2023餐饮无纸化考核试题及答案.docx

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1、餐饮无纸化考核试题一、选择题1 .上肉类菜肴时应该先斟好单选题*红葡萄酒V白葡萄酒香槟葡萄酒白兰地2 .()是中国传统的聚餐形式。单选题*中餐宴会V西餐宴会茶话会聚会3 .()是按照西方国家的礼仪习惯举办的宴会。单选题*国宴正式宴会西餐宴会V茶话会4 .规格最高的宴会是(单选题*国宴V正式宴会便宴家宴5. ()常是政府和团体等有关部门为欢迎应邀来访的宾客或为来访的客人答谢主人而举行的宴会。单选题*国宴正式宴会V便宴家宴6 .()是一种非常经济简便、轻松活泼的宴请形式。单选题*国宴正式宴会中餐宴会茶话会V7 .宴会预订的联络方式中，()是酒店与客户联络的主要方式。单选题*电话预订V面谈预订传真预

2、订网络预订8 .宴会预订的联络方式中,()是较为有效的方式。单选题*电话预订面谈预订V传真预订网络预订9 .宴会预订的联络方式中,()是信息时代网络普及后新增的一种预订方式。单选题*电话预订面谈预订传真预订网络预订V10 .()用于小型宴会预订、查询和核实细节、促进销售等。单选题*电话预订V面谈预订传真预订网络预订11 .()多用于高档大型宴会、会议型宴会等重要宴会的预订。单选题*电话预订面谈预订V传真预订网络预订12 .宴会预订的最后一项工作是(单选题*确认和通知建立宴会预订档案V信息反馈与致谢收取订金13 .中餐宴会台型布局原则中的“中心第一”是指布局时要突出(单选题*主人主宾主桌，主办单

3、位14 .中餐宴会菜单的规格一般是（工单选题*IOcm20cm12cm20cm12cm21cm10cm25cm15 .中餐宴会服务分为（）个基本环节。单选题*四V五七16 .国宴活动中，国旗的悬挂按国际惯例（）为来宾方（）为东道主。单选题上、下下、上左、右右、左V17 .大型宴会开始前（）分钟左右摆上冷盘。单选题*510152018 .中餐宴会斟酒时，应先斟（单选题*烈性酒啤酒葡萄酒V饮料19 .在客人餐桌旁放置的服务车或服务桌上完成的分菜服务是（单选题*转盘式分菜服务旁桌式分菜服务V分叉分勺派菜法各客式分菜服务20 .厨房工作人员根据客人人数在厨房将汤、羹、冷菜或热菜分成一人T分，服务员从主

4、宾开始，按顺时针方向从客人右侧送上的分菜服务是（单选题*转盘式分菜服务旁桌式分菜服务分叉分勺派菜法各客式分菜服务V21 .（）适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。单选题*转盘式分菜服务旁桌式分菜服务分叉分勺派菜法各客式分菜服务V22 .中餐宴会中客人用完水果后，服务员要撤去水果盘并摆上（），以示宴会结束。单选题*鲜花，账单席位卡台号23 .中餐宴会中当宾、主在席间讲话或举行国宴演奏国歌时，服务员应该（工单选题*安静地进行席间服务列队进行烘托气氛的表演停止操作，迅速退至工作台两侧肃立V立即进行斟酒服务24 .宴会中为儿童客人提供服务时应提供（单选题*玩具儿童椅V零食看管服务25 .中餐宴会中，

5、当孩子离开座位在餐厅内奔跑，服务员正确的做法是（单选题*提醒家长注意孩子的安全V尾随儿童，确保其安全控制住该名儿童，不让他继续奔跑带孩子到餐厅外玩耍26 .残疾客人自尊M艮强，为其提供服务时应做到尊重、关心、体贴和适当地照顾，使他们感觉到（单选题*与众不同同情是帮助而不是同情V可怜27 .残疾客人的轮椅应放置在餐厅（单选题*大门口过道上后厨靠墙位置V28 .中餐宴会通常要求（）以示辉煌。单选题*布置豪华色彩绚丽灯光明亮V餐具考究29 .中餐宴会应根据（）准备分菜用具、各种服务用具、酒水、小毛巾等。单选题*参加人数菜式品种菜单要求V消费档次30 .宴会服务应注意节奏，不能过快或过慢，应以（）为准

6、。单选题*主管人员眼色客人进餐速度V餐厅工作时间自己的经验31 .中餐宴会正确的上菜位置是(单选题*主人与主宾之间主宾与次宾之间陪同和翻译之间V副主人与副主宾之间32 .()以酒水为主，略备小吃食品，形式较轻松，一般不设座位，没有主宾席，个人可随意走动，便于广泛接触交谈。单选题*茶话会正式宴会冷餐宴会鸡尾酒会V33 .()的特点是不排座位，菜肴以冷食为主，可上热菜，食品有中菜、西菜和中西菜结合，菜肴提前摆在食品台上，供客人自取。单选题*茶话会正式宴会冷餐宴会V鸡尾酒会34 .()又叫茶会，是一种非常经济简便、轻松活泼的宴会形式，多为社会举行纪念和庆祝活动所采用。单选题茶话会V正式宴会冷餐宴会鸡

7、尾酒会35 .茶话会的客厅要求布置得（1单选题*庄重、热烈体现中国文化特色幽静、高雅、整洁V具有鲜明的西方特色36 .一旦宴会安排得到确认，经过认可的菜单、饮料、场地布置示意图等细节资料，应以（）的方式迅速送交给客人。单选题*宴会预订单确认信V宴会安排日记簿通知37 .婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，一般原则是（1单选题*中心第一、先右后左、高近低远高位自上而下、自右而左、男左女右V美观大方、主题鲜明方便就餐和服务便利38 .宴会结束后，衣帽间服务员应根据（），及时准确地将衣帽取递给客人。单选题*取衣牌号码V自己记忆客人指认询问客人39 .大型宴会结账工作一般由（）负责。

8、单选题*服务员实习生管理人员V宴会销售员40 .大型宴会为了保证宾主致辞和干杯的顺利进行，酒水（单选题*可以提前斟倒V不能提前斟倒在致辞时斟倒客人自行斟倒41 .大型宴会会在（）放置宴会桌次安排平面示意图，以便客人抵达时可以迅速找到自己的座位。单选题*酒店大门口宴会厅入口处V宴会厅表演台上主桌旁边42 .宴会席位卡填写要求字迹清楚，一般中方宴请将中文写在（），英文写在（1单选题*上方，下方V下方，上方左方，右方右方，左方43 .宴会座次安排时各桌主人位置与主桌主人位置遥相呼应，台型的左右边缘桌次主人位相对，并与主桌主人位呈（）oo单选题*459012018044 .中餐宴会中致辞用的讲台通常放

9、在主桌的（）位置。单选题*左侧V右侧前面后面45 .宴会开始，等客人将冷菜（）时，开始上热菜。单选题*开始食用食用12食用1/3食用完毕46 .西餐宴会的席位安排应遵循（）的原则。单选题*男左女右先右后左高近低远V女士优先47 .西餐宴会服务中应按（）的顺序为客人拉椅让座。单选题*先女后男、先宾后主V先宾后主、先女后男女士优先、先宾后主先宾后主、女士优先48 .西餐宴会服务过程中应遵循（）的服务原则。单选题*先女后男、先宾后主先宾后主、先女后男女士优先、先宾后主先宾后主、女士优先V49 .西餐宴会服务中，点燃蜡烛以示欢迎是在（单选题*客人到达宴会厅前客人到达宴会厅时客人坐下后V客人开始用餐时5

10、0 .西餐宴会冷头盆通常在宴前（）分钟上好。单选题*5分钟10分钟V15分钟30分钟51 .西餐宴会服务中，为客人服务咖啡和红茶时，糖缸和淡奶壶T殳每（）配一套。单选题六人四人，两人一人52 .西餐宴会一字形长台与宴会厅四周的距离一般应大于（）单选题*1.5m2m2.5m3m53 .西餐宴会服务中，需在左侧进行服务的有（）上汤上鱼类菜肴分派主菜分派奶酪分派水果上洗手盅单选题*V54 .以下对西餐宴会上肉类菜肴服务说法正确的有（）上菜前先斟好白葡萄酒视情况为客人补充面包和黄油值台员从左侧为客人分派主菜和蔬菜从客人左侧为客人分派沙司如配有色拉，应从左侧依次为客人送上待客人吃完主菜后，值台员应礼貌的

11、询问客人对主菜的意见单选题*V55 .西餐宴会服务中，（）一定要在宾主致辞前全部斟好，以便客人举杯祝酒。单选题*甜葡萄酒香槟酒甜葡萄酒或波特酒香槟酒或有汽葡萄酒56 .西餐宴会休息室鸡尾酒服务时间一般为（）左右。单选题*2小时1.5小时1小时半小时V57 .以下西餐宴会服务项目不在左侧进行的是（单选题*上鱼类菜肴V分派主菜和蔬菜分派沙司分派奶酪及配食饼干58 .西餐宴会安排宾主致辞T殳是在（单选题*用完主菜后用完奶酪后V用完甜品后用完水果后59 .西餐宴会服务中，在客人饮咖啡或红茶时，休息室服务员应向客人推荐餐后酒和雪茄，主要是各种（），待客人选定后斟好送上。单选题*利口酒和白兰地V甜食酒和白

12、兰地利口酒和鸡尾酒甜食酒和鸡尾酒60 .西餐宴会服务中，上鱼类菜肴时可以继续虽配头盘的（1单选题*比特酒雪利酒白葡萄酒V红葡萄酒61 .西餐宴会服务上水果前应撤去桌面除（）外的所有餐具，摆好餐盘和水果刀、叉。单选题*酒杯V餐刀餐叉面包盘62 .干型葡萄酒酒中含糖量为（1单选题*0.5%以下V0.5%-1.2%1.2%-5%5%以上63 .白葡萄酒的最佳饮用温度为（I单选题*6-88-12oC10-12oC6-12oC64 .啤酒的最佳饮用温度为（单选题*6-88-10oC10-12oC12-15oC65 .啤酒的麦芽汁浓度一般为（）单选题*7%-%107%-18%10%-12%7%-15%66

13、 .日本清酒酒度一般在（）单选题*5左右10。左右18左右22。左右67 .被称为发酵酒之王的酒品是（单选题*啤酒黄酒米酒葡萄酒68 .生啤酒又称鲜啤酒或扎啤，稳定性较差，极易变质，保存期为（工单选题3-7天1个月2-6个月2年69 .被称为“葡萄酒之女王的酒品是（单选题*黄酒米酒白葡萄酒法国波尔多生产的红葡萄酒V70 .世界上首屈一指的白兰地生产国是（单选题*美国意大利法国V英国71 .白兰地的酒度为（）度。单选题*4353334072 .下列选项中，属于水果类蒸僧酒的是（）单选题*伏特加酒白兰地酒V金酒威士忌酒73 .威士忌的酒度为（）度。单选题*4353334074 .朗姆酒是以（）为原料经发瞬口蒸储加工而成的酒。单选题*龙舌兰汁浆蔗糖汁或蔗糖浆V麦芽、玉米、黑麦葡萄或水果75 .白兰地XQ.表示酒的贮藏年份为（单选题*IO-I2年12-20年40年50年以上V