柿子脆片加工技术规程.docx

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1、柿子脆片加工技术规程1范围本文件规定柿子脆片加工的术语和定义、加工厂卫生要求、原辅料要求、加工工艺流程、加工工艺要求、标签与标志、包装、运输和贮存。本文件适用于广西境内柿子脆片的加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB1886.44食品安全国家标准食品添加剂抗坏血酸钠GB1886.75食品安全国家标准食品添加剂1-半胱氨酸盐酸盐GB1886.228食品安全国家标准食品添加剂二氧化碳GB1886.235食品安全国家标准食品添

2、加剂柠檬酸GB2716食品安全国家标准植物油GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T20453柿子产品质量等级GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB29202食品安全国家标准食品添加剂氮气3术语和定义GB/T14095界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3. 1柿子脆片persimmonchips以柿子为原料，经选果、脱涩或不脱涩、去皮去蒂、清洗、切片，护色、漂烫或不漂烫、预冻、非油炸或者油炸等脱水加工工序制成的柿子干制品。4加工厂卫生

3、要求3.1 厂房与设施3.1.1 加工厂厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生条件等应符合GB14881的要求。3.1.2 加工车间应根据柿子脆片加工的工艺流程,设置与加工能力相符合的原料预处理区、清洗切分区、填充区、冷冻区、干燥区、包装区及原辅料和成品贮藏库。设备包括但不限于二氧化碳脱涩罐、切片机、速冻设施、真空冷冻干燥设备、低温真空油炸设备等。5原辅料要求5.1 原料要求新鲜柿子质量应符合GB/T20453的要求。5.2 加工用水应符合GB5749的要求。5.3 植物油应符合GB2716要求。5.4 抗坏血酸钠应符合GB1886.44的规定。5.5 1-半胱氨酸盐酸盐应符合GB1886.7

4、5的规定。5.6 柠檬酸应符合GB1886.235的规定。5.7 二氧化碳应符合GB1886.228的规定。5.8 氮气应符合GB29202的规定。6加工工艺流程按照加工工艺不同，工艺流程分为非油炸柿子脆片工艺流程和油炸柿子脆片工艺流程。6.1 非油炸柿子脆片工艺流程柿子一选果脱涩或不脱涩一去皮、去蒂f清洗一切片f护色一装盘f预冻一真空冷冻干燥一包装一成品6.2 油炸柿子脆片工艺流程柿子一选果一脱涩或不脱涩一去皮、去蒂一清洗一切片一护色漂烫一冷却一填充一预冻7加工工艺要求7.1 非油炸柿子脆片7.1.1 选果选用成熟度为八成或九成果，表皮颜色为橙黄或者橙红色，并剔除病害、虫害和机械压伤果实。7

5、.1.2 脱涩或不脱涩涩柿需进行脱涩处理，将柿子装框后转移至二氧化碳脱涩罐中，所用脱涩罐应符合压力容器安全规定，脱涩罐要求密闭，二氧化碳充气浓度保持在95%以上，当脱涩罐中二氧化碳浓度低于95%时，重新启动充气装置，温度保持在2528,脱涩时间为36h48h。7.1.3 去皮、去蒂清洗后的柿子用柿子专用刨皮机和弯刀去掉表皮和果蒂。7.1.4 清洗清水清洗去皮后的柿子至表面无异物。7.1.5 切分手工或者切片机横向或者纵向将柿子切片，厚度控制在4.Omm6.0mm.7.1.6 护色将切片后的柿子按照料液比为1:21:5倒入护色液中浸泡20min-40min进行护色。护色液由质量分数为0.01%0

6、.03%1-半胱氨酸、0.2%0.5%抗坏血酸钠和0.15%0.30%柠檬酸溶液组成。7.1.7 装盘将护色后的柿子片均匀摆放在冷冻托盘上，单层摆放。7.1.8 预冻将护色后的柿子片均匀摆放在冷冻托盘上，置于托盘上放入速冻库内速冻3h5ho7.1.9 真空冷冻干燥具体步骤如下：a）将预冻后的柿子片转移至真空冷冻干燥设备中，将两个温度传感器分别插入顶盘和底盘柿子片的中心；b）接通冷却水，启动一级和二级压缩机，当柿子片温度达到-30-40时，启动真空泵，开始抽真空；c）进行升华干燥和解析干燥，具体操作如下：升华干燥阶段：升温速率控制在0.1Cmin0.2Cmin,真空度在40Pa-70Pa,保持柿

7、子脆片干燥6h8h,当干燥箱内真空度与凝结器内真空度恢复空载指标时结束；解析干燥阶段：采用板式加热，温度为5060C,控制干燥腔体70Pa以下真空度，干燥15h20h至含水率V5%。7. 1.10包装宜采用充氮包装机进行充氮气密封包装,包装材料应为阻隔氧气和光照良好的铝箔复合包装材料。7.2油炸柿子脆片7. 2.1选果选用成熟度为七成或八成果实，表皮颜色为橙黄色，剔除病害、虫害和机械压伤果实。7.2.2 脱涩或不脱涩、去皮去蒂、清洗、切分同7.1.2、7.1.3、7.1.4、7.1.5。7.2.3 护色漂烫柿子片护色同7.1.6,护色后的柿子片放入85C以上热水中漂烫2min5min,捞出后用

8、流动清水冷却。7.2.4 填充将护色漂烫后的柿子片放入配制好的25%30%麦芽糊精中，按料液比1:11:2进行浸泡填充,填充时间控制在3hTh,填充结束后捞出沥干水分。7.2.5 预冻将经过充填处理的柿片沥干表面水分，置于托盘上放入速冻库中速冻35h,速冻后放置于78C冷库中继续存放待油炸处理。7.2.6 低温真空油炸将棕桐油等食用植物油加入真空油炸机，加热至75C80后，将速冻后的柿子片放入真空油炸机，在-0.07MPa-0.095MPa真空度下油炸50min55min,通过油炸机的观察孔观察到油面不再剧烈翻滚，柿子脆片含水率W5%即可。7.2.7 脱油宜采用真空离心机脱油，脱油5min7m

9、in,至柿子片含油率30%。7.2.8 冷却将脱油后的柿子脆片从低温真空油炸设备中取出，冷却至室温。冷却后的柿子脆片可根据客户需要添加脆片质量0.1%-0.3%的调味粉调配不同的口味，调味粉与柿子脆片充分混合；原味柿子脆片不需要调味。7.2.9 10包装同7.1.10。8标签与标志、包装、运输和贮存8. 1标签与标志产品标签应符合GB7718、GB28050的要求；外包装标志应符合GB/T191的规定。8.2 包装产品包装物符合食品包装材料相关规定。8.3 运输运输工具应清洁卫生，不应与有毒、有害、有污染的物品混运。产品在运输过程中应轻拿、轻放，并防雨、防潮、防暴晒。8.4 贮存产品应贮存在清洁、通风、阴凉、干燥，并有防虫、防鼠、防蝇的专用仓库内，并应离地离墙，不应与有毒、有害、有污染、有异味物品一起存放。