续母乳喂养，满6月龄起添加辅食。从富铁泥糊状食物开始，逐步添加达到食物多样。提倡顺应喂养，鼓励但不强迫进食。辅食不加调味品，尽量戒少糖和盐的摄入。注重饮食卫生和进食安全定期监测体格指标，追求健康生长。6 .学龄前儿童膳食指南（25岁）规律就餐，自主进食不挑食，培养良好饮食习惯。每天饮奶，足量饮水，正确选择零食。食物应合理烹调，易于消化，少调料、少油炸。参与食物选择与制作，增进对食物的认知与喜爱。经常户外活动，保障健康生长。7 .学龄儿童膳食指南（617岁）认识食物，学习烹饪，提高营养科学素养。三餐合理，规律进餐，培养健康饮食行为。合理选择零食，足量饮水，不喝含糖饮料。不偏食

11、节食，不暴饮暴食，保持适宜体重增长。保证每天至少活动60分钟，增加户外活动时间8 .中国老年人膳食指南少量多餐细软；足量饮水；充足食物；鼓励陪伴进餐，预防营养缺乏积极户外活动；延缓肌肉衰减；维持适宜体重。9 .素食人群膳食指南谷类为主，食物多样；适量增加全谷物。增加大豆及其制品的摄入，每天5080g;选用发酵豆制品。常吃坚果、海藻和菌菇。蔬菜、水果应充足。合理选择烹调油。我国居民目前存在的主要营养问题：摄入能量多、脂肪（烹调油）多、盐多、微量营养素缺乏，但身体活动却在减少，导致超重、肥胖、高血压、糖尿病高发，心脑血管疾病和癌症死亡率居高不下。加上有些经济效益和福利好的单位提供免费的自助早餐、午

12、餐，甚至晚餐，更加加剧了摄入能量过量。还有一些接待和应酬较多的工作，半数以上时间在外就餐，而商业餐馆为了追求异于家庭饭菜的味道，往往油多、盐多、味精多（“三多”）的倾向严重，经常在外就餐者营养不平衡现象比普通人更甚。近30年来，我国居民膳食模式正在悄然发生着变化， 居民的谷类消费量逐年下降，动物性食物和油脂摄入量逐年增多，导致能量摄入过剩。 谷类过度精加工导致B族维生素、矿物质和膳食纤维丢失而引起摄入量不足，这些因素都可能增加慢性非传染性疾病的发生风险。 因此，坚持谷类为主，特别是增加全谷物摄入，有利于降低2型糖尿病、心血管疾病、结直肠癌等与膳食相关的慢性病的发病风险，可减少体重增加的风险，增

13、加全谷物和燕麦摄入具有改善血脂异常的作用。蔬菜水果 目前，我国居民蔬菜摄入量逐渐下降，水果、大豆、奶类摄入量仍处于较低水平。 蔬菜和水果富含维生素、矿物质、膳食纤维，且能量低，对于满足人体微量营养素的需要，保持人体肠道正常功能以及降低慢性病的发生风险等具有重要作用。 蔬果中还含有各种植物化合物、有机酸、芳香物质和色素等成分，能够增进食欲，帮助消化，促进人体健康。 奶类富含钙，是优质蛋白质和B族维生素的良好来源；奶类品种繁多，液态奶、酸奶、奶酪和奶粉等都可选用。 我国居民长期钙摄入不足，每天摄入30Og奶或相当量乳制品可以较好补充不足。 大豆富含优质蛋白质、必需脂肪酸、维生素E,并含有大豆异黄酮

14、、植物固醇等多种植物化合物。 另外，坚果富含脂类和多不饱和脂肪酸、蛋白质等营养素，是膳食的有益成分烟熏和腌制肉风味独特，是人们喜爱的食品，但由于在熏制和腌制过程中，易遭受多环芳妙类和甲醛等多种有害物质的污染，过多摄入可增加某些肿瘤的发生风险，应当少吃。油：人类饮食离不开油，烹调油除了可以增加食物的风味，还是人体必需脂肪酸和维生素E的重要来源，并且有助于食物中脂溶性维生素的吸收利用。但是过多脂肪摄入会增加慢性疾病发生的风险。动物油的饱和脂肪酸比例较高；植物油则以不饱和脂肪酸为主。不同植物油又各具特点，如橄榄油、茶油、菜籽油的单不饱和脂肪酸含量较高，玉米油、葵花籽油则富含亚油酸，胡麻油（亚麻籽油）中富含a亚麻酸。因此应当经常更换烹调油的种类，食用多种植物油，减少动物油的用量。体重控制成年人，一般轻体力劳动每天能量摄入男性为2250,女性为1800；中重度宜增加300500.第三节保健食品一、我国的保健食品主要分两类1 .营养素补充剂以补充一种或多种人体所必需的营养素为目的，内容包括维生素和矿物质，尚未将三大营养素（碳水化合物、蛋白质和脂肪）包括在内。申报这类保健食品不必进行动物和人体功能实验。