06羊肉加工质量安全控制.docx

《06羊肉加工质量安全控制.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《06羊肉加工质量安全控制.docx（36页珍藏版）》请在第一文库网上搜索。

1、羊肉加工质量安全控制第一节 羊肉加工中的质量安全问题羊肉质量安全是指羊肉产品不含对人、环境有危害或潜在危害的各种病原菌，且要求有毒、有害物质的残留量低于食品安全卫生标准规定的限度。影响羊肉质量安全的因素包括疫病、化学物质残留、加工危害物、有害微生物和掺假等因素，在生产和加工过程中，尽可能规避上述因素以便于保持羊肉质量安全。一、疫病对羊肉质量安全的影响疫病是影响羊肉质量安全的重要原因之一。许多疫病可以通过动物源性食品传播给人，直接威胁人类的健康和生命。(一)疫病对羊肉质量安全的危害肉羊生产中，烈性传染病有羊炭疸病、羊布氏杆菌病、包虫病、口蹄疫、羊痘、小反乌兽疫等。另外，羊体内的部分寄生虫可以通过

2、羊肉产品传染给人类，其中旋毛虫和终虫对人体危害最大。(-)疫病发生的原因L饲养密度大、羊只接触机会增多规模羊场由于集约化养殖造成饲养密度大，羊在圈舍内过度拥挤易发生打斗而受到伤害，许多接触性传染病如羊布氏杆菌病、口蹄疫等在规模羊场流行消灭传染源、切断传播途径是防疫消毒的主要目的。但有的养羊场缺乏一套严格的防疫消毒制度，或有书面的制度，但是不严格执行，为传染病的发生埋下了隐患。5 .不规范性引种导致外源性疫病流行目前，大多数散养养羊户没有经过动物卫生监督部门的审批，直接到外省引种；或贪图便宜，到羊贩子手中引种，且引种后没有经过严格的隔离观察，导致所引种羊未养先病，死亡率高。6 .专业技术人员缺乏

3、或对专业技术重视不够目前，很多羊场的兽医技术人员业务素质低，有的羊场甚至没有专职的兽医人员，免疫、驱虫、治病等工作由饲养员代替。有的羊场虽有高级兽医师，但业主对兽医专业技术人员不重视，增加了发生重大疫病的风险。二、化学危害物对羊肉质量安全的影响影响羊肉质量安全的化学危害物主要包括兽药、激素等，这些化学物质一般是在肉羊饲养过程中进入体内，屠宰后残留在肌肉组织中。如果其残留量超过食品安全卫生标准规定的最高残留限量，就有可能引起人的食物中毒。（一）化学物质残留种类1.兽药残留兽药残留是指肉羊用药预防或治疗疾病后，蓄积或存在细胞、组织、器官或可食性产品内的药物原形、代谢产物和药物杂质。常见的兽药残留主

4、要包括以下的结果。在肉羊生产过程中使用的激素分为性激素、生长激素和B-兴奋剂。性激素可分为三大类：内源性性激素（如翠酮、孕酮等）、人工合成类固醇激素（如丙酸翠酮、甲烯雌醇等）、人工合成非类固醇激素（如乙烯雌酚、乙烷雌酚等）。大量使用性激素会导致其在肉羊体内残留，并随食物链进入人体，不仅对人体的生殖系统和生殖功能造成严重危害，还会危害肝脏，甚至诱发癌症。生长激素可调节羊的生长代谢过程，提高羊肉的品质和饲料转化率。目前其对人体健康的影响还不十分明确，各国对生长激素的使用还存在一定争议。P-兴奋剂，俗称瘦肉精，是指含有含氮激素的苯乙胺类药物。尽管国家严格规定在饲料中不允许添加此类激素物质，但个别养殖

5、户为了追求经济效益，在饲养过程中大量使用兴奋剂，增加羊胴体的瘦肉率。然而兴奋剂会降低羊肉品质，易出现黑干肉。同时，B-兴奋剂半衰期长，化学性质稳定，烹调时难以破坏，对人体健康有明显的副作用，会显著影响人体的心血管功能，降低机体免疫力,增加疾病的发生率。3.其他化学因素除了兽药和激素残留外，羊肉中还存在其他化学污染物，包括重金属污染、有机物污染、放射性污染等。重金属超标是制约羊肉安全生产的一个重要问题,也是制约中国羊肉出口的一个重要因素。摄入过多重金属超标的羊肉后可引起人肝、肾及中枢神经损伤。（二）化学物质残留的原因造成化学物质在羊肉中残留的原因主要包括兽药不规范使用、饲料添加剂不规范使用和环境

6、污染等。（1）非法使用禁用兽药农业部在2003年265号公告明确规定，不得使用不符合兽药标签和说明书管理办法规定的兽药产品，不得使用食品动物禁用的兽药及其他化合物清单所列产品及未经农业部批准的兽药，不得使用进口国明令禁用的兽药。然而在经济利益的驱动下，在畜牧业生产中，却未能很好地执行我国和进口国的规定，违规使用兽药情况十分普遍。（2）不遵守休药期规定我国2000年版中国兽药典规定了 34种药物的体药期，如盐酸左旋咪哇注射液在羊体上的休药期为28d,但一些养殖单位和个人未能严格遵守药物休药期的规定，将药物一直使用到屠宰前。(3)滥用药物不严格按照规定合理使用兽药，在用药剂量、给药途径、用药部位等

7、方面不符合用药规定，导致药物在肉羊体内残留量增大或残留时间延长,从而造成羊肉的兽药污染。在肉羊养殖过程中，养殖者在未确定病因的情况下,滥用青霉素类、磺胺类和哇诺酮类抗菌药或为缓解应激反应，大量使用金霉素或土霉素等药物，都会导致兽药在羊肉中残留，危害人类健康。另外由于我国肉羊大多以农户散养为主，从业者整体素质偏低导致疫病的监控和防治比较薄弱，再加上管理和技术方面的差异，整个防疫体系不完善，致使兽药和药物添加剂的使用量增大，兽药残留的可能性也随之增大。(4)兽药标签不规范兽药管理条例明确规定：标签必须写明兽药的主要成分、含量等。但有些兽药厂家违规操作，任意夸大药物适应症，不标明兽药化学名称、主要成

8、分、禁忌和毒副作用，用户根本无法确定如何科学合理用药，只是根据病症而盲目用药。个别药厂使用其他厂家的成品或半成品兽药，非法改变剂型或包装后即变为自己的产品，不敢在标签上写明成分和含量。这些违规做法均可造成兽药残留超标。2.饲料添加剂不规范使用在肉羊养殖过程中，饲料添加剂的使用必须符合农业部颁布的饲料添加剂安全使用规范。矿物元素的过量使用、滥用抗生素类添加剂不遵守停药期的要求，或者非法使用如催眠镇静剂、激素或激素类物质等，都会导致这类化学物质在羊体内残留超标。若食用残留超标的羊肉会导致此类物质进入人体，这类化学物质不易被人体代谢，会在人体肝、肾等器官内蓄积，对人身体造成严重危害。日前，在饲料中违

9、法违规使用添加剂的现象依然存在，如添加莱克多巴胺、地西洋等其他违禁药品现象呈上升趋势，违禁药物品种不断增多。,三环境污染物主要指工业“三废”、农药和有害的城市生活垃圾，这些有害物质进入农田，不仅直接伤害作物，导致减产、绝收，同时还会破坏水质，影响土壤，其中所含重金属、无机物、农药等经食物链进入肉羊体内，引起多种疫病的同时导致有害物质残留。大多数植物饲料原料来自于种植业，由于病虫害的长期危害使得农药被广泛使用，某些残存于植物体或果实中的农药经肉羊食人后停留于体内，如有机磷、有机氯、杀虫剂、除草剂、植物生长调节剂等。三、加工危害物对羊肉质量安全的影响为了获得独特的风味，人们在食用羊肉时常常会对其进

10、行烹调和加工，同时一定的加工方法还能够延长羊肉的贮藏期。然而在烹调和加工的过程中，不可避免会产生一些有害物质，这些有害物质有可能影响人体的健康。研究这些有害物质形成的条件和原因有利于改进羊肉的加工过程，进而减少有害物质的产生。这些加工过程形成的有害物质包括亚硝胺、杂环胺、多环芳煌等。（-）亚硝胺羊肉的重要质量特征是风味、色泽和质构。使用食盐、亚硝酸钠、硝酸盐和香辛料等将羊肉进行腌制保藏既可抑制微生物的生长，又可以产生令人喜欢的色泽和风味。亚硝酸盐具有抑制肉毒梭状芽抱杆菌生长、改善羊肉质构、抗氧化、促使羊肉特征颜色及风味形成等重要作用，是羊肉制品中不可完全替代的添加剂。然而，亚硝酸盐代谢产生的亚

11、硝胺是毒性和危害作用很强的一类化学致癌物质，可诱发有机体突变，伤害神经和肾脏，且具有致畸性和致癌性。羊肉制品中N-亚硝胺的形成是一个复杂的过程，受多种物质的影响。N-亚硝胺在羊肉制品中形成的初始原料有硝酸盐、亚硝酸盐、一级胺（伯胺）、二级胺（仲胺）、三级胺（叔胺）、酰胺、蛋白质、多肽和氨基酸，或者是这些物质的前体，通过微生物作用转化为N-亚硝胺前体。羊肉制品中N-亚硝胺的产生和含量受许多因素的影响，主要包括食品的烹饪方式、烹饪温度和时间、添加的亚硝酸盐浓度以及亚硝酸盐残留量、N-亚硝胺前体物的浓度、亚硝化催化剂和抑制剂的存在和贮藏时间。研究发现一些羊肉制品中亚硝胺的浓度会随着加热温度的升高而增

12、大。研究证实，羊肉中肥肉部分比瘦肉部分亚硝胺的含量更高，因为在加热过程中脂肪组织比瘦肉能达到更高的温度。当硝酸盐和亚硝酸盐存在时，高温会促进亚硝胺类的合成。腌制羊肉糜在以下蒸煮，基本不会产生亚硝胺，110C以上蒸煮时亚硝胺产生。添加的硝酸盐和亚硝酸盐浓度对最终羊肉制品中2亚硝胺浓度有显著的影响。从亚硝化反应产生亚硝胺过程可知，N0+和胺对于亚硝胺的形成必不可少。N0+浓度取决于羊肉制品中加入的硝酸盐和亚硝酸盐浓度。据报道N-亚硝胺形成的前体物可能是蛋白质氧化产物。（二）杂环胺杂环胺是肉类等富含动物源蛋白质的原料在高温烹调过程中，产生的一类具有致癌、致突变作用的物质，主要分为氨基咪晚氮杂芳烽（极

13、性杂环胺）和氨基味琳类（非极性杂环胺）。目前，已在高温烹调肉制品中分离出25种杂环胺。杂环胺进入人体后主要是在细胞色素P450氧化酶的作用下，发生N-氧化和0-乙酰化反应，生成DNA加合物而产生极强的致突变和致癌作用。杂环胺种类繁多，形成机制复杂。近年来，羊肉制品中杂环胺的危害也越来越受到人们的关注。郭海涛（2013）研究了加工时间、温度、方式等烹调因素对羊肉制品中杂环胺形成的影响，发现酱卤羊肉中杂环胺含量最高，其次为烘烤、油炸，煎炸样品中杂环胺含量最低。另一方面还研究了原料肉部位、品种、脂肪含量及形态等因素对烤羊肉中杂环胺的影响，结果发现脂肪添加对极性杂环胺影响显著，且随着脂肪含量增加，极性

14、杂环胺含量随之增加。（三）多环芳烧多环芳崎（PAHs）是含有苯环的芳香化合物，含25个苯环，以线状、角状或簇状排列的碳氢化合物。基于致癌性及诱变性，16种PAHs已经列入优先控制污染物名单。卤代多环芳煌是由多环芳烧（PAHs23个环）上一个或多个氢原子被卤素原子取代的芳煌类化合物，从结构上看可以称为二哪英与多环芳煌的杂交体。毒理学研究表明，PAHs最突出的特点是具有致癌、致畸、致突变的“三致”效应，能够引起皮肤、食道、胃等部位的肿瘤和癌变。流行病学研究表明，长期食用含PAHs的食物对健康将产生潜在的威胁，人类患癌症风险概率的增加与日常暴露的PAHs密切相关。很多羊肉制品加工过程会直接产生PAH

15、s,包括干燥、烟熏和烹调（煎、炸、烤、炒等），脂肪受热2200会分解产生PAHs,500900时利于PAHs的形成。四、微生物腐败变质对羊肉质量安全的影响羊肉产品质量安全不仅受其在养殖过程中所处的外界环境影响，而且也受屠宰加工过程中环境的影响。商务部的一项调查表明，大多数屠宰厂（场）生产条件和卫生环境差，检疫检验水平低，不能满足食品安全管理的要求。在流通环节，羊肉易受细菌感染，易变质，不耐贮藏，极可能导致再次污染。目前,中国生鲜羊肉的销售以露天集贸市场为主，传统的大案卖肉仍是主要的零售形式。灰尘、蝇虫、商贩的“一手接钱一手交货”都会对羊肉造成再次污染。超市、品牌连锁专卖店、“冷链”配送等先进营销方式在全国市场上远未达到占据主导的程度。从商场、超市销售生鲜肉品和熟肉制品的情况看，常见的问题是微生物超标。据中国疾病控制中心营养与食品安全所对全国部分省市生肉和熟肉监测结果表明，微生物性食物中毒仍居首位。羊肉的腐败是成熟过程的继续。微生物大量繁殖不仅使生鲜羊肉的感官品质,如颜色、气味和质地等发生变化，破坏其营养价值，而且会导致病原体和毒素