24种面食.docx
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1、二十四种面食的制做(一)家常饼原料:面粉IOoo克,花生油150克,盐原克,温水350克。工艺流程:温水和面-搓条一-下挤(修10多分钟)-一成型-成熟。特点:层次清晰,色泽金黄,松而不散,柔韧松香。注意:折叠时层次要均匀,擀制成型用力要适当,成熟时火侯要适当,饼坯翻转时要(二)广原料:面粉5OO克,素火腿肠一根,蔬菜少许,盐适量,泡打粉5克,酵母8克。工艺流程:温水和面陷制擀制成型成熟。特点:外焦里嫩,口感香郁,麦香味浓。注意:烙饼时一定要面朝下。(三)四喜蒸饺原料:面粉2OO克,素火腿肠25克,素肉馅25O克,素蛋黄一个,木耳25克,西兰花25克。工艺流程:和面(汤面)下挤制皮上馅成型成熟
2、。特点:色香味俱全,营养丰富,启发食欲。馅料:酱油,主要是香油(千万不能放水),花椒面,盐,高鲜味素。注意:一斤面放25O克水,水开之后上屉蒸,蒸十分钟即可,开水和面,一斤面出二十个面剂。(四)馅饼的制做原料:面粉5OO克,温水35O克,素肉馅料3OO克,菜料5OO克,酱油25克,精盐1O克,姜沫1O克,素磨菇精5克,花椒水适量,芝麻油15克。工艺流程:温水和面拉剂上馅成型成熟。持点:外焦里嫩,味道鲜美。注意:温水合面之后饬二个小时以上。(五)油酥大饼原料:面料5OO克,色拉油1OO克,菜沫1O克,姜片5克,水35O克。工艺流程:软酥温水和面成型熟制。特点:外酥里软,饼薄层多,酥香味美。注意:
3、饼胚折好后要包严,擀制时两手用力均匀,烙时饼才能鼓起,不跑气,易成熟。姜片,大料用温水泡。饼擀制成型后蜴1O分钟,先擀后面,烙正面。修活1.5个小时(六)老边饺子原料:素肉,酱油,花椒面,料油,素高鲜,青菜随意。制法:将素肉剁成茸,将锅烧热,放入料油,素肉馅翻炒几翻,再放入酱油,姜沫,料油,花椒面煽至素肉成熟即可,再放入喜爱的蔬菜。做法:将面与水混合揉至成稍硬的面团修1O分钟,然后下剂,擀成圆皮,抹上馅包成水饺即可。注意:饺子是冷水和面。(七)麻团原料:江米面5OO克,麻仁5O克,砂糖5O克,淀粉2O克,小苏达2O克,冷水35O克。制做:将江米面倒盆内,将淀粉擀细掺在一起,同时放入小苏达,砂糖
4、,加水2OO克和匀成硬的面团,将和好的面团搓条揪成小剂,将剂包入豆沙馅捏成圆形,均匀的沾上一层麻仁,将油烧至6O7O度时即可下锅炸,浮起表面呈枣红色即可出锅。注意:用一两白糖和成冷水再和面,(八)南瓜饼原料:糯米粉2OO克,净南瓜3OO克,豆沙馅或(莲茸馅)2OO克,白糖5O克,吉士粉25克,色拉油少许,白芝麻适量。制法:将南瓜蒸熟,捣成泥与糯米粉,白糖,吉士粉,色拉油,混合拌匀,揉至成面团,将面团下25克面剂,按扁包入豆沙馅,捏成圆形饼坯沾上白芝麻(备用)。做法:将平锅烧热淋入油,摆入南瓜饼,以中火煎至两面金黄色即熟。特点:外香里软,甜糯可口。(九)菊花酥面粉15O克,酥油5O克,糖2O克,
5、水7O克,豆沙馅3OO克。制法:将面粉扒个环形面窝,将酥油,糖粉,水充分乳化,放入面窝中揉制成面团蜴1O分钟。(250克面需125克油酥)油酥:低筋面粉100克,酥油50克。做法:将油酥包入水油面团擀成长方形,顺长卷起成长条形,下每25克一个面剂,按扁包入豆沙馅,捏成圆形小条用剪开的断面朝上放烤盘190度,烤赔约1516分钟即可。特点:造型美观,口感香酥,老少皆宜。注意:用冷水和面需修面二个小时以上。烤制:上铛为220度下铛为200度需烤22分钟炉温为180度(十)糖酥饼原料:面粉5OO克,酵母1.5钱,泡打粉2钱,乳化剂少许,温水适量,白糖1OO克,油少许,熟芝麻5O克,青红丝适量,香油,面
6、粉少许。制法:将面粉倒在案板上扒个环形面窝,用温水将酵母,泡打粉溶化放入面窝中揉至成面团蜴1O分钟,将白糖,油面粉,熟芝麻,青红丝,香油混合拌成糖馅即成。做法:将蜴好的面团抹少乳化剂擀匀,包入油酥,擀成长方形顺长,卷起成长条形下每25克一个面剂,按扁包入糖馅擀成椭圆形小饼,将平锅烧热刷上油将饼放入各至成熟即可。特点:香油酥:面粉3OO克,色拉油15O克。照片名称(十一)金丝饼原料:面粉5OO克,温水3OO克,精盐,碱少许,香油适量。制法:将面加少许盐和碱用温水和成面团揉匀饬约3O分钟,将场好的面团搓成长条,用抻面的方法,抻成细面条,刷上油分成1O份,再将每份盘起来稍按成圆饼,平锅上火,烧热淋入
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