品酒师高级专业理论考试题库附答案.docx
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1、品酒师(高级)专业理论考试题库附答案注意:下载题库后可编辑,可直接用组合键CrR1+F搜索答案或解释ChenY一、单选题1 .芳香族化合物是一种碳环化合物,是苯及其衍生物的总称(包括稠环煌及衍生物)。酒中芳香族化合物主要来源于OA、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素参考答案:A2 .我国白酒品品多用郁金香型,容量约60m1,品酒时装入()的容量,即到腹部最大面积处。A、 1235B、 1312C、 1223D、112参考答案:A3 .在含量相同的条件下,决定香味强度的主要是()Aa温度B、阈值4 .传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以()为贮存容器。A、不锈钢B、木桶C、陶缸D、猪血桑皮纸
2、糊的容器参考答案:C5 .白酒中的缩醛以()为主,其含量几乎与乙醛相等,它由醇、醛缩合而成。A、甲醛B、乙缩醛C、糠醛参考答案:B6 .1CX-品评表中必涂的项目数量是()A、72项B、20项C、24项D、76项参考答案:B7 .糠醛是原料皮壳和稻壳中的(),在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。A、多聚戊糖B、蛋白质C、氨基酸参考答案:A8 .常用的品酒方法是()。A、一杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法参考答案:D9 .舌尖对()最为灵敏,对咸味感觉也较敏捷。A、酸味B、苦味C、甜味D、鲜味参考答案:C10 .若O酸乙酯/己酸乙酯比值过大,容易造成香味失调,形成青草味,酒体
3、闷涩,影响己酸乙酯放香。A、乙B、TC、丙D、乳参考答案:DI1豉香型白酒以大米为原料,以小曲酒饼粉为糖分发酵剂,采用()发酵。A、固态B、液态C、半固态参考答案:B12 .经贮存老熟后的酒,使()。A、口味柔和B、香气增强参考答案:A13 .同一物质在一种食品中是香气,而在另一种食品中则为臭气,这称之为香味的()现象。A、复合B、变迁C、解析参考答案:B14 .选择质量窖的粮糟酒尾,每甑摘取3(40kg,酒度控制在20度左右,贮存()以上,可用作调味酒。酒尾中含有大量的高沸点香味物质,酸酯含量也高,特别是亚油酸乙酯,油酸乙酯和棕桐酸乙酯含量特别高。A、1年B、半年C、2年D、3年参考答案:A
4、15 .由于酒分子与水分子发生氢键()作用,小分子变为大分子,使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发,使酒体变得纯净爽口。A、缩合B、缔合C、加成D、酸还原参考答案:B16 .浓香型曲酒的主体香味成分是()。A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯参考答案:C17 .芝麻香型白酒采用()作为糖化发酵剂。A、高温大曲B、低温大曲C、半中、高温大曲D、小曲E、中温大曲F、数曲纯培养菌种参考答案:F18 .中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是()。A、茅台酒B、汾酒C、董酒D、西凤酒参考答案:C19 .浓香型白酒的香气是以酯类香味为主的,尤其突出()的气味特征。A、丁酸
5、乙酯B、戊酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯参考答案:C20 .品酒杯应符合()标准的要求。A、GB10345.2-89B、GB10343-2002C、GB11859.2-89参考答案:A解析:GB10345.2-89为白酒感官评定方法标准21 .()是酒香的重要物质,不少名优酒都含有一般含量0.0020.03g100m1oA、乳酸乙酯B、有机酸C、己酸乙酯D、糠醛参考答案:D22 .白酒中的涩味主要来自于()化合物A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类参考答案:D23 .第一届全国评酒会评出国家名酒()A、 8种B、 4种C、 6种参考答案:B24 .己酸乙酯的味阈值是()mgm1A、0.76B、0.
6、076C、0.67D、0.06725 .白酒中()含量与流酒温度有关。A、甲醛B、乙缩醛C、乙醛D、丙醛参考答案:C26 .大样调味结束后,由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应,可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异,一般需要存放()左右,然后经检查合格后即可。A、一星期B、一个月C、半年D、一年参考答案:A27 .()就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用,将蒸汽分成浓度较低的液体部分(回流)和浓度较高的蒸汽部分。A、储分B、分凝C、冷凝D、蒸储参考答案:B28 .在发酵过程中()菌没有生成有机酸的能力。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌参考答案:D29 .第四届全国评酒会前经考核择优录取
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