2023西式面点中级技能鉴定试题及答案.docx

《2023西式面点中级技能鉴定试题及答案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2023西式面点中级技能鉴定试题及答案.docx（48页珍藏版）》请在第一文库网上搜索。

1、西式面点中级技能鉴定一、选择题1 .下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、（）都属于混酥类饼干。单选题*A、手指饼干B、什锦果料饼干VC、蛋清杏仁饼干D、蛋黄饼干2 .清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是（）和清蛋糕略有不同。单选题*A、成型手法B、表面装饰C、原料使用量D、搅拌原料的次序3 .蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过（）烘烤后成熟。单选题*A、低温VB、中温C、高温D、先高温再低温4 .蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（）的特点。单选题*A、成本低廉VB、高档C、精美D、便于携带5 .调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，()打发至浓稠坚硬。单选题

2、*A、高速B、中速C、低速D、先低速后高速6 .在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺,才能制作的高质量的成品。单选题*A、混酥类饼干B、清蛋糕类饼干C、蛋清类饼干D、圣诞节饼干7 .()是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食。单选题*A、塔B、泡夫C、果冻D、木司8 .()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。单选题*A、果冻B、泡夫C、苏夫力D、木司9 .调制木司时,如果配料中有鸡蛋，则应将（1单选题*A、鸡蛋与糖打发B、蛋黄和蛋清分别与糖打起C、鸡蛋与奶油打发D、蛋黄和蛋清分别与面粉打起10 .当用食品包装法给木司造型时，不

3、常选用的食品原料是（1单选题*A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯11 .采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、（）等。单选题*A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕12 .（）的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。单选题*A、滚圆B、中间发酵C、醒发D、成形13 .泡夫面糊（）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。单选题*A、调制B、成熟U成型D、装饰14 .（）成型方法一般是挤制成型。单选题*A、泡夫B、果冻C、饼干D、蛋糕15 .油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟

4、后的（），应在模具四周涂上一层油脂。单选题*A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损16 .饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、（花戳法和复合法等。单选题*A、切割法B、一次成型法U擀制法D、直切法17 .饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的（），使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。单选题*A、物料进一步混合B、面筋质得以松驰C、面筋质得以加强D、淀粉棉化完全18 .下列饼干制品中,（）是采用复合法成型的。单选题*A、果酱饼干B、牛奶饼干C、饼干杏仁糖巧克力饼干VD、三色饼干19 .下列

5、因素不属于影响硬质面包成熟的主要因素的是（单选题*A、时间B、SgC、湿度D、面包体积20 .泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200。C左右，时间约为1525分钟，烘烤至（），内部成熟为止。单选题*A、浅黄色B、金黄色C、红棕色D、红褐色21 .制作出来的木司成品要求：形态完整、（口味香甜。单选题*A、大小一致B、表面光滑C、软硬适中。D、色泽均匀22 .在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、（）及各式甜汁等。单选题*A、杏仁面B、果酱C、糖浆D、鲜水果丁23 .色度是指色彩的明度和（单选题*A、亮度B、纯度U暗度D、差度24 .所

6、谓暖色，指红、黄、（）等色，给人温暖热烈的感觉。单选题*A、棕B、绿C、紫D、橙25 .沾就是把另一种或几种半成品原料沾在（）上，起衬托和增加风味的作用。单选题A、装饰品B、半制品C、成品D、模具26 .挤在成型和装饰工艺上起着很重要的作用，无论挤何种原料，都要求（），薄厚一致，所挤内容与制品的质量要求、造型要求相统一。单选题*A、大小一致B、形态一致C、纹路清晰、均匀D、图案流畅、自然27 .裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、（花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。单选题*A、手的柔软性B、裱型温度C、花嘴运动速度VD、花嘴运动方向28 .原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到（）

7、和用力的程度。单选题*A、线条的粗细B、线条的流畅C、手的运动D、花嘴运动的速度29 .（）是以善恶为评价标准。单选题*A、是否违法B、是否犯罪C、文明D道德V30 .下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（单选题*A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易31 .下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是（I单选题*A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展32 .花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合（）原则。单选题A、等价交换B、利益

8、交换C、公平合理D、市场规律33 .竞争可以大大促进（）的快速发展。单选题*A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模34 .大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。单选题*A、ZD1k三废B、粪便VC、添加剂D、寄生虫35 .蝇螂在（B）下30分钟即可被冻死。单选题*A、0oC-5-10D、-1536 .化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。单选题*A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺37 .工业三废中含的有毒非重金属元素有（）等。单选题*A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并茂、亚硝酸盐C、镉、碑、汞、铅VD、多氯联苯、亚硝胺、酚38 .印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易

9、被（）多的食物所吸收。单选题*A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂39 .被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。单选题*A、可食状态B、已知有毒VC、经口摄入D、正常摄入数量40 .（）不是食物中毒的特征。单选题*A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染41 .不会引起神中毒的碎化物是（单选题*A、三氧化二碑B、氧化碑C、砒霜D、信石42 .我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。单选题A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便43 .鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。单选题*A、副溶血性弧菌B、大

10、肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌44 .食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。单选题*A、物理B、化学VC、生物D、天然45 .我国规定黄菜红在食品中的用量为（）gKg单选题*A、0.05B、0.025C、0.01D、0.146 .不能强化的食品种类是（1单选题*A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料47 .厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。单选题A、水B、油脂U带手布D、纸48 .下列中不属于环境卫生四定”制度的选项是（1单选题*A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定地点49 .对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、

11、食物纤维和（单选题*A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖50 .每克单糖在体内完全氧化可产生（）干焦耳的热量。单选题*A、38.6B、27.8C、21.6D、16.251 .脂肪不具备的生理功用是（单选题*A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收52 .下列选项中属于必需氨基酸的是（1单选题*A、酪氨酸B、蛋氨酸VC、胱氨酸D、谷氨酸53 .人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（单选题*A、10-15%B、20-25%C、30-40%D、60-70%54 .能够促进铁吸收的物质是（单选题*A、抗坏血酸B、糅酸C、盐酸D、磷酸55 .下列中科学的喝水方法是

12、（单选题*A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水56 .蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。单选题*A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水57 .每升牛奶可以满足成年人每日所需的（X单选题*A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物58 .白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。单选题*A、醛酸B、醇U酒精D、酯59 .（）和营养平衡是决定人体健康的两大因素。单选题*A、能量平衡B、氨基酸平衡C、脂肪酸平衡D、多种维生素60 .奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250500克左右。单选题A、蛋白质B、磷C

13、、钙D、铁61 .一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。单选题*A、23B、34C、45D、662 .中国居民膳食宝塔的第二层是：（1单选题*A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类63 .在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。单选题*A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本64 .建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。单选题，A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录65 .原料损耗率的高低可以考核操作人员的（X单选题*A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平V66 .原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。单选题*A、等于B、不等于C、一样D、无变化67 .净料单位成本是毛料总值与（）的比值。单选题*A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量68 .成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。单选题*A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量69 .毛利额是（I单选题*A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用