乳品品尝师专业理论知识考试题库含答案.docx
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1、乳品品尝师专业理论知识考试题库(含答案)一.多选题1 .检测牛乳新鲜度的方法主要有()A、酒精实验B、酸度C、煮沸实验D、掺假参考答案:ABC2 .检测生乳感官品评作业指导书附件1中口感异常(甜)包括。A、甜味B、植脂末味C、奶粉味D、青贮味参考答案:ABC3 .乳中主要的微生物有()oA、乳酸菌B、青霉素C、噬菌体D、SARS病毒参考答案:AC4 .食品感官分析中的主要感觉,除了视觉、味觉,还有()。A、手感B、嗅觉C、触觉D、听觉参考答案:BCD5 .组织状态的判定标准有哪些()。A、呈均匀一致液体B、无凝块C、无沉淀D、无正常视力可见异物参考答案:ABCD6 .乳及乳制品应包括()0A、
2、巴氏杀菌乳B、乳粉C、炼乳D、乳清粉和乳清蛋白粉参考答案:ABCD7 .原奶掺假时,掺碱的目的是()A、为了掩蔽牛乳的酸败作用B、降低牛乳的酸度C、防止牛乳因酸而发生凝结D、增加良好的口感参考答案:ABC8 .乳的评环境要求()、()和温度适宜A、空气清新B、光线良好C、装饰豪华D、舒适的香气参考答案:AB9 .牛乳的酸度分为()。A、固有酸度B、潜在酸度C、发酵酸度D、有机酸度参考答案:AC10 .分级标准.品尝师等级分哪几级A、高级品尝师B、中级品尝师C、初级品尝师D、储备品尝师参考答案:ABCI1呈送样品的器皿应为()清洁方便的玻璃或陶瓷器皿比较适宜。B、无气味C、素色D、洁净参考答案:
3、BD12 .舌的不同部位对味觉的反应能力并不一样,舌尖对()、舌根对()、舌两侧前部对()、舌两侧后部对O较敏感。A、甜味B、苦味C、咸味D、酸味参考答案:ABCD13 .牛乳中的气体包括()A、二氧化碳B、氮气C、氧气D、氢气参考答案:ABC14 .牛乳中酪蛋白质占蛋白质总含量的()左右,乳清蛋白质占蛋白质总含量的()左右。A、0.83B、0.85C、18%-20%D、15%-20%参考答案:AC15 .碳水化合物是由()元素组成的A、碳B、氢C、氧D、氮参考答案:ABC16 .食品的质量标准通常包括.()。A、感官指标B、品质指标C、理化指标D、卫生指标参考答案:ABD17 .敏感度测试结
4、果判定依据如下.每个样品10分,满分100;其中酸、咸、甜、苦每个样品中()和()各占5分。A、口感分类B、浓度强弱排序C、味道分类D、味道强弱参考答案:AB18 .感官评定项目包括哪几部分。A、滋味B、气味C、色泽D、组织和状态参考答案:ABCD19 .乳的主要成分有()A、水B、脂肪C、蛋白质D、无机盐参考答案:ABCD20 .化学异常乳包括哪些()A、低成分乳B、酒精阳性乳C、风味异常乳D、混入异物乳参考答案:ABCD21 .牛乳中加碱的作用()。A、为了掩蔽牛乳的酸败B、降低牛乳的酸度C、改进滋气味不良D、防止牛乳因变酸而发生凝结参考答案:BD22 .异常乳包括()。A、生理异常乳B、
5、病理异常乳C、化学异常乳D、掺假乳参考答案:ABCD23 .牛乳中的气体包括()。A、二氧化碳B、氮气C、氧气D、氢气参考答案:ABC24 .异常验证时()、()、()、()任意一项、任意一人品评得分低于4分,均判定为不合格,以最低分计。A、色泽B、组织状态C、滋味D、气味参考答案:ABCD)。25 .常用的牛奶灭菌方法有(A、低温长时间灭菌B、高温短时间灭菌C、紫外线灭菌D、高温长时间灭菌参考答案:AB26 .O主要来源于青饲料,所以采食青饲料的牛所产的牛奶,其颜色稍黄。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素参考答案:AD27 .滋味品评时样品冷却的方式有A、自然冷却B、冷水浴C、流
6、动水D、浑浊水冷却参考答案:ABC28 .下面哪些人员不易喝牛奶()。A、缺铁性贫血B、老年人C、胆囊炎参考答案:AC29 .以下方法中属于定性差异比较法的有()和()。A、比例法B、简单对比法C、多项比较法D、评分法参考答案:BC30 .用于生乳滋气味品尝的三角瓶要求()。A、清洁无异味C、品尝专用D、不与其它实验混用参考答案:ABCD31 .标样的使用.以标样生产日期开始计算,()天货架期的产品标样使用不超过()天,延后不超出2天。A、45B、30C、30D、20参考答案:AB32 .异常乳可分为哪几类?A、生理性异常乳B、化学性异常乳C、微生物性异常乳D、病理性异常乳参考答案:ABCD3
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