宠物及食品管理--影响宠物食品鸡肉干色泽的研究.docx

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1、影响宠物食品鸡肉干色泽的研究鸡肉中的氨基酸种类多，富含多种维生素，价格低廉，是生产宠物食品的首选原料。而宠物以及主人均对宠物食品的外形、颜色、质地具有选择性；因此，在宠物食品的加工中，对鸡肉产品采取合适的加工工艺，从而防止变色现象的发生或延长变色的时间，呈现消费者喜爱的色泽来保证产品的价值。本文主要通过对烘干鸡胸肉干色泽的加工工艺进行研究，从而为宠物食品的工业生产提供理论依据。鸡胸肉制作鸡肉干的工艺流程原料选择一解冻一切块（条/片）一腌制一烘烤一干制f分装一成品。1、原料选择：选用新鲜的鸡胸肉，要求肉块外形规则，边缘整齐，无碎肉、淤血。2、解冻：解冻到肉块还发硬的程度，利于切片或切块。3、切块

2、：将冻结后的肉块切成条或者直接压成片状。切片时必须顺肌肉纤维切片，以保证成品不易破碎。4、腌制：将粉状辅料混匀后，用少量水溶解，与切好的鸡肉拌匀，在不超过10 的冷库中腌制。腌制的目的一是入味，二是使肉充分进行发色或上色。5、烘烤：干制将腌制好的肉条或肉片平铺在烤盘上，放入鼓风干燥器或微波炉中进行干制。烘烤的主要目的是促进发色和脱水熟化。6、分装冷却后及时包装。试验设计试验以标准样品为对照，通过添加色素、防腐剂和抗氧化剂、发色剂、甘油以及控制原料肉预处理时的形状、腌制时间、烘烤方式、包装方式和贮藏温度，探究各种因素对鸡胸肉干色泽的影响及其影响程度。1、试验组I研究添加防腐剂和抗氧化剂对成品颜色

3、的影响：在腌制液中添加山梨酸钾、双乙酸钠、抗坏血酸、EDTA和TBHQ等防腐剂和抗氧化剂，以未添加任何防腐剂的空白试验作对照，探究其对成品颜色的影响。各试验验配方见表lo2、试验组II研究原料肉处理时肉的形状对成品色泽的影响：将原料肉分别进行切块和切薄片的处理，探究其形状对成品颜色的影响。各试验配方见表2。3、试验组in研究所添加色素及发色剂对成品颜色的影响：在腌制液中添加不同的色素，研究分别添加焦糖色素、红曲米、保色红和护色剂、柠檬黄以及亚硝酸钠和烟酰胺对成品颜色的影响。各试验配方见表3。4、试验组IV研究添加不同比例的甘油对成品颜色的影响：分别在腌制液中添加50 g(5%)、150g(15

4、96)和160g(16%)的甘油，探究不同的甘油添加量对成品色泽的影响。各试验配方见表4。试验结果1、添加防腐剂和抗氧化剂对成品颜色的影响防腐剂和抗氧化剂的添加对产品的颜色不会造成太大的影响，但是它对产品贮存时颜色变化的影响较大。结果表明，添加防腐剂和抗氧化剂的试验1产品贮藏两个半月后，颜色没有发生明显变化，而未添加防腐剂和抗氧化剂的试验颜色明显变深，这是由于鸡肉中肌红蛋白被氧化的缘故。2、原料肉不同处理方式(肉的形状)对成品色泽的影响原料肉处理时肉的形状对成品的色泽有一定的影响：试验2原料肉未切片,其产品颜色较深；而原料肉切成片的试验3成品颜色则相对较浅。3、添加色素及发色剂对成品颜色的影响

5、在鸡肉干的加工中，添加不同种类色素对产品色泽的影响较大，产品根据腌制配料中所添加的色素不同而呈现出相应的不同的颜色。添加了焦糖色素的试验4产品颜色发黑；而试验5成品因添加红曲米而偏黑红；试验6和试验7均添加了保色红和护色剂，其产品均发红，但由于试验7的添加量较少，而且原料肉被切成薄片，所以试验7产品颜色比较浅，呈现出红中带黄；试验8添加柠檬黄和护色剂后，产品颜色发黄；添加亚硝酸盐和柠檬黄的试验9则黄中透红；试验10添加亚硝酸盐和保色红等，产品呈现深红。由此可得出，试验7产品的颜色与标准样品最接近。4、添加甘油量对成品颜色的影响甘油的添加量对产品颜色影响较小，实际上甘油的多少影响的是成品的光泽度

6、，添加甘油量与产品的亮度呈正相关。随着甘油添加量的增大，产品鲜亮度逐渐增加。试验12中，甘油的添加量为160 g(16%)时，产品呈现自然鲜亮的光泽。结果分析与讨论1、原料肉不同处理方式(肉的形状)对产品色泽的影响通过对鸡胸肉采取不同的处理方式，如切成块状或薄片状，然后加入相同的基础配方进行处理，发现二者在色泽方面存在较大的差异，薄片状得分较高的原因可能是由于肉的厚度、形状不同，影响光的吸收从而引起颜色的变化。2、添加色素及发色剂对产品颜色的影响添加色素可以有效地改善产品的色泽，但是由于产品颜色对色素的种类以及添加量的敏感性较高，再加上影响成品色泽的因素复杂，反而导致产品的颜色难以被预见。另外

7、，添加色素后产品成色不自然，而且使用色素本身就对健康有一定潜在的危害。发色剂亚硝酸盐一定程度上有助于产品的发色，使原料肉色发红进而影响产品成色，但是一定要控制发色剂的使用量在安全范围之内。圣慧等认为在柠檬酸与焦亚硫酸钠用量为2： 1时，鸡肉宠物食品能够在4个月内保持颜色金黄。在规定范围内随着色素添加量的增加，色素种类越多，护色效果越好，维持鸡肉红润色泽，使产品整体呈半透明状。因此应该合理使用色素，严格控制色素的添加量。通过本次试验得出，适量添加柠檬黄能使产品色泽更加符合需求。3、添加防腐剂和抗氧化剂对产品颜色的影响试验结果表明，添加防腐剂和抗氧化剂可以大幅度抑制产品颜色发生褐变,通过对两个半月鸡肉干色泽的变化得出，合理的防腐剂和抗氧化剂可以明显地保持肉的色泽。加入抗氧化剂对鸡胸肉基本成分含量的影响大多不显著，在贮藏中，干燥鸡胸肉颜色逐渐变成黑褐色主要是由于发生美拉德反应产生类黑素造成的，而加入抗氧化剂可以延缓或阻止美拉德反应，从而使鸡肉干的色泽能保持较长的时间。4、甘油添加量对产品色泽的影响通过本试验得出，添加的甘油量越多，产品的光泽度越好。但是，由于甘油的保水作用，它可以增加血容量，以致引起头晕、恶心等症状；而且腌制时间太长，原料肉的品质会受到影响。因此，应该控制甘油的添加量并将腌制时间控制在一定范围内。