宠物及食品管理--斩拌机的斩拌机理、参数确定以及注意事项.docx
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1、斩拌机的斩拌机理、参数确定以及注意事项前言根据肉制品工艺的热杀菌温度不同,将其分为高温肉制品和低温肉制品两类。高温肉制品一般指经高温高压加工的肉制品,加热杀菌温度在120汽以上,如铁听罐头,铝箔软包装肉制品、耐高温收缩薄膜(PVDG)包装灌制的火腿肠等。高温肉制品因加热温度高,蛋白质过度变性,部分营养流失,肌肉纤维弹性下降,质构较差,有过熟味,失去固有的风味和营养价值,但保质期可长达4个月以上,便于长途运输和贮存。低温肉制品是相对于高温肉制品而言的,是指在常压下通过蒸、煮、熏、烤等加工过程,使肉制品的中心温度达到6872久,保持30min。理论上讲。这样的杀菌温度可以使致病微生物完全被杀灭,保
2、证了产品食用的安全,同时最大程度保留肉制品的营养价值。由于我国肉类原料及加工过程的卫生状况还不尽如人意,因而,专家建议将巴氏消毒的加热温度提高使肉制品中心温度达到75-85。*这样生产出来的产品严格地说应属于中温肉制品,但仍笼统地将它们都称为低温肉制品。低温肉制品的运输、贮藏、销售原则上要求在低温(0 4。条件下进行。如常见的培根、火腿、低温乳化型香肠,热狗肠制品等均属于低温肉制品。低温肉制品在加工过程中,蛋白质适度变性,肉质结实,富有弹性,有咀嚼感,鲜嫩,脆软,多汁,最大限度地保持了原有营养和固有的风味,在品质上明显优于高温肉制品,并且可通过建立健全冷链系统和采取合适的保鲜技术以便于长途运输
3、和贮存,延长其货价期。低温肉制品因其加工技术先进,科技含量高,营养损失少,产品风味特殊,色泽鲜亮,已经成为我国肉制品未来发展的主要趋势。低温肉制品加工工艺主要包括腌制滚揉、斩拌、烘烤蒸煮以及冷却和包装等,其中斩拌工艺对低温肉制品的出品率和质量影响很大。1、斩拌机理肉中的肌动蛋白和肌球蛋白是嵌在肌肉细胞中的丝状体,肌肉细胞破一层结缔组织所包裹,只要这层膜保持完整,肌动蛋白和肌球蛋白仍被包裹在膜中,就只能结合本身水分,而不能同脂肪、外界添加水相结合,所以必须切开这层膜,以利于结构蛋白碎片游离出来,吸收外加的冰水,并通过吸收水分膨胀形成蛋白凝胶网络,从而包容脂肪,并防止了加热时脂肪粒聚集。因此,斩拌
4、过程不仅仅是一个斩细的过程,更是一个很好的混合乳化过程,即斩拌可促进低温肉制品内部封闭式网状结构形成和盐溶蛋白析出。经试验,瘦肉斩拌得越细,越易增加食盐溶液与肌原纤维蛋白的接触面,则提取出的盐溶性蛋白数量也随之增加,对形成封闭式网状结构越有利,肉制品乳化保水性越好。斩拌作为肉糜乳化工序,在低温肉制品加工中至关重要,斩拌乳化优劣直接影响产品好坏。此工序中各种工艺参数要求相当严格,实际生产中若控制斩拌不当,会导致加工温度过高或原料斩拌不细,以至出现产品析油、粘皮、胀袋等问题,只有在充分了解斩拌机理,把握好斩拌要点,认真执行斩拌工序中要求的各工艺参数,才能控制上述问题,生产出质量稳定的低温肉制品。2
5、、斩拌相关环节温度斩拌时环境温度、原辅料温度、斩拌温度以及斩刀锋利与否,斩拌时间长短均可影响肉糜的乳化程度。为了便于整个斩拌过程温度的控制,操作车间温度应不高于15久或更低。原料肉温度控制在。4。配辅料温度主要指淀粉及其他辅料温度,生产前应放入冷却间预冷24h以上达到15以下。斩拌过程中要求使用真空斩拌机并且在低温条件下进行。相关研究表明提取肌肉中盐溶性蛋白最佳温度为04。最佳脂肪乳化则需在8 12K条件下进行,因此,根据加工特点及加料时间不同,控温主要分为三个阶段(4。(:8。(:一 12),即在04久条件下斩拌瘦肉以便提取盐溶性蛋白,812K斩拌使脂肪更好乳化,所以,在实际操作中为了避免因
6、斩拌时强烈的机械作用导致的肉温升高,斩拌时常采用向肉中加710%肉蔗的冰屑,即前期加冰后期加冰水或冰盐水的方法来控温,所加冰屑量应包括在加水总量内,这样不仅很好提取出了盐溶性蛋白增强乳化,而且也使脂肪乳化更佳。斩拌结束时温度最好能保持在812久以下,以确保斩拌效果。如果斩拌温度过高,就会影响肉馅的弹性,持油持水性能降低,进而导致产品感观发散、淅油、浙水,最终使产品出品率和保质期受到影响。3、斩拌顺序1)全混合料斩拌法全混合料斩拌是将所有的原料都在斩拌机内用最快刀速进行斩拌,在斩拌开始时加入1/3 1/2的冰水,余下的冰水则在斩拌到10久左右时慢慢加入。在斩拌过程快要结束时加入淀粉等辅料。斩拌时
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