味千拉面值班管理手册.docx

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1、大纲一、值班的目的二、值班管理的内容三、值班步骤四、值班决策重点五、激励服务员六学习管理利润七、行政工作八、媒体关系九、餐厅意外事件处理值班管理一、值班的目的：在餐厅管理人员当中，值班管理也是最难培养的技巧之一。当你想要成为一个成功的餐厅经理人员，那值班管理的表现将是评估你的最佳方式。值班管理最佳定义：使人员、设备及物料充分协调以达到杰出的QS.C(品质、服务、卫生)目标，并使营运维持在平稳、，前后一致且有利润的状态。二、值班管理值班经理(F1oorManager)1、前言：当你透过区域经理的实习后，你已学到并吸收了有关管理的技巧及以验，接下去你必须运用这些技巧与经验去安排整个值班，而大部分的

2、学习，将来自于你日复一日，在楼面上作决策所累积的经验。记住：当你还年轻,你就在成长.持续成长你的管理技巧，将会使你自己及管理组、服务员感到高兴，尤其是你的顾客将会因良好的Q.S.C,而印象深刻。2、简介:何谓值班管理？就是在适当的时间，适当的地点，有效的运用人员、设备、物料，去呈现出楼面最佳之QS.C.水平。记住：一个问题并非是单独存在的。值班经理职责1 .协调并负责整个值班2 .提供领导及营运的知识3 .追踪产品的准备、成品的品质、半成品的损耗处理、顾客的满意度、门市的清洁与消毒，并训练服务员4 .与区域经理及服务员有效地沟通5 .组织并规划高效率的Q.S.C.6 .发现问题并采取修正的行动

3、7 .与顾客保持良好的关系三、值班步骤1.观察-运用5个感官去了解餐厅内所进行的每一件事使用工具：餐厅巡视路线图*当你发现问题时，切勿只是走过而已，请立即行动，并运用人际关系沟通及追踪的技巧。2 .设定优先顺序及解决方法(1)第一优先处理项目：任何直接影响，延迟产品的生产或将标准产品传送顾客之状况(2)第二优先处理项目：任何会影响顾客舒适及方便的状况(3)第三优先处理项目：任何会直接影响餐厅外观及作业的状况3 .行动一一许多问题的发生是直接来自于值班经理在值班期间内未充分的追踪。*在你亲自检查以前，切勿假设工作已经被完成。你还须发现问题产生和根源并想出一个预防问题再次发生的方法。记住：第一眼看

4、起来很像是明显的原因不一定是真正的原因。切勿执意自行解决问题，因为管理是主管透过别人去将事情完成的艺术。4 .采取长期行动一一制定行动计划*去发现问题为什么会发生以及你如何能防止问题再次发生人员共同讨论5 .值班后的检讨找出问题的原因及想出预防方法的最好时机，是在值班的检讨中，与你的经理人员共同讨论。四、值班决策重点优先顺序的排定*依据一些基本原则来决定哪一个是最重要的例：哪一个问题是我最容易解决？哪一个问题是我感觉到解决起来最顺利的？哪一个问题是我的经理人员最了解如何去解决的？*唯一方法：目前我所面临的问题：哪一个是最重要且必须立刻解决的？决定优先顺序步骤一：决定那一个问题较严重？首先问你自

5、己，每一个问题都会影响Q.S.C.吗？步骤二：决定哪一个严重的问题须优先解决？哪一个对顾客会造成最大的负面影响？*依照对顾客造成负面影响的顺序来处理问题运用其它人员去完成工作*将较不急迫的问题交由你的区域经理去处理当你处理第一优先的问题时，他们可以处理第二、三、四优先的问题。使用3Cs沟通1协调、合作发挥团队精神以解决值班期间内的问题五、激励服务员*身为一位经理人员，最富挑战性的工作，即是让你的服务员维持高水平的表现。当服务员受到激励会有以下表现： 尽可能将工作做到最好 朝着达到团队的目标而工作 满足顾客需求 改善工作表现 顾客担负额外的责任相反地，未受到激励的服务员会有以下表现:不遵守适当工

6、作程序不能贯彻工作为差劲的工作表现找理由或藉口工作表现不及他的能力一般而言，一个未受激励的服务员，将以消极被动的态度来对待工作伙伴或工作，甚至会呈现出不好的服务给顾客。身为一位领导者，你最重要的一件事便是“以身作则”*尊敬及诚恳来对待你的服务员，这将会发展出一种助长激励的环境。激励服务员的关键是一一了解他们的需求并达到它需求包含了：认可、自信、归属感及乐趣为了了解某些服务员，必须透过观察与讨论，与你的服务员谈话，倾听他们告诉你的需求为何，并使用沟通技巧，试着去满足他们。每段时间给予服务员不同的指定工作，以满足其需求的多变，性O每段时间给予服务员例行的工作，以满足其需求的相似性。六、学习管理利润

7、身为一位味千拉面的经理人员，你的管理就是为了要提供杰出的Q.S.C.给顾客*Q.S.C.二营业额=利润利润就是应产率损耗生产力应产率一一是指以定量的半成品，完成应用的成品数量。范例：其些产品的应产率太高，则顾客并没有享受到应有的产品品质，若应产率太低，则代表了操作过程中有不当的损耗。控制应产率最好的方法就是：仔细追踪所有可以观察到的操作步骤。损耗一一是指不应该提供给顾客而必须丢弃的成品或半成品数量。不好的产品，就不要售出损耗是应该可以被控制的，可以用那些好的控制应产率方法，相同的使用在对损耗的控制上。*成功的损耗控制是经由谨慎的完成所有正确的操作程序。生产力一是指在限定的时间内完成所有应负责工

8、作的能力好的生产力可以提升利润。不好的生产力会降低获利。生产力的高低会受以下因素所影响：训练一人员训练愈好，工作效率愈高。追踪一好的追踪导致高生产力激励一当人们受到高度的激励，生产力就提升。*成功的激励关键是：强而有力的人际关系技巧有效的沟通持续的正面及修整性追踪*利润的管理方法，完全相同于Q.S.C的管理方法当你身为值班经理，你就同时在管理Q.S.C营业额及利润。七、行政工作每一位的味千拉面的经理人员都会负责一些门市的固定行政工作:例如：清点并更换收银机的抽屉现金日报表保险柜的稽核每日盘存其他每日餐厅经理决定并做规划安排及训练开店与打洋值班这是每位餐厅经理人员必须经历的训练工作详细内容请参阅

9、“管理组开店与打灯手册”建议至少轮值过5次开店值班及5次打洋值班，并接受餐厅经理评估考核通过参考资料：值班前检查表一附表二八、媒体关系身为味千拉面的经理人员，有时候你必须去处理一些公共关系的事情，当紧急状况发生时，如何去面对新闻媒体问题是非常重要的九、餐厅意外事件处理餐厅基本上有三种型式意外事件会发生(1)员工受伤第一考量该是他们的健康及安全，并立即修正造成伤害的原因第二考量是收集确定的资迅，以便申请保险理赔(2)顾客受伤或顾客财物上的损失第一考量是受伤顾客的健康和安全尽可能的帮助，但是不要承担责任或给予承诺第二考量是收集正确的资讯给你的餐厅经理尤其是目击证人资料及异物的处理而财物上的损失更应

10、保持现场的完整并立即通知公安来处理，同时间通知餐厅经理及分公司主管所有的意外事件必须于发生24小时内填写门市意外事件报告或餐厅食品抱怨调查表早班经理流程示范7:50-8:00尽店前巡视餐厅外围。阅读经理留言本。巡视楼面,检查前一天晚打灯情况,并做检查记录。8:00-8:05指导员工做好开店前准备工作。早班员工打卡点名。开班前会,安排人员位置。打开电脑主机,阅读了接营业额报表。检查原物料库存,解冻情况,做合理安排。8:408:45制订代办单。8:458:50安排收银人员上线。8:509:00打开价目条照明。开店前五分钟做好开店检查。确保各种产品到位。9：0011:30依代办单先后顺序逐项完成,并

11、做追踪确认。依补货单补货。依周清计划表执行清洁卫生。做好高峰前的各项准备工作。11:3013:00高峰期楼面管理。13:00-13:10与下一班值班经理做好交接工作。重要及特殊事宜做好留言。13:1014:10用餐休息。14:1016:00听从值班经理安排,协助其做好区域管理。行政工作的执行和处理。与晚班经理沟通,提醒其注意事项。16:00工作结束。中班经理流程示范中班人员通常要经历两个高峰时段。为保持中班人员充沛的精力和体力,建议餐厅经理在排班时给予考量。11:0011:30阅读经理留言本。阅读营业额报表。巡视楼面，了解当前营运状况,做好记录。11:3013:00协助值班经理做好区域控制。1

12、3:0017:00做好值班前的检查巡视工作。做好接班工作,制订待办单。依待办单优先顺序逐项完成,并做追踪确认。依周清计划完成各项清洁工作。依补货单补货。做好高峰前的各项准备工作。重要或特殊事项请做留言。17:0018:00做好值班后的交接工作。用餐休息。18:0020:00听从值班经理安排,协助做好区域控制。20:00工作结束。晚班经理工作流程示范15:0015:30阅读经理留言本。阅读营业额报表。了解当前营运状况巡视楼面。13:3017:00听从值班经理安排,协助其做好区域控制o行政工作的执行和处理。17:0020:00做好值班前接班工作。制订待办单。开启餐厅外部招牌照明。做好高峰期的楼面控

13、制。20:0021:00做好值班后的交接工作。用餐休息。21:00-22:00做好打洋前准备工作。盘点。21:0023:30指导员工做好打灯工作。将盘点数据正确输入电脑。制作并打印营业报表，交打灯经理审核。与打洋经理检查打灯结果。巡视楼面做好安全检查。-工作结束。餐厅平面巡视路线图1附表二值班前检查表值班经理:日期：时间J请注意一如果你有安排区域经理，请尽量与他们保持沟通，协调与合作，若无安排，则你的必须亲自准备并追踪每一个区域的状况。人员阅读经理留言本复习营业额的预估根据服务员班表来决定每个区域的队伍与各区域经理讨论工作位置安排与区域目标确定服务员都了解首要及次要的责任检查服务员的服装仪容及

14、洗手消毒的程序待办事项：生产区柜台区设备产品设备产品炸锅煎盘面包机计时器分配器冷冻/冷藏冰箱保温灯口制冰机抽油烟机展小口调理台冷冻/冷藏库面包存放区可乐糖浆存放区干货间面粉车展小口饮料系统生菜准备口成品的品质炸锅(Fry)果汁机咖啡机饮料机收银机D沟通微波炉玉米浓汤保温锅柜台菜单箱柜台上方灯光 柜台下方物料架 薯条站下方物料柜补充 柜台上顾客用品 柜台区物料补充 促销用品(玩具) 负贝赠口口 产口口展小口清洁与消毒餐厅内餐厅外厨房区/木巨台区大厅外围骑楼洗手台过抹布厨区用抹布垃圾筒墙壁、磁砖菜单箱垃圾存放区WaSh台设备出回风口地板/天花板/踢脚板/出回风灯光座位/装饰儿童椅垃圾筒员工休息室厕所绿化植物温度儿童游乐区骑楼人行道窗户/玻璃大门/玻璃不锈钢扶手挂画绿化植物旗帜招牌立式菜单箱垃圾筒