2023食品加工理论知识考核试题及答案.docx

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1、食品加工理论知识考核试题一、单选题1.以下说法不正确的是()单选题*A.食品工业是我国国民经济的支柱产业。B.所有的食品加工都具有延长食品保藏期的作用。C.食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。D.食物是指可供食用的物质,主要来自于动物、植物、微生物等,是人类生存和发展的重要物质基础。2.食品必须是无毒、无害、无副作用的,应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危险性,不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。上面描述的属于食品的()单选题*A.营养质量B.安全质量VC.保藏期D.感官质量3.

2、受到机械损伤后的果蔬更易腐烂,属于食品原料的何种特性()单选题*A.有生命活动B.易腐性C.季节性和地区性D.复杂性4 .食品中含少量或微量的化学物质如黄酮类、多酚、皂首类化合物、肽类、低聚糖、多价不饱和脂肪酸、益生菌类等,这些成分的功能属于食品的()单选题*A.感官功能8 .营养功能C.保健功能D.文化功能9 .食品工业定义:()单选题*A.改变食品原料或半成品的形状、大小、性质或纯度,使之符合食品标准的各种操作B.是以农林牧渔的产品(或半成品)为主要原料,辅以化学工业的产品(如食品添加剂),采用科学生产和管理方法,生产商品化食品及半成品的工业体系。C.将食品原料或半成品加工制成可供人类食用

3、或饮用的物质的全部过程D.在我国新研制、新发现、新引进的,无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的,符合食品基本要求的物质10 食品工按照国民经济行业分类与代码(GB/T4754-2002)中划分为四大类()单选题*A.农林牧渔加工业;食品制造业;酒、饮料和精制茶制造业;烟草制造业11 农副食品加工业;食品制造业;饮料制造业烟草制造业C.农副食品加工业;果蔬制造业;畜牧制造业;烟草制造业D.农副食品加工业;食品制造业;酒、饮料和精制茶制造业;烟草制造业12 化学变化和微生物生长都需要:()单选题*A.氧气13 催化剂C.水分D局温8 .导致坚果的“走油、咸鱼、冻肉哈喇味是:()单选题*A.蛋白质分

4、解9 .维生素氧化C.淀粉水解D.脂肪的氧化10 微生物种类成千上万,细菌、酵母和霉菌是引起食品腐败的主要微生物,尤以()引起的变质最为显著.单选题*A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.以上都是10 .低酸食品的pH7.0-55()单选题*A. pH3.7B. pH5.5-4.5C. pH7.0-5.5D. pH4.5-3.711 .(单选题)卫生部疾病控制和预防中心()单选题*A. FDAB. USDAC. EPAD.CDCV12 .（单选题）D值的大小可以反映微生物的耐热性。在同一温度下比较不同微生物的D值时Q值愈大,表示在该温度下杀死（）微生物所需的时间愈长,即该微生物愈耐热。单选题*A. 9

5、0%B. 80%C. 70%D. 60%13 .（单选题）新鲜水果、蔬菜等食品原料的保藏方法:（）单选题*A.抑制食品生命活动的保藏方法14 应用发酵原理的食品保藏方法C.利用无菌原理的保藏方法D.维持食品最氐生命活动的保藏方法15 .（单选题）食品标签是指食品包装上的:（）单选题*A.食品名称、配料、净含量、固形物含量16 文字、图形、符号及一切说明物VC.食品名称、配料表、制造者、经销者的名称和地址D.食品名称、配料表、日期标志和储藏指南15.（单选题）作为罐头杀菌的对象菌:（）。单选题*A.需氧和兼性厌氧的芽抱菌B.细菌、霉菌和酵母C.酵母菌和霉菌D.厌氧芽抱菌中的肉毒梭状芽泡杆菌V16

6、 .（单选题）图中为食品温度曲线的是:（）单选题*A.曲线1B.曲线2C.曲线3D.以上都不是17 .（单选题）以下食品不属于干燥食品的是（）单选题*A.奶粉18 淀粉C.水果干D.果冻18.（单选题）下列几种食品冷藏时，（）的冷藏温度会高些。单选题*A.苹果B.香蕉VC.鱼D.鸡肉19.（单选题）烘烤月饼前通常在月饼生坯表面刷上一层制品，这层制品主要成分是（）单选题*A.糖、蛋液B.面粉C.淀粉D.盐20.（单选题）水分活度是指食品在密闭容器内测得的蒸汽压与同温下测得的纯水蒸汽压之比,Aw值的范围在：（）单选题*A. 01之间B. 12之间C. 23之间D. 34之间21 .（单选题）在果脯

7、蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起（）现象。单选题*A.返砂B.流汤C.煮烂D.皱缩22 .（单选题）不管采用何种干燥方法,都涉及两个过程,即将热量传递给物料以及从物料中排走水,加速热与湿的传递速率,即干燥的主要目标：（）单选题*A.快速升温B.提高干燥速率VC.降湿D.排汽23 .（单选题）有关食品物料干燥恒速阶段的正确描述:（）单选题*A.开始汽化物料的结合水B.干燥机理已转为内部扩散控制C.去除的水分相当于物料的非结合水VD.干燥速率降低24 .（单选题）干制过程中,当处于恒温干燥阶段时物料品温:（）单选题*A.几乎不变B.快数上升C.缓慢上升D.缓慢下降25 .(单选题)冷冻

8、干燥的设备投资及操作费用较高,生产成本较高,为常规干燥方法的:()单选题*A.12倍B.25倍C.810倍D.10-15e26 .(单选题)输送带式干燥适于:()单选题*A.粉态食品B.酶制剂C.在空气中自由流动的颗粒、粉状、片状或块状物料D.膏状物料和固体物料干燥27 .(单选题)均湿处理方法:()单选题*A.速化复水处理B.在密闭室内或容器内短暂贮藏,使水分在干制品内部重新扩散和分布VC.在密闭室内或容器内洒水,使水分在干制品内部重新扩散和分布D.回软和发汗28 .(单选题)干制品包装的要求包装材料在90%相对湿度中每年水分增加量不超过:()单选题*A. 1%B. 2%C. 3%D. 4%

9、29 .（单选题）易吸湿性干制食品,如茶叶、脱水汤料、烘烤早餐谷物、饼干等产品水分含量:（）单选题*A. 2%8%B. 9%-10%C. 12%-13%D. 12%-15%30 .（单选题）果蔬热烫处理,为了保持绿色蔬菜的绿色可在热水中加入:（）单选题*A. 0.15%的碳酸氢钠B. 0.5%的碳酸氢钠C. 5%的碳酸氢钠D. 15%的碳酸氢钠31 .（单选题）果蔬中的果胶物质以三种形式存在,包括原果胶、果胶和：（）单选题*A.半乳糖醛酸果胶酸32 高甲氧基果胶C.低甲氧基果胶D.果胶酸32.（单选题）UTH杀菌温度一般为（）单选题*A. 68B. 85C. 135oCD. 7533 .（单选

10、题）酶促褐变是在有氧的情况下由（）类引起果蔬所含的酚类物质（单宁、儿茶酚、绿原酸等）、酪氨酸等成分氧化而产生褐色物质的变化。单选题*A.裂解酶B.聚合酶C.氧化酶VD.水解酶34 .（单选题）脱脂孚胤的生产,用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大部分（）分离去除后,再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成,该产品保藏性好,用于制点心、面包、冰淇淋、再制乳等。单选题*A.脂肪B.乳糖C.乳清D.蛋白质35 .（单选题）果蔬干制就是指利用一定的手段,减少果蔬中的（）水分,将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度,同时果蔬本身所含酶的活性也受到抑制,使产品得以长期保存。单选题*A.航B.水分VC.蛋白质D

11、.碳水化合物36.（单选题）蔬菜干制品出厂质量检验项目中番茄粉产品的番茄红素指标企业应当每年检验:（）单选题*A.2次B.4次C. 6次D. 8次37 .（单选题）干燥后的干制品在包装前回软处理所需的时间,视干制品的种类而定。TS菜干13d,果干：（）单选题*A. 12dB. 25dC. 10-15dD. 12-20d38 .（单选题）水果罐头比较适合的杀菌类型是（I单选题*A.商业杀菌39 巴氏杀菌VC.完全灭菌D.颖爽39.（单选题）可以最大限度地保持新鲜原料所具有的色、香、味及营养物质,复水性良好的干燥方法：（）单选题*A.流化床干燥B.红外线干燥C.微波干燥D.真空冷冻干燥V40.（单

12、选题）下列哪个因素不宜作为控制食品发酵的因素（单选题*A.醺B.含水量VC.温度D.氧气41.(单选题浮胤中的蛋白质、字嫌对产品的()起主要作用。单选题*A.溶解性B.吸湿性VC.分散性D.孚第的密度42.(单选题)脱脂孚胤的生产,用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大部分()分离去除后再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成,该产品保藏性好,用于制点心、面包、冰淇淋、再制乳等。单选题*A.脂肪VB.乳糖C.乳清D.蛋白质43.(单选题)在奶粉生产中,一般选用的干燥法:()单选题*A.滚筒干燥B.真空干燥C.空气对流干燥D.喷雾干燥，44 .(单选题浮第褐变及陈腐味的缺陷防止办法,在孚序的保藏时注意控制水分

13、含量在:()单选题*A. 3%以下B. 5%以下C. 15%以下D. 25%以下45 .(单选题评徽脂肪酸败味主要是由于乳中解脂酶的作用,使乳粉中的脂肪水解而产生游离的挥发性脂肪酸,脂肪分解味是一种类似丁酸的酸性刺激味防止办法:()单选题*A.在喷雾干燥时,将解脂酶彻底破坏B.在原料验收时,拒收富含解脂撕鲜牛乳C.在流化床输粉冷却时,将解脂酶彻底破坏D.在牛乳杀菌时,将解脂酶彻底破坏46 .(单选题)喷雾干燥的操作应根据不同的干燥设备、不同产品的质量要求,也某作时掌握不同的排风相对湿度,一般控制在：()单选题*A. 10%13%B. 12%15%C. 15%20%D. 20%25%47.(单选

14、题)喷雾干燥的原理是向干燥室中鼓入热空气130180。G同时将浓缩奶液借压力或高速离心力的作用,通过喷雾器喷成雾状的直径为1O100m的微细乳滴,这些微细乳滴显著地增大了(),与热风接触,在瞬间可将乳滴中的大量水分除去,乳滴变为乳粉降落在干燥室的底部。单选题*A.颗粒粒径B.表面积VC.面积D.体积48 .(单选题)在冷却、冷藏时,某些果蔬的品温虽然在冰点以上,但当温度低于某一温度界限时,果蔬的正常生理机能受到障碍,失去平衡,称之为：()单选题*A.热害B.冷伤C.冷害D.热伤）单选题*49 .（单选题）在消毒奶生产过程中,为避免乳脂肪上浮而进行的操作工序是（A.均质B.浓缩C.过滤D.标准化50 .（单选题）鱼等水产品的冷却主要使用的冷却方法是（）单选题*A.空气冷却法51 真空冷却法C.水冷却法D.冰冷却法51 .（单选题）食品冻藏的温度是:（）单选题*A. 4B. -4C. 0D. -18oC52 .